Pourquoi le livre de Julia Child, Maîtriser l'art de la cuisine française, reste l'ouvrage incontournable pour la célèbre chef du River Café.
Avant de me consacrer à la cuisine italienne, mon plat préféré était le soufflé. J'ai appris à les préparer grâce à Julia Child et son Maîtriser l'art de la cuisine française. J'ai commencé à cuisiner à la maison dans les années 70, lorsque mon mari Richard et moi vivions à Paris. Child a été une influence majeure. J'adorais ce livre pour sa précision chirurgicale dans les recettes : en les suivant à la lettre, l'échec était impossible. Elle indiquait le diamètre exact des plats et toutes les mesures ; c'était comme un manuel de chimie.
Contrairement à Elizabeth David, qui conseillait simplement de « choisir la tomate la plus mûre et juteuse », Child insistait sur la technique plutôt que sur la saisonnalité ou les ingrédients. Maîtriser les techniques procure une confiance inébranlable : vous savez que ça marchera. Avec mes soufflés, par exemple, tout le monde était stupéfait de leur perfection. Mais c'était surtout la recette de Julia qui excellait.
Le soufflé offre aussi un spectacle fascinant : vous le mettez au four et le regardez gonfler. La réputation de sa délicatesse – ne pas ouvrir la porte du four, éviter les bruits – ajoute du drame. En réalité, ils sont plus robustes qu'on ne le pense. Je me souviens d'une fois, en vacances au ski avec mes enfants : le soufflé a commencé à retomber à mi-cuisson. Nous l'avons sorti, déplacé dans un autre four au bout du couloir, et il était parfait.
Mes enfants les adoraient petits. Je servais toujours un soufflé aux épinards vert et un au fromage crémeux – une cuillerée de chaque, avec tout le monde se disputant les croûtes croustillantes du dessus, accompagnés d'une salade fraîche pour équilibrer la richesse.
Julia Child propose aussi un délicieux soufflé au poisson : pochez la sole dans du vin, déposez des morceaux au fond du moule, ajoutez les blancs montés. Pendant la cuisson, réduisez le liquide de pochage en sauce à verser dessus. Un plat élégant et raffiné.
J'ai toujours respecté la rigueur de la cuisine française incarnée par Child : apprendre les bases précises pour ensuite s'en affranchir, comme connaître la musique classique pour improviser du jazz. Tradition contre improvisation libre.
Un autre plat que j'ai souvent préparé à Paris était la tarte Tatin – encore un plat dramatique qui séduit. J'aime les desserts aigre-doux, avec de gros morceaux de fruits et de la crème fraîche. Ses îles flottantes, proches du soufflé avec leurs blancs pochés et une crème anglaise à la place de la béchamel, restent un incontournable lors de mes retours à Paris. Comme la salade tiède d'endives frisées aux lardons croustillants et œuf poché au vinaigre de vin rouge.
Nous y avons vécu cinq ans. Descendre deux fois par jour pour une baguette – une pour le déjeuner, une pour le dîner –, traverser la Seine pour la lessive, cette immersion totale dans la nourriture et la culture parisienne – des restaurants aux marchés – était exaltante. Puis nous avons déménagé en Italie, où j'ai découvert la cuisine italienne qui m'a conquise. Mais mon amour pour la cuisine française et pour la préparer n'a jamais faibli.
