Le chef emblématique du River Cottage célèbre le premier festival culinaire de l'année avec un festin printanier irrésistible.
Nous adorons tous avoir une bonne occasion de cuisiner. Les jours fériés doivent être marqués d'une pierre blanche, et préparer un repas délicieux est le meilleur moyen de les rendre inoubliables. Pâques est particulièrement propice à cela, célébrée de mille et une façons par chacun. Pour moi, c'est le premier grand rendez-vous de mon calendrier culinaire. L'occasion idéale de dresser une belle table et de raconter des histoires autour des saveurs du printemps.
Un menu de Pâques peut être entièrement personnalisé, sans règles strictes. On parle souvent de chocolat et de douceurs, mais je peine à les associer à une fête de la fertilité, de la renaissance et du renouveau de la nature.
L'agneau semble évident, mais le véritable agneau de printemps n'égale pas la saveur d'un hogget (mouton d'un an passé aux pâturages). Celui-ci a connu un printemps, un été, accumulant des arômes uniques. Un jeune agneau, né en hiver et élevé en bergerie, ne rivalise pas avec un animal nourri à l'herbe fraîche pendant quatre saisons. J'accompagne mon gigot de porc rôti de délices marins : une soupe de moules au curcuma, persil, bacon et crème, ainsi que des œufs de cabillaud fumés au chêne avec brocoli violet grillé. Ces ingrédients sont à leur apogée au début du printemps.
Les moules de corde sont une aquaculture ultra-durable. J'ajoute une généreuse quantité de persil plat haché frais pour une soupe presque verte.
Pour 4 personnes
Moules fraîches vivantes : 1-1,2 kg
Feuilles de laurier : 2
Persil plat frais : 1 botte, feuilles hachées, tiges réservées
Beurre : 1 noix
Pancetta ou bacon : 150 g, coupé en dés ou tranches
Graines de coriandre : ½ c. à c., grillées et écrasées
Ail : 2 gousses, épluchées et émincées finement
Poireau : 1 moyen, lavé, coupé en deux et émincé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Bouillon de poisson ou légumes : 500 ml
Crème double : 150 ml
Rincez rapidement les moules à l'eau froide. Retirez les barbes et les crustacés avec le dos d'un couteau. Jetez celles qui ne se ferment pas après un choc.
Dans une grande casserole à fond épais avec couvercle, portez 150 ml d'eau à ébullition vive avec laurier et tiges de persil. Ajoutez les moules, secouez, couvrez et cuisez 2-3 min jusqu'à ouverture. Égouttez en récupérant le jus (ne le jetez pas !).
Rincez la casserole, mettez-la à feu moyen. Faites fondre le beurre, ajoutez pancetta/bacon et dorez légèrement. Incorporez coriandre, ail, poireau, sel et poivre. Cuisez 8 min jusqu'à tendreté.
Ajoutez le jus des moules (sauf les sédiments) et le bouillon. Portez à ébullition, cuisez 5 min à découvert. Détachez les moules (gardez-en quelques-unes entières). Ajoutez crème, moules, persil, assaisonnez. Versez dans des bols avec coquilles garnies. Servez chaud.
La morue printanière porte souvent des œufs. Frais, ils sont excellents ; salés et légèrement fumés, sublimes. Tranchés sur pain grillé ou en tarama revisité avec brocoli violet caramélisé.
Pour 4 personnes
Brocoli violet : 500 g
Huile d'olive : 2 c. à s.
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les œufs fouettés
Pain rassis campagne/levain : 3-4 tranches sans croûte
Lait entier : 200 ml
Œufs de cabillaud fumés : 250 g
Ail : 1 petite gousse, râpée
Huile d'olive extra vierge : 150 ml + extra
Huile de tournesol : 100 ml
Jus de citron : ½
Crème fraîche : 2 c. à s.
Paprika doux : pincée pour servir
Trempez le pain déchiré dans le lait 5 min. Fendez la peau des œufs, récupérez-les au couteau dans un mixeur. Pressez le pain, ajoutez-le avec l'ail.
Mélangez les huiles. Mixez en versant lentement comme une mayo. Ajoutez citron et crème, mixez. Assaisonnez poivre. Détendez à l'eau si épais.
Éboublantez brocoli 1 min, égouttez. Dans poêle striée chaude, huilez, assaisonnez, grillez 1-2 min par face jusqu'à tendreté.
Servez œufs dans bol, arrosés d'huile, saupoudrés paprika, avec brocoli chaud.
Nous privilégions des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Le hogget mérite vos efforts : demandez à votre boucher ou via Pipers Farm/Coombe Farm. Oubliez les pommes de terre ; ces haricots absorbent les jus divinement.
Pour 4-6 personnes
Haricots blancs secs : 250 g
Hogget sur os : 1 gigot, 2-2,5 kg
Romarin frais : 4 brins
Ail : 4 gousses
Zeste de citron : 1
Huile d'olive : 2 c. à s.
Sel et poivre
Oignon : 1
Persil plat : 1 botte, feuilles et tiges
Laurier : 2 feuilles
Anchois sous sel : 8 filets
Flocons de piment : 1 pincée généreuse
Préchauffez four 180°C conv./th.6. Trempez haricots 12h.
Sortez hogget du frigo. Hachez moitié romarin/ail, zestez citron, mélangez avec huile, sel/poivre. Massez le gigot dans plat profond. Rougissez 30 min, baissez 160°C/th.4, cuisez 1h15.
Cuisez haricots : eau + moitié oignon, tiges persil, laurier. Ébullition douce 35-40 min. Réservez jus.
Repos hogget. Sur plaque chaude, suivez oignon/ail restants, anchois, piment, romarin. Détachez sucs 6-8 min. Ajoutez haricots égouttés, 500 ml jus, cuisez 10-12 min. Mixez 1/3, remélangez pour crèmeux.
Épaississez, ajoutez persil, jus repos. Tranchez porc, servez avec.
Salade de laitue douce, cresson, herbes florales, poireaux vapeur à la moutarde et croûtons croustillants.
Pour 4 personnes
Poireaux : 2-3 petits, en rondelles 1 cm
Sel et poivre
Laitue pommée : 1 grosse
Cresson : 2 poignées
Cerfeuil : 1 bouquet
Aneth : ½ bouquet, haché
Persil plat : 1 bouquet
Vinaigrette
Moutarde anglaise/Dijon : 2 c. à c.
Sucre : 2 c. à c.
Vinaigre cidre : 1 c. à s.
Crème fraîche : 2-3 c. à s.
Huile olive : 2 c. à s.
Aneth haché
Sel/poivre
Croûtons
Huile olive : 2 c. à s.
Pain campagne : 4 tranches, en morceaux
Ail : 1 gousse
Thym : 2 brins, feuilles
Mélangez vinaigrette. Vapeur poireaux 4-5 min, arrosez moitié vinaigrette.
Frire croûtons à l'huile avec ail/thym jusqu'or.
Mélangez salades/herbes lavées. Disposez, ajoutez poireaux/croûtons, arrosez reste vinaigrette.
Rhubarbe, légume-fruit précoce, star ici en trifle acidulée-citronnée. Parfait pour 2 jours !
Pour 6-8 personnes
Génoise
Beurre ramolli : 125 g
Sucre roux : 125 g
Œufs fermiers : 2
Farine levante : 125 g
Graines pavot : 2 c. à c.
Rhubarbe
Rhubarbe : 750 g
Eau : 125 ml
Citron zeste/jus : 1
Sucre roux : 100 g
Crème citron
Lait entier : 300 ml
Citrons bio zeste/jus : 2
Sucre roux : 125 g
Maïzena : 1 c. à s.
Jaunes œufs : 6
Crème double : 400 ml
Finish
Crème double : 400 ml
Sucre roux : 25 g
Amandes effilées grillées : 2 c. à s.
Pavot : saupoudrer
Four 160°C conv./th.4. Génoise : crème beurre/sucre, œufs, farine/pavot. Étalez fin (2-3 cm), cuisez 15-20 min.
Rhubarbe : morceaux 3-4 cm + jus citron/eau/sucre, cuisez 25 min four.
Crème citron : infussez lait zestes, mélangez sucre/maïzena/jaunes, versez lait chaud, cuisez crème pât., citronnez, tamisez, refroidissez, fouettez crème dedans.
Assemblez : génoise fond bol verre, rhubarbe/jus, crème citron. Frigo 1h. Fouettez crème/sucre souple, nappez. Frigo. Garnissez amandes/pavot.
Gill Meller, journaliste culinaire et chef de groupe au River Cottage.
