Repas chauds et charnus pour une journée fraîche. Choisissez parmi un bouillon d'agneau, une casserole de poulet, un ragoût de bœuf ou une tourte de chevreuil
Préparation 20 min
Cuire 4 h
Pour 4
2 à soupe de jus de cuisson ou d'huile d'olive
600–700g épaule de cerf , coupé en gros cubes
Sel et poivre noir
1 grand oignon , pelé et tranché
200g champignons châtaignes , réduit de moitié
4 gousses d'ail , pelées et tranchées
4 feuilles de laurier
4 baies de genévrier
2 brins romarin
4 brins thym
2 à soupe de farine
750 ml de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes
1 œuf , battu
Pour la pâte feuilletée grossière
175g de beurre doux , refroidi et coupé en petits cubes
350g de farine ordinaire
Une pincée de sel
Eau glacée
1 œuf , battu, pour la dorure
Pour faire la pâte, mélanger le beurre, la farine et le sel, puis ajouter juste assez d'eau pour l'amalgamer en une pâte. Formez un rectangle avec vos mains et sur une surface bien farinée, étalez-le dans une direction, loin de vous, de manière à obtenir un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur. Pliez les deux extrémités courtes au milieu afin qu'elles se chevauchent. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et répétez le processus d'enroulement et de pliage cinq fois de plus. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à une heure.
Chauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Mettez une casserole à fond épais à feu vif. Ajouter la moitié du jus de cuisson. Lorsqu'il est chaud, ajoutez la venaison (vous devrez peut-être le faire par lots). Bien assaisonner. Évitez de trop secouer la poêle à ce stade :vous voulez que la viande commence à caraméliser à l'extérieur, alors laissez-la grésiller pendant plusieurs minutes avant de la retourner. Lorsqu'elle est dorée, transférez la viande dans une assiette.
Ajouter le jus de cuisson restant dans la casserole, puis l'oignon, les champignons, l'ail, le laurier, le genévrier, le romarin et le thym, et l'assaisonnement. Cuire, en remuant régulièrement, pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que les champignons aient rendu leur jus. Remettre le gibier dans la cocotte, baisser le feu et incorporer la farine. Cuire pendant deux à trois minutes, verser le bouillon et porter à ébullition. Mettre au four avec le couvercle entrouvert pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie. Laissez refroidir.
Couper la pâte en deux morceaux de deux tiers et un tiers. Abaisser le plus gros morceau et tapisser un plat à tarte légèrement graissé (environ 1,2 litre). Ne vous inquiétez pas si vous avez du surplomb, cela se coupe. Ajouter le jus de cerf et le jus de cuisson à la cuillère, mais retirer les feuilles de laurier et les tiges d'herbes. Étalez le petit morceau de pâte pour former un couvercle. Badigeonnez les bords du fond de tarte avec un peu de dorure à l'œuf, posez le couvercle et pincez les bords. Couper l'excédent de pâte. Badigeonner avec plus d'œuf et couper un évent au centre de la tarte. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir pendant 15 minutes, puis servir avec de la purée, des légumes verts et de la moutarde anglaise.
Préparation 1 h
Cuire 3h30
Pour 4
2 agneau ou mouton ou jarrets de mouton
1 oignon , pelées et coupées en deux
2 grosses carottes , pelé mais laissé entier
2 branches de céleri , réduit de moitié
3 gousses d'ail , pelées
2 feuilles de laurier
6–8 brins de thym
1 brin de romarin
75g perle orge , trempé pendant une heure et rincé
1 petit bouquet de chou frisé , dépouillé de sa tige et haché grossièrement
½ petit bouquet de persil , haché
Sel et poivre noir
Mettez tout sauf l'orge, le chou frisé et le persil dans une grande casserole. Couvrir d'un litre et demi d'eau et mettre sur le feu. Lorsqu'elle est arrivée à ébullition douce, baissez le feu jusqu'à frémissement et mettez un couvercle sur la casserole en la laissant légèrement entrouverte. Cuire pendant deux à trois heures ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Soulevez toute la viande et les légumes de la liqueur de cuisson sur une grande assiette pour refroidir.
Passer le bouillon au tamis dans une casserole propre et écumer l'excédent de gras. Mettez la casserole sur le feu et ajoutez l'orge trempée. Porter à ébullition et cuire 25 à 30 minutes. Ajouter le chou frisé et cuire encore quelques minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant ce temps, coupez les carottes cuites, le céleri et l'oignon en petits morceaux. Déchiqueter la viande de mouton de l'os. Remettre la viande et les légumes dans le bouillon, ajouter le persil et bien assaisonner au goût. Verser dans des bols chauds et servir aussitôt.
Préparation 10 min
Cuire 1h10
Pour 3
2 à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelé et tranché finement
4 gousses d'ail , pelé et tranché
Zeste de ½ citron
2 brins romarin
Sel et poivre noir
2 boîtes de haricots beurre ou haricots blancs , égoutté et rincé
300ml bouillon de poulet ou de légumes
6 cuisses de poulet
½ botte persil plat , haché
3 -4 brins sauge , feuilles cueillies et hachées
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez une grande casserole ou un plat à rôtir à feu moyen. Ajouter l'huile, puis les oignons et cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 8 à 10 minutes.
Ajouter l'ail, le zeste de citron et le romarin et bien assaisonner. Cuire pendant deux à trois minutes, puis ajouter les haricots égouttés et le bouillon.
Assaisonnez les cuisses de poulet et placez-les en une seule couche, côté peau vers le haut, dans la cocotte. Faites mijoter doucement et transférez au four pendant 45 à 50 minutes. Si les grains commencent à sembler un peu secs, ajoutez un peu d'eau fraîche.
Retirer du four et déposer le poulet sur une assiette. À l'aide d'un pilon à pommes de terre, écrasez un peu les haricots pour qu'ils commencent à absorber le bouillon et le jus. Incorporer le persil et la sauge et vérifier l'assaisonnement.
Remettre le poulet dans la cocotte et amener sur la table. Servir avec une salade verte assaisonnée.
Préparation 20 min
Cuire 4 h
Pour 6- 8
Pour le ragoût
2 t à soupe de jus de boeuf ou d'huile d'olive extra vierge
2 oignons , pelé et tranché finement
2 branches de céleri , tranché finement
2 carottes , pelées, coupées en deux et en tranches épaisses
2 gousses d'ail , pelées et tranchées finement
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
200g pancetta ou bacon , coupé en morceaux de 3cm ou lardons prédécoupés
800g japon de boeuf , paré et coupé en morceaux de 4cm
100g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
1 verre vin rouge
500 ml de bouillon de bœuf, de bouillon de poulet ou d'eau
Pour les boulettes
250g de farine auto-levante
Sel et poivre noir
125g de beurre froid
1 petit bouquet ciboulette , haché finement
100g échasse mature , grossièrement émietté
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Faites chauffer la moitié du jus de cuisson ou de l'huile dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez les oignons, le céleri, les carottes, l'ail, le laurier et le thym. Faire suer les légumes, en remuant, pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, chauffer le jus de cuisson restant ou l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites frire la pancetta ou le bacon jusqu'à ce que la graisse fonde. Transférer dans la cocotte en laissant la poêle sur le feu. Mélanger le bœuf dans la farine assaisonnée, puis ajouter dans la poêle par lots, en transférant dans la cocotte dès qu'il est bien coloré. Remuez le contenu de la cocotte, puis versez le vin et suffisamment de bouillon ou d'eau dans la cocotte pour couvrir de deux à trois centimètres. Salez et poivrez, portez à ébullition, puis mettez au four en laissant le couvercle entrouvert et faites cuire pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Peu de temps avant que le bœuf ne soit prêt, préparez les boulettes. Mettre la farine dans un bol, assaisonner, puis râper le beurre. Frotter ensemble pour former une texture de chapelure. Ajouter la ciboulette et le stilton, et juste assez d'eau froide pour rassembler la pâte. À l'aide de vos mains, façonnez le mélange en 10 boulettes rondes. Sortez le ragoût du four et retirez le couvercle. Disposez les boulettes uniformément sur le ragoût, replacez complètement le couvercle et remettez au four. Cuire pendant 20 minutes, puis retirer le couvercle et cuire encore 10-15 minutes, jusqu'à ce que les boulettes aient pris un peu de couleur. Servir.
