Des saveurs profondes d'anchois, relevées d'une touche d'oignon et d'ail, infusent ce plat de pâtes typiquement sicilien. Douces et persistantes, elles évoquent la richesse du printemps.
Enfant, je rêvais d'une amygdalite pour profiter d'une semaine de glaces et de gelées au petit-déjeuner. Malgré mes prières, rien n'y fit. On m'expliqua que la crème glacée n'était pas idéale pour commencer la journée – sauf pour un Sicilien comme mon compagnon, qui, du printemps à l'automne, savoure granité ou glace dès le matin.
Mon fantasme devint réalité à Catane, sous l'ombre de l'Etna. Au marché aux poissons de la Piazza Duomo, des hommes dégustaient une brioche garnie de glace. En face de la cathédrale, coupes de granité au citron, café ou amande alternaient avec des bouchées de brioche chaude.
Je m'y suis jointe, admirant l'Etna enneigé. Les Grecs et Romains y puisaient la neige pour rafraîchir leur vin ; les Arabes, pour leurs sharbat. Les Siciliens attribuent leurs sorbetti, gelati et granité à ces origines arabes.
Il y a 12 ans, lors de mon premier voyage en Sicile – dont je ne suis jamais repartie pour l'Angleterre –, j'ai sillonné la côte. À Noto, au Caffè Sicilia, j'ai succombé à un granité aux amandes onctueux.
Années plus tard à Rome, j'ai découvert Corrado Assenza, maître des glaces siciliennes. Avec mon partenaire sicilien, nous y retournons pour ses gâteaux et granita di gelsi (mûre), d'un rouge intense.
Tous leurs produits valorisent les ingrédients locaux : citrons, mandarines, mûres, amandes, ricotta...
Il y a deux semaines, lors du cours "Cook The Farm" de Fabrizia Lanza – un programme de 10 semaines sur les produits siciliens –, Corrado nous a initiés au miel et aux agrumes. Il infusa lait et crème d'orange amère et mandarine pour un gâteau aux amandes ; prépara un risotto au fumet de poisson mariné au miel ; cuisit des artichauts dans leur jus avec bergamote ; et enfin, nos pâtes aux anchois et citron saupoudrées de chapelure. Mon favori, simple à reproduire chez soi.
Infusez huile d'olive, anchois, oignon, ail et zeste de citron à feu doux. Grillez la chapelure. Retirez les solides, mélangez avec pâtes et jus de citron pour émulsionner en sauce onctueuse. Parsemez de chapelure.
Saveurs intenses : umami des anchois, acidité vive du citron printanier, croquant de la chapelure. Primo italien ou plat principal avec légumes. Et pour finir, granité !
Pour 4 personnes
1 petit oignon
1 petite gousse d'ail
1 gros citron
8 c. à s. d'huile d'olive extra vierge (+ pour la chapelure)
50 g de filets d'anchois
50 g de chapelure
Sel
400-500 g de pâtes (penne, mezze maniche, linguine, spaghetti)
1 Épluchez oignon et ail ; coupez en morceaux. Prélevez 2 lanières de zeste de citron. Dans une poêle, réunissez huile, anchois, oignon, ail et zeste ; chauffez à feu très doux jusqu'à dissolution des anchois. Retirez du feu, laissez infuser.
2 Faites griller la chapelure à feu doux dans un filet d'huile avec sel, jusqu'à ce qu'elle dore légèrement. Surveillez.
3 Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition ; cuisez les pâtes al dente. Retirez oignon, ail et zeste de l'huile.
4 Dans la dernière minute, réchauffez l'huile. Égouttez les pâtes, mélangez avec l'huile, ajoutez jus d'1/2 citron et remuez vigoureusement pour émulsionner. Répartissez, parsemez de chapelure et zeste râpé si désiré.
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