La betterave bonbon, aussi sucrée qu'un bonbon, offre une chair aux sublimes anneaux rouges et blancs. Tranchez-la finement pour des salades crues ou cuisez-la pour une teinte rose pâle uniforme. En cas d'indisponibilité, optez pour de la betterave dorée ou rouge classique (ou un mélange). Le yuzu, agrume asiatique, apporte une fraîcheur unique évoquant citron vert et mandarine. Son jus et sa poudre sont disponibles chez des spécialistes comme mountfuji.co.uk. Sans yuzu ? Un trait de jus de citron vert fera l'affaire. Pour 4 personnes.
750 g de betterave bonbon (ou équivalent)
225 g de lentilles du Puy
1-2 c. à soupe de jus de yuzu, selon goût
50 ml d'huile d'olive + un filet pour la finition
Sel et poivre noir
1 petit oignon rouge, finement émincé
2 c. à café de sirop d'érable
1,5 c. à soupe de jus de citron
40 g de cresson
40 g de feuilles de blette
1 c. à café de poudre de yuzu (facultatif)
Placez les betteraves dans une grande casserole, couvrez abondamment d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 heure environ, en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire. Vérifiez la cuisson en piquant la plus grosse : le couteau doit glisser facilement. Égouttez, refroidissez (conservables 1-2 jours au frais). Épluchez, coupez en deux, puis en quartiers de 1 cm à la base.
Faites cuire les lentilles dans une petite casserole d'eau abondante : ébullition, puis mijotage 15-20 min jusqu'à al dente. Égouttez, transférez dans un bol chaud. Incorporez 1 c. à soupe de jus de yuzu, d'huile d'olive, sel et poivre. Refroidissez (conservables quelques jours au frais).
Pour la salade, mélangez le reste de jus et huile de yuzu aux lentilles tièdes. Ajoutez betterave, oignon, sirop d'érable et jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez dans un plat creux, parsemez de cresson et blette. Saupoudrez de poudre de yuzu si disponible, et arrosez d'un filet d'huile.
