Les fanes des légumes "jetables" se transforment en un pesto piquant pour accompagner des racines rôties, et un pot de fèves est préparé avec leur eau de cuisson.
Le gaspillage alimentaire est un sujet brûlant aujourd'hui. Des dates de péremption strictes et une intolérance à l'imperfection nous poussent à jeter des aliments parfaitement consommables : fanes de navets, betteraves et carottes coupées avant utilisation ; restes préparés en restaurant ; graines et noyaux de courge musquée lors de la spirale ; parures de melon pour des pots de fruits impeccables. Sans compter l'eau et le carburant dépensés pour les produire et transporter. Un tiers de la nourriture mondiale est gaspillé, suffisant pour nourrir 17 millions de personnes. Il reste tant à faire !
Ce mouvement anti-gaspillage gagne nos meilleures tables. Skye Gyngell, chef britannique adorée, lance un menu "à gratter" abordable à Spring (p.12), valorisant les ingrédients négligés. Dan Barber de Blue Hill à New York célèbre le gaspillage avec wastED en pop-up chez Selfridges ce mois-ci.
Inspirée, j'ai cuisiné en utilisant chaque partie des ingrédients achetés, sans rien jeter (hormis quelques pelures d'oignon et d'ail). Résultat : fèves au beurre avec leur eau de cuisson, légumes entiers – fanes, pelures, tiges inclus. Plus un plat de carottes et betteraves rôties aux olives, câpres, et pesto punchy à base de fanes et saumure.
Pour 4 personnes
1 botte de carottes avec fanes
1 botte de betteraves avec fanes
1 petite courge musquée
100 g d'olives noires entières à l'huile
2 c. à s. de câpres en saumure
1 citron bio
1 bulbe d'ail entier
Un morceau de fromage à pâte dure (ce que vous avez)
Huile d'olive extra vierge
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Séparez les fanes des carottes et betteraves, lavez-les et réservez. Lavez bien les légumes sans éplucher : frottez carottes et betteraves. Coupez les betteraves en quartiers (ou en deux si petites), les carottes en deux dans la longueur (ou quartiers si grosses).
2. Coupez la courge en deux, retirez les graines (réservez). Tranchez en quartiers fins en croissant (1 cm).
3. Disposez les légumes dans un grand plat, arrosez d'huile des olives. Ajoutez 2 c. à s. de saumure de câpres, olives et câpres. Mélangez.
4. Râpez le zeste du citron, ajoutez citron et ail entier. Enfournez 30-40 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
5. Lavez les graines de courge, enduisez-les d'huile d'olives, rôtissez 10 min jusqu'à ce qu'elles craquent et dorent.
6. Sortez les légumes, retirez citron et ail, remettez au chaud.
7. Pour le pesto : pressez l'ail rôti dans un mixeur. Ajoutez graines rôties, citron rôti entier, fromage râpé. Mixez grossièrement. Incorporez fanes, huile d'olives (ajustez avec eau si besoin). Assaisonnez de saumure.
8. Servez légumes avec pesto. Congelez les restes ou conservez au frais sous huile (1 semaine).
Pour cuire vos haricots secs : trempez overnight, couvrez d'eau froide (3 cm au-dessus), bouillir 5 min, puis mijoter jusqu'à tendreté.
Pour 4 personnes
400 g haricots secs cuits (eau réservée) ou 3 boîtes 400 g haricots blancs (jus réservé)
1 c. à c. moutarde en poudre ou 1 c. à s. moutarde prête
1 c. à s. mélasse
2 c. à s. sauce Worcestershire (végé)
1 gros oignon pelé, coupé en deux
2 tomates entières
2 carottes lavées
1 gros poireau lavé, en gros morceaux (vert inclus)
1 piment chipotle entier
1 feuille de laurier
Sel en flocons
1. Dans une cocotte à feu doux, ajoutez haricots et jus, moutarde, mélasse, Worcestershire. Remuez.
2. Ajoutez oignon, tomates, carottes, poireau, piment, laurier. Complétez à 200 ml d'eau pour à peine couvrir.
3. Couvrez, portez à frémissement, mijotez 1 h sans remuer jusqu'à épaississement (retirez couvercle si trop liquide).
4. Retirez aromates (sauf laurier à jeter), mixez-les lisses, remettez dans les haricots.
5. Assaisonnez sel, ajustez saveurs.
6. Servez sur toast ou avec œuf poché.
