De toute la cuisine que je prépare en hiver, un grand bol de ragoût de légumes braisés reste mon plaisir ultime.
L'hiver est ma saison préférée en cuisine. Janvier offre des racines à rôtir, des pommes de terre pour les ragoûts, des oranges sanguines et du fenouil pour des salades fines, du porridge et du riz au lait à remuer doucement. Ma cuisine hivernale est généreuse, aux saveurs douces, rondes et chaleureuses : curcuma, safran, ail beurré, gingembre moelleux et anis étoilé. Parmi toutes ces préparations, un ragoût mijoté m'attire le plus souvent – parfois une simple somme des restes du frigo, d'autres fois plus élaboré et réfléchi. C'est l'occasion parfaite de se poser.
Aucun des légumes racines d'hiver utilisés ici – céleri-rave et rutabaga – ne remportera un concours de beauté, ce qui explique sans doute leur négligence au profit du panais ou de la patate douce. Cette recette mise sur une généreuse huile d'olive pour la profondeur et la richesse, relevée par le curcuma ensoleillé et le piquant du pul biber. Le couscous géant apporte une texture agréable.
Préparation : 10 min
Cuisson : 40-45 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
150 g de couscous géant (complet de préférence)
1 kg de céleri-rave (1 gros ou 2 petits)
1 petit rutabaga
1 bulbe de fenouil
4 carottes
8 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de poivre de Cayenne
1 c. à café de graines de cumin
1 citron, zesté et pressé
1 orange, pressée
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de pul biber (piment turc en flocons) ou flocons de piment rouge séchés
1 c. à café de curcuma moulu (ou frais, pelé et râpé)
1 petit bouquet de persil, feuilles ciselées finement
1 boîte ou bocal de 400 g de haricots beurre, égouttés
Mettez le couscous dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper. Épluchez le céleri-rave et le rutabaga, coupez-les en morceaux irréguliers de taille bouchée. Coupez le fenouil en quartiers fins, émincez les tiges en réservant les frondes. Épluchez et coupez les carottes en morceaux.
Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte à fond épais. Faites suer céleri-rave, rutabaga, carottes et fenouil 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent légèrement. Ajoutez poivre de Cayenne, cumin, jus de citron et d'orange, sel et 400 ml d'eau froide. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et mijotez 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez une vinaigrette : mélangez le reste d'huile avec le zeste de citron, pul biber, curcuma et persil.
Après 30 minutes, les légumes doivent être tendres avec un bouillon épais ; ajoutez de l'eau chaude si nécessaire, car le couscous en absorbera beaucoup.
Égouttez le couscous, incorporez-le avec les haricots beurre. Couvrez et cuisez 10 minutes de plus jusqu'à ce que le couscous gonfle. Assaisonnez et servez chaud avec la vinaigrette citronnée.
Neuf si l'on compte huile, sel et poivre, mais ces basiques sont toujours sous la main. J'ai souvent ces ingrédients ; le plat est adaptable. Idéal pour cuisiner en pilote automatique quand l'inspiration manque mais pas l'envie de chaleur et de saveur. Ajoutez une boîte de haricots aux restes pour étirer les portions.
Préparation : 6 min
Cuisson : 30-40 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive, pour la friture
1 oignon, pelé et haché finement
1 bulbe de fenouil (ou 2 branches de céleri), finement haché
2 carottes, pelées et finement hachées
Sel et poivre noir
1,5 kg de courge ou citrouille (type prince héritier)
1 petit bouquet de thym (ou romarin, sauge)
1 poignée de lentilles corail
Chauffez un filet d'huile dans une grande casserole. Ajoutez oignon, fenouil, carottes et sel ; cuisez 10 minutes en remuant jusqu'à tendreté et sucré.
Coupez la courge en bouchées (pas besoin d'éplucher). Ajoutez-la avec thym, lentilles et eau bouillante pour couvrir. Portez à ébullition, puis mijotez 20-30 minutes jusqu'à tendreté et épaississement.
5 façons de servir :
1. Ajoutez pois chiches ; garnissez de yaourt, menthe et nigelle.
2. Écrasez thym avec huile d'olive et piment ; nappez le ragoût.
3. Mélangez ail, persil, zeste d'orange, sel et poivre ; versez dessus.
4. Faites revenir oignon émincé ; ajoutez coriandre et menthe hachées.
5. Pain trempé d'huile, assaisonné, doré au four ; mélangez au ragoût avec pesto maison.
Photographie : Emma Lee pour le Guardian. Stylisme nourriture et accessoires : Anna Jones. Assistante alimentaire : Anna Shepherd.
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