C'est le moment idéal pour savourer une salade verte et rafraîchissante avec l'arrivée des premières asperges de saison sur les marchés. Associez-les à des brocolis et des œufs râpés dans une salade mimosa, ou arrosez-les d'une vinaigrette au babeurre citronnée dans un mélange de légumes printaniers.
L'arrivée des asperges britanniques marque un tournant dans l'année pour moi. Ces premières grappes apparaissent chez le marchand de légumes alors que les parcs et prés sont emplis de verdure et de parfums printaniers. Leur goût est d'un vert intense, et leur texture allie tendreté et croquant – une combinaison rare et exquise.
L'asperge est un légume polyvalent. Les pointes sont les plus prisées, mais les tiges sont tout aussi délicieuses. Les extrémités dures peuvent parfumer un bouillon ou servir de base à une soupe. Je préfère couper mes asperges en morceaux plutôt que de les blanchir entières : je sépare la pointe tendre en un long segment, puis tranche finement la tige pour une cuisson uniforme. Ne pas risquer de surcuire ce trésor éphémère !
Les asperges se dégustent crues, surtout les jeunes pousses tendres. Récemment, j'ai épluché des lances en rubans vaporeux, assaisonnés de sel, poivre et citron, servis sur de la mozzarella ou du pecorino émietté. Essayez-les aussi mélangées à des spaghetti al dente pour conserver leurs teintes violette et verte.
Certains préfèrent les tiges épaisses et robustes, d'autres les fines. Je opte pour un entre-deux. Bien que beurre, herbes ou hollandaise soient imparables, voici comment je les savoure durant ces précieuses semaines.
Mon premier poste de chef était dans le charmant restaurant "olde worlde" Daphne's à Kensington, favori supposé de la princesse Diana. J'y ai découvert une vinaigrette "mimosa" au vinaigre de chardonnay, huile et herbes – parfaite avec les asperges.
J'en ai fait un plat complet avec œufs et brocolis violets. Les œufs râpés imitent la texture des asperges. Une vinaigrette moutardée est équilibrée par aneth et avocat crémeux. Une explosion de verts printaniers.
Pour 4 personnes
6 œufs
500 g d'asperges
200 g de brocolis violets
½ échalote
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 avocat mûr
Bouquet d'aneth frais ou de fanes de fenouil, hachées grossièrement
Zeste d'1 citron non traité
Yaourt grec ou crème fraîche (facultatif)
Pain de seigle, pour servir
Sel et poivre noir
1 Faites bouillir de l'eau. Placez les œufs dans une petite casserole, couvrez d'eau chaude. Portez à ébullition modérée, puis laissez mijoter 7 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide jusqu'à refroidissement.
2 Cassez les extrémités dures des asperges (gardez-les pour un bouillon). Coupez les tiges en rondelles de 1 cm, en réservant les pointes intactes. Hachez le brocoli de même, en arrêtant près des fleurons.
3 Plongez pointes d'asperges et bouquets de brocoli dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez mijoter 3 minutes, ajoutez rondelles 1 minute.
4 Hachez l'échalote finement dans un grand bol. Ajoutez vinaigre, huile, moutarde, sel et poivre. Mélangez.
5 Égouttez les légumes chauds, incorporez-les au bol et enrobez de vinaigrette.
6 Coupez l'avocat en tranches épaisses, ajoutez au bol.
7 Écalez les œufs refroidis, râpez-les. Salez, poivrez, zestez le citron, parsemez d'aneth ou fenouil. Ajoutez crème ou yaourt si désiré.
8 Servez légumes avec œufs râpés, pain de seigle beurré optionnel.
Inspirée de la panzanella toscane, mais sans tomates mûres. Arrosée de babeurre, rehaussée de citron caramélisé. Une salade printanière simple et vibrante.
Pour 4 personnes
150 g de pain aux graines en gros morceaux de 3 cm
Petit bouquet de thym, feuilles effeuillées
2 c. à s. d'huile d'olive
1 citron en fines tranches
500 g d'asperges
100 g de petits pois écosés (décongelés si surgelés)
150 g de fèves écosées (décongelées si surgelées)
100 g de pousses d'épinards
Petit bouquet de basilic, feuilles effeuillées
25 g de parmesan (végétarien)
Pour la vinaigrette
150 ml de babeurre
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Zeste et jus d'1 citron
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Mélangez vinaigrette dans un bocal, secouez, assaisonnez. Réfrigérez.
2 Étalez pain sur plaque, saupoudrez thym, huile, sel, poivre.
3 Tranchez citron finement sur autre plaque. Cuisez pain et citron 10 min jusqu'à croustillant et caramélisé.
4 Cassez extrémités asperges (pour bouillon). Coupez tiges en 1 cm, pointes intactes.
5 Blanchissez asperges 2 min, ajoutez pois et fèves 2 min. Égouttez, séchez à la vapeur sans rincer.
6 Option : doublez fèves, ôtez peaux.
7 Mélangez légumes, pain, épinards, basilic dans plat. Arrosez vinaigrette, massez.
8 Garnissez citron caramélisé, râpez parmesan en pétales.
