L'ancien chef de River Cottage dévoile des plats de poisson exceptionnels dans un extrait exclusif de son nouveau livre Gather.
Cuisiner et déguster du poisson me procure une immense joie. Les préparations les plus simples transforment ce mets en une expérience inoubliable. Pas besoin d'en consommer quotidiennement : chaque occasion mérite une perfection absolue.
La cuisson du poisson est simple. Souvenez-vous : il cuit vite. Chaud au centre, il est prêt.
Avec ou sans arêtes, le poisson cuit rapidement. Une fois chaud au milieu, il est cuit. Mais la cuisson n'est qu'une option : saler, mariner, fumer ou même le déguster cru si ultra-frais sont des approches passionnantes.
Cette sauce est d'une brillance absolue, parfaitement équilibrée. Les ingrédients semblent faits pour ce plat.
Pour 5 personnes
5 filets de barbue (120-150 g au total, avec peau)
1 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
8-12 anchois à l'huile
1-2 piments secs, épépinés et émincés
8 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
4-6 branches de romarin, feuilles uniquement
2 branches de thym (facultatif)
75 ml de crème double
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Assaisonnez les filets de sel et poivre. Chauffez l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez la barbue côté peau, cuisez 4-5 min jusqu'à ce qu'elle soit cuite aux ¾.
Retirez la poêle du feu, transférez le poisson. Remettez sur le feu, ajoutez anchois, piment, ail, romarin et thym. Remuez 2-3 min jusqu'à ce que les anchois fondent et libèrent leurs arômes. Remettez la barbue côté chair, secouez, ajoutez crème + 2 c. à s. d'eau. Portez à ébullition, cuisez 4-6 min jusqu'à épaississement. Goûtez, assaisonnez. Servez avec pain de campagne, salade verte ou purée et brocolis violets vapeur.
Préparation classique et délicieuse des calmars. Privilégiez les petits spécimens.
Pour 6-8 personnes (style tapas)
50 g de fécule de maïs
50 g de farine
500 g de calmars entiers (nettoyés, corps en anneaux de 1 cm, tentacules entiers)
500 ml d'huile de tournesol pour friture
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à s. de persil plat haché
½ gousse d'ail pelée et râpée
Sel et poivre
Quartiers de citron (facultatif)
Mélangez fécule et farine, assaisonnez. Chauffez huile de tournesol à mi-hauteur dans un wok (180°C ou test pain doré en 1 min). Enrobez calmars, secouez excès. Fritez par poignées 3-4 min jusqu'à doré. Égouttez. Mélangez huile olive, persil, ail. Arrosez les calmars chauds, salez, servez avec citron.
Un souper réconfortant bien au-delà du simple poisson-patates. Utilisez du lieu jaune salé maison pour une intensité unique.
Pour 6-8 personnes
1 kg de pommes de terre farineuses (type Desirée ou Maris Piper)
1 gros oignon, émincé
4-6 gousses d'ail émincées
2 c. à s. de marjolaine + tiges pour garnir
500 ml de crème double
300-400 g de lieu jaune salé (trempé, pelé, en morceaux)
Sel et poivre
Préchauffez four 160°C. Tranchez pommes de terre finement (2-3 mm). Mélangez avec oignon, ail, marjolaine, poivre. Portez crème à ébullition, versez sur le mélange. Alternez couches patates-poisson dans plat 20-25 cm, terminez par patates. Versez crème restante, garnissez marjolaine. Cuisez 1h, pressez, jusqu'à tendreté et dorure. Reposez 30 min. Servez avec salade ou brocolis.
Cardamome et orange dansent subtilement dans ce sorbet frais.
Cardamome et orange subtilement présentes dans la glace froide.
Pour 8-10 personnes
Sorbet : 100 g sucre roux, 4 c. à c. miel, 6 gousses cardamome, zeste ¼ orange, 600 g yaourt nature.
Biscuits : 150 g beurre, 75 g sucre roux + extra, 150 g farine, 75 g fécule maïs, sel, 1 c. à s. graines pavot.
Sorbet : Sirop sucre-miel-cardamome-zeste-eau, 3-4 min. Tamisez sur yaourt, turbinez, congèlez 3-4h.
Biscuits : Beurre noisette 5-6 min. Mélangez sucre-beurre (sans solides), farines-sel. Étalez sur plaque 25x15 cm, cuisez 170°C 15-20 min, sucrez-pavotisez, coupez doigts.
Sortez sorbet 15 min avant, servez avec biscuits.
Gather de Gill Meller, éd. Quadrille, 25 £. Commandez à 20,50 £ sur librairie.theguardian.com.
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