Alors que les artichauts envahissent le sud de l'Italie, ils trônent dans les ragoûts épais et les braisages savoureux aux pommes de terre et haricots beurre.
Il y a six semaines, six pouces de neige couvraient les collines et routes près de Vallelunga, en Sicile centrale, m'a-t-on dit. Lors de ma récente visite, tout était d'un vert printanier : collines tapissées de blé tendre, bords de route bordés de buissons plumeux évoquant le fenouil sauvage, et masses d'oseille des bois aux fleurs jaune acide. Près de la maison de mon amie et mentore Fabrizia, l'amandier – premier à fleurir – exhibait ses bouffées de fleurs rose pâle.
Les Grecs voyaient dans l'amandier un symbole d'espoir ; ils l'ont introduit en Sicile où il prospère. Cet arbre semble chez lui, branches arquées et fleuries d'espoir, tandis que les fruitiers du jardin restent nus. Les agrumes, encore lourds de fruits flamboyants, ravissent les yeux. Derrière la ferme, le potager est calme après la neige tardive qui a ralenti la pousse, causant des pénuries. Pourtant, des laitues et cardons y poussent, avec leurs tiges argentées épineuses.
Plus bas, des artichauts spectaculaires captivent. Parents du tournesol et de la marguerite, ce sont des bourgeons destinés à s'épanouir en touffes violettes – mais nous les cueillons avant. Attention aux épines !
Les variétés de Case Vecchie, chez Fabrizia, arborent des épines sur tige et feuilles pointues, bien différentes des globes mauves romains doux. Trois jours après, un ongle me lance encore d'une épine mal cueillie. Elles ont aussi un étranglement poilu à gratter, contrairement aux romaines lisses. Toutes offrent une chair riche et veloutée, parfaite pour cette recette.
Quelle que soit la variété, taillez-les : ôtez les feuilles dures, épluchez base et tige jusqu'à ressembler à une pomme de pin brossée (comme le dit Molly O'Neill). Drastique mais efficace, tout reste comestible. Compostez les déchets. Frottez les coupes au citron et plongez dans l'eau acidulée pour éviter l'oxydation. Réutilisez les citrons pour les mains ou coudes.
Avec cette chronique saisonnière, les plats reviennent comme de vieux amis. À Rome, artichauts se préparent alla Romana (farcis menthe-ail, braisés) ou juive (entiers frits). Bientôt la vignarola aux artichauts, petits pois et fèves. Inspirée d'un plat transitional chez Leila's à Londres, cette recette hiverno-printanière marie pommes de terre, haricots beurre et artichauts en ragoût fumant.
Différence avec le minestrone ? Moins de tomates, plus d'eau et temps. Après soffritto, artichauts et pommes de terre cuisent dans leur jus avec vin, absorbant et libérant du bouillon. Plus qu'une recette : un modèle adaptable comme minestrone ou frittata.
Les haricots beurre, gras et beurrés, se conservent bien en boîte (ou cuisez-les frais, doublez la quantité).
Parfait seul, ou sur riz. Nous l'avons savouré avec pain et fromage Lancashire de Mrs Kirkham. Attention : la cynarine des artichauts sucré tout après, même l'eau – persévérez avec le vin !
Pour 4 personnes
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 carotte, pelée et coupée en dés
1 branche de céleri, pelée et coupée en dés
1 petit poireau, pelé et coupé en dés
Une pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 artichauts globe (ou variété locale épineuse)
1 citron, coupé en deux
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
Sel
250 ml de vin blanc (ou eau)
2 boîtes de 400 g de haricots beurre, égouttés
Pain et fromage (ex. Lancashire de Mrs Kirkham), pour servir
1. Dans une grande casserole à couvercle, faites suer à feu doux oignon, carotte, céleri, poireau et piment dans l'huile jusqu'à tendreté et parfum.
2. Taillez les artichauts : frottez mains et coupes au citron, pressez l'autre moitié dans un bol d'eau froide. Ôtez feuilles sombres jusqu'aux pâles, coupez tiers supérieur, épluchez tige/base, quarterisez et plongez dans l'eau citronnée. Répétez.
3. Égouttez artichauts, ajoutez à la casserole avec pomme de terre et sel. Remuez pour enrober d'huile, versez vin (il flambe brièvement). Couvrez, mijotez 15 min à feu doux, remuant parfois, jusqu'à tendreté.
4. Incorporez haricots beurre, cuisez à découvert 5 min en remuant doucement jusqu'à tendreté et formation de bouillon. Rectifiez sel. Laissez reposer, réchauffez. Servez avec bouillon.
