Ce plat emblématique séduit par sa simplicité frugale, ses ingrédients quotidiens et son absence de prétention. Probablement la soupe la plus célèbre au monde, elle révèle toute sa saveur lorsqu'on la prépare avec soin, comme le préconise Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Elizabeth David critiquait le "pain détrempé, les ficelles de fromage et l'oignon mi-cuit" des versions courantes. Pourtant, tout fonctionne ici à merveille.
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
700 g d'oignons
40 g de beurre
Un peu d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine
1,75 litre de bouillon de bœuf
1 verre de vin blanc
Baguette à griller
Gruyère ou Emmenthal
Épluchez et émincez 700 g d'oignons. Faites-les ramollir à feu doux à moyen dans 40 g de beurre et un filet d'huile d'olive. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, collants, sucrés et dorés. Ajoutez éventuellement une pincée de sucre pour accélérer la caramélisation. Incorporez 2 cuillères à soupe de farine, cuisez 3-4 minutes, puis versez 1,75 litre de bouillon de bœuf bouillant et un verre de vin blanc. Couvrez partiellement et laissez mijoter 45 minutes.
Assaisonnez, versez dans des bols résistants à la chaleur, ajoutez des tranches de baguette grillée, puis du Gruyère ou Emmenthal râpé. Passez au four chaud 20 minutes ou gratinez jusqu'à ce que le fromage fonde sans brunir.
L'astuce essentielle
La clé du succès réside dans la caramélisation des oignons : cuisez-les 35-40 minutes à feu doux. Ils doivent s'écraser facilement entre les doigts avant d'ajouter farine et bouillon.
Variantes
Pour une version moderne, rôtissez les oignons au four pour plus de profondeur. Les oignons rouges offrent une douceur intense ; equilibrez avec thym et laurier. Optez pour du parmesan au lieu de Gruyère pour une croûte plus légère.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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