Un bouillon de légumes provençal, parfumé aux herbes et au citron, à déguster avec un pistou frais, vert et plus léger que le pesto classique.
Dans les années 90, une escapade familiale en France a transformé ma vision de la cuisine. Mon père nous a emmenés dans un restaurant près du ferry, où j'ai découvert un respect profond pour les ingrédients, la préparation et le service. Bien que mon style de cuisine ait évolué vers plus de simplicité, je reste reconnaissante de cette expérience initiatique.
La barigoule est une technique provençale de cuisson des légumes dans un bouillon parfumé, traditionnellement à base d'artichauts. Ici, j'utilise des légumes de fin d'été, des gousses d'ail croustillantes et une touche de vanille pour une chaleur subtile, équilibrée par du poivre, des graines de coriandre citronnées et du thym. Optez pour des pois frais si possible ; je termine souvent avec un peu de pistou.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
8 mini-carottes à têtes vertes, pelées
Sel et poivre noir
½ c. à c. de graines de coriandre
3 c. à s. d'huile d'olive
10 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 oignons nouveaux ou salades, coupés en deux
8 bulbes de bébé-fenouil, parés et coupés en deux (ou 2 fenouils moyens coupés en huit)
1,5 l de bouillon de légumes
10 branches de thym
5 grains de poivre noir entiers
1 feuille de laurier
1 gousse de vanille, fendue dans la longueur
3 c. à s. de vinaigre de Xérès
2 poignées de petits pois frais ou surgelés (env. 100 g)
150 g de pois gourmands, coupés en deux dans la longueur
1 petit bouquet de persil et/ou cerfeuil
Faire bouillir les carottes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient croquantes mais tendres (2-3 min). Les égoutter et les refroidir dans un bol (sans eau glacée pour préserver les saveurs).
Sécher la casserole, griller les graines de coriandre à feu moyen-vif (1-2 min). Ajouter 2 c. à s. d'huile, dorer l'ail (3-4 min), puis transvaser dans le bol avec les carottes.
Faire dorer les oignons et le fenouil (8-10 min), puis les ajouter au bol.
Dans la casserole, porter à ébullition le bouillon avec thym, poivre, laurier et vanille ; réduire de moitié (env. 30 min). Filtrer, remettre sur le feu, ajouter vinaigre, huile restante, sel et poivre. Incorporer les légumes du bol, pois et pois gourmands ; chauffer à couvert (2-3 min). Servir dans des bols avec bouillon, herbes, fleur de sel et pistou si désiré.
Version provençale du pesto, sans pignons ni parmesan : plus frais et vert. Idéal pour soupes, ragoûts, pain ou mayonnaise. Préférez pilon et mortier pour une texture crémeuse et des arômes intenses.
Préparation 10 min
Fait 150 ml
Ingrédients :
1 gousse d'ail, pelée et germe retiré
1 bonne pincée de sel
2 grappes de feuilles de basilic (env. 50 g)
125 ml d'huile d'olive extra-vierge
1 trait de jus de citron (facultatif)
Au pilon et mortier, piler l'ail avec le sel. Ajouter le basilic et réduire en pâte. Incorporer l'huile cuillère par cuillère jusqu'à consistance sauce. Ajuster assaisonnement.
Au robot : mixer ail, sel et basilic. Ajouter huile progressivement. Goûter et rectifier.
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