Découvrez l'ash-e reshteh, cette soupe épaisse et réconfortante iranienne que l'on compare souvent à notre minestrone. Sain, nourrissant et irrésistiblement savoureux, ce plat signé Yotam Ottolenghi illumine le visage. Les nouilles reshteh se trouvent chez les épiciers iraniens, mais les linguines conviennent parfaitement. Pour 8 personnes.
Ingrédients :
125 g de pois chiches séchés, trempés une nuit avec 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
125 g de haricots blancs secs, trempés une nuit avec 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
2 gros oignons, émincés finement
10 gousses d'ail, émincées finement
80 g de beurre clarifié
1½ c. à café de curcuma
Sel et poivre noir
225 g de pois cassés jaunes
Environ 2 l de bouillon de légumes
35 g de persil haché
35 g de coriandre hachée
15 g d'aneth haché
100 g de ciboules, émincées finement
150 g de bébés épinards
100 g de nouilles reshteh (ou linguines)
150 g de crème aigre, plus 1 c. à c. par portion
1½ c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 citrons verts, coupés en deux
Égouttez et rincez les pois chiches et haricots blancs. Faites-les bouillir séparément dans beaucoup d'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres (25 à 55 min), puis égouttez.
Dans une grande casserole à fond épais, faites suer les oignons, l'ail et le beurre clarifié à feu moyen 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez curcuma, sel et poivre. Retirez un tiers du mélange et réservez-le.
Incorporez pois chiches et haricots à la casserole, ajoutez pois cassés et bouillon. Laissez mijoter 30 min en écumant, jusqu'à tendreté des pois. Ajoutez herbes, ciboules et épinards ; cuisez 15 min de plus. Ajoutez du bouillon si trop épais. Assaisonnez généreusement.
Ajoutez les nouilles et cuisez 10 min jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Incorporez crème aigre et vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud, garni de crème aigre supplémentaire, du mélange d'oignons réservé et de citron vert pressé. []
