Les pâtisseries börek, le tahini à la mélasse, les beignets de légumes et les toasts verts évoquent les doux souvenirs de vacances en Turquie.
J'ai passé la semaine dernière en Turquie, dans les forêts de pins surplombant Göcek, dans un lieu simple et parfait nommé Huzur Vadisi.
Nous avons mangé comme des rois : petits-déjeuners composés de fromage frais, tomates écarlates, légumes verts amers et tahini noir. Il y avait des böreks, des haricots verts sucrés à l'huile d'olive, des beignets de courgettes et de chou-fleur, servis si près du basilic grec du jardin que l'on pouvait le cueillir directement à table.
Sevgi, la cuisinière, et son équipe de femmes préparaient pain et yaourts frais chaque jour, sans rien gaspiller. Une semaine n'était pas assez pour savourer leur cuisine, et je m'efforce de la recréer chez moi. Ces böreks s'en approchent beaucoup, accompagnés de ma version du tahini à la mélasse de Sevgi, la découverte phare de mon voyage.
Les légumes verts amers s'inspirent de deux plats mémorables : un chou frisé maison au dîner et des légumes frais au petit-déjeuner.
En Turquie, les légumes verts et herbes amers sont rois, plus ils sont sauvages et savoureux, mieux c'est. J'aime conserver les tiges. Si le pain turc est introuvable, optez pour du levain ou du pitta.
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Pour : 2 personnes
Ingrédients :
4 tranches de pain turc
Huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail, pelée et finement émincée
4 grosses poignées de feuilles amères (oseille, pissenlit, roquette sauvage, cresson), lavées avec tiges
1 petit bouquet d'aneth ou de fanes de fenouil
1 pincée de flocons de piment turc
Feta émiettée, pour servir (facultatif)
Sel
Faites griller le pain et arrosez-le d'huile d'olive.
Chauffez un filet d'huile dans une grande poêle et faites suer l'ail à feu doux. Ajoutez les feuilles et l'aneth (ou fenouil), remuez avec des pinces pour les enrober d'huile et les faire flétrir.
Garnissez le pain grillé des légumes, saupoudrez de piment, feta (si désiré) et sel.
Ces böreks se conservent quelques jours au frais. Réchauffez-les à la poêle avec un filet d'huile d'olive pour les rendre croustillants. Pour une version végane, remplacez la feta par du fromage végétal ou du tofu ferme émietté et assaisonné.
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Rendement : 8 pièces
Ingrédients :
500 g d'épinards, blettes, verdures printanières, cavolo nero ou chou frisé
150 g de feta (ou manouri), émiettée
3 c. à soupe de graines de sésame grillées, plus extra pour saupoudrer
2 brins de thym, feuilles effeuillées
1 grosse poignée de basilic grec (ou basilic classique)
50 ml d'huile d'olive (ou beurre fondu), plus un filet pour les légumes
Sel et poivre
1 paquet de 250 g de pâte filo (environ 8 feuilles, 30 x 40 cm)
4 c. à soupe de tahini foncé
1 c. à soupe de miel
1 c. à café de mélasse de caroube (facultatif)
Lavez les légumes verts et versez de l'eau bouillante dessus pour les flétrir (pour les plus durs, retirez les tiges, cuisez à la vapeur 2 min et égouttez). Pressez l'excès d'eau, hachez grossièrement. Mélangez avec feta, sésame, thym, basilic, un filet d'huile. Assaisonnez et réservez.
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/gaz 6. Étalez une feuille de filo (couvrez les autres d'un torchon humide), badigeonnez d'huile (ou beurre), pliez en deux dans la longueur (15 x 40 cm). Déposez 75 g de farce dans le coin inférieur gauche, rabattez en triangle et pliez jusqu'au bout. Scellez et badigeonnez. Répétez.
Disposez sur une plaque chaude, saupoudrez de sésame et enfournez 20 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Mélangez tahini, miel et mélasse, délayez avec 40 ml d'eau.
Laissez tiédir les böreks, nappez de tahini et saupoudrez de sésame. Servez chaud ou tiède.
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