Plongez dans la chaleur des ragoûts d'hiver signature de Gill Meller, chef et auteur culinaire reconnu. Découvrez un ragoût de poulet au chorizo et citron, un plat d'aiglefin fumé aux poireaux et pommes de terre, et un ragoût de champignons et topinambours aux boulettes d'algues. Parfait pour les soirées froides.
Ce plat offre un contraste bienvenu aux ragoûts plus riches et carné de la saison. Remplacez les pommes de terre par du céleri-rave si vous préférez, mais les poireaux sont essentiels pour leur douceur qui sublime le poisson fumé.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
20 g de beurre
200 g de lardons
1 gros oignon, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et finement émincées
500-600 g de pommes de terre farineuses blanches (comme Maris Piper ou King Edward), pelées et coupées en morceaux égaux de 3-4 cm
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
180 ml de cidre demi-sec
2 poireaux moyens, parés, lavés et coupés en rondelles de 2 cm
1 gros filet d'aiglefin fumé (400-500 g)
Zeste finement râpé de ½ citron
150 ml de crème double
1 bouquet moyen de persil, feuilles ciselées
Faites chauffer une grande poêle à fond large à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et, quand il mousse, incorporez les lardons. Faites-les revenir 3-4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils croustillent. Ajoutez l'oignon et l'ail, remuez et cuisez 5-10 minutes sans colorer : ils doivent être tendres et sucrés.
Incorporez les pommes de terre, assaisonnez, versez le cidre et une quantité égale d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et cuisez 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Ajoutez les poireaux, couvrez et cuisez 7-8 minutes de plus.
Pendant ce temps, pelez le poisson et coupez-le en gros morceaux. Ajoutez-les avec le zeste de citron, la crème, le persil et du poivre. Remuez délicatement, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, reposez 5 minutes, puis servez dans des bols chauds avec du pain beurré.
Ce ragoût de poulet copieux est une de mes versions préférées, où des saveurs puissantes s'harmonisent à merveille. Utilisez des cuisses ou un poulet entier découpé.
Préparation : 15 min
Trempage : une nuit
Cuisson : 1 h 40
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
150 g de haricots cannellini secs (ou haricots blancs), trempés une nuit
2 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet d'huile d'olive extra-vierge pour finir
8 cuisses de poulet
100 g de chorizo, coupé en grosses rondelles
2 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en lanières de 1 cm
1 gros oignon (ou 2 petits), pelé(s) et finement tranché(s)
4 gousses d'ail, pelées et finement émincées
2 c. à café de graines de fenouil
½ c. à café de paprika fumé
1 boîte de 400 g de tomates italiennes concassées
100 g d'olives vertes dénoyautées
1 citron confit moyen (ou 2 petits), chair ôtée, peau finement tranchée
3-4 brins de romarin
2 feuilles de laurier
600 ml de bouillon de poulet
4-5 brins d'aneth, ciselés
Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Cuisez 35-40 minutes jusqu'à tendreté, puis égouttez.
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen. Faites dorer les cuisses de poulet assaisonnées en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Transférez le poulet. Dans la même casserole, faites revenir chorizo, poivrons, oignon, ail, fenouil et paprika 8-10 minutes. Ajoutez tomates, haricots, olives, citron confit, romarin, laurier. Mélangez, portez à frémissement, ajoutez 500 ml de bouillon. Posez le poulet côté peau vers le haut. Cuisez 1 h au four à 190°C (ventilateur 170°C)/375°F/gaz 5, en remuant 1-2 fois. Détendez avec du bouillon si nécessaire. Reposez 10-15 min, parsemez d'aneth et d'huile d'olive. Servez avec salade verte et pain croustillant.
Inspiré d'une salade fraîche aux champignons crus, artichauts et algues, ce ragoût riche transforme ces ingrédients en un plat profond et savoureux.
Préparation : 15 min
Trempage : 1 h
Cuisson : 1 h 50
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 gros morceau de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
250 g de champignons chestnut, coupés en deux ou quartiers
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
5-6 brins de thym, feuilles effeuillées
1 gros oignon, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et finement émincées
1 pincée de flocons de piment séché
2 feuilles de laurier
400-500 g de topinambours, pelés et coupés en bouchées
100 g d'orge perlé, trempé 1 h et égoutté
30 g de cèpes secs
1,2 l de bouillon de légumes
2 c. à soupe de tamari
Pour les boulettes :
250 g de farine à lever
2 c. à soupe de flocons de dulse secs
125 g de beurre froid
Jusqu'à 150 ml d'eau froide
Préchauffez le four à 180°C (160°C ventilé)/350°F/gaz 4. Dans une grande casserole, chauffez beurre et 1 c. à soupe d'huile. Faites revenir les champignons 10 min jusqu'à ce qu'ils croustillent.
Retirez-les, baissez le feu, ajoutez le reste d'huile, oignon, ail, piment et laurier. Cuisez 8-10 min en remuant.
Remettez les champignons, ajoutez topinambours, orge, cèpes, bouillon et tamari. Portez à frémissement, couvrez et cuisez 50 min-1 h au four.
Pour les boulettes : mélangez farine, sel, poivre et algues. Incorporez le beurre râpé, ajoutez eau pour former une pâte. Façonnez 10 boulettes.
Sortez le ragoût, remuez ; ajoutez eau si sec. Disposez les boulettes, couvrez 20 min, puis découvrez 10-15 min pour dorer. Servez avec légumes verts ou salade.
Le Guardian promeut les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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