Égayez les journées ternes de février avec des oranges sanguines, des poivrons rouges et une pincée d'imagination, conseille Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Pour de nombreux cuisiniers, février marque le creux de l'hiver, un moment où cuisine et jardin semblent monotones. (J'avoue personnellement apprécier ces semaines calmes de "cuisine de placard" avant l'arrivée des premiers produits printaniers et les soins quotidiens au potager.) Pourtant, des ingrédients vibrants subsistent pour chasser la grisaille : citrons italiens, oranges sanguines ruby aux jus riches, rhubarbe écarlate locale, chou-fleur blanc neigeux ou violet, choux verts foncés et poivrons importés pour égayer le bac à légumes.
Quelques poivrons rouges suffisent à illuminer un panier hivernal. Loin des farcis traditionnels au riz, les haricots cannellini assaisonnés, parfois écrasés, offrent une alternative irrésistible. Avec du gorgonzola, ce plat généreux s'accompagne idéalement d'une salade croquante au cresson ou à la frisée.
Pour 4 personnes
Poivrons rouges : 4 moyens à gros
Haricots cannellini : 2 boîtes de 400 g
Gorgonzola : 200 g
Ciboulette : 3 c. à soupe, hachée
Coupez le haut des poivrons, ôtez le cœur et les graines, puis tranchez les bases pour qu'ils tiennent droits. Placez-les dans un plat à rôtir, debout sans se toucher, et préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Égouttez et rincez les haricots, écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au pilon. Incorporez le gorgonzola émietté et la ciboulette. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Remplissez les poivrons, replacez les chapeaux, couvrez légèrement de papier aluminium et cuisez 1 heure. Ôtez le papier, vérifiez la tendreté (poivrons doux et sucrés), puis dorez 15-20 minutes. Servez chaud.
Dans les années 70, un plat de restaurant mariait foie, vermouth doux et orange. Cette version remplace le vermouth par le vinaigre de xérès pour une harmonie subtile. Accompagnez d'une purée crémeuse de pommes de terre.
Pour 2 personnes
Oignon rouge moyen : 1
Beurre : 40 g
Oranges sanguines : 2
Foie d'agneau : 200 g
Moutarde de Dijon : 1 c. à soupe
Vinaigre de xérès : 2-3 c. à café
Épluchez et émincez l'oignon finement, faites-le fondre au beurre 10-15 min jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement coloré. Supprimez la peau des oranges à l'aide d'un couteau aiguisé, levez les supremes en coupant entre les membranes ; conservez pulpe et jus.
Coupez le foie en fines lanières. Retirez les oignons de la poêle, ajoutez le foie et saisissez brièvement des deux côtés, rosé au cœur. Ajoutez le jus des oranges, la moutarde et le vinaigre. Secouez pour lier la sauce, incorporez les supremes et servez.
La rhubarbe équilibre à merveille la richesse du porc, comme le font pommes, citron ou groseilles.
Pour 4 personnes
Petites côtes de porc : 500 g
Huile d'arachide ou tournesol : un filet
Bouillon de légumes : 1 l
Anis étoilé : 2
Grains de poivre noir : 8
Feuilles de laurier : 2
Oignons nouveaux : 2
Rhubarbe : 1 petit bâton
Dorez les côtes dans une grande sauteuse huilée. Ajoutez bouillon, anis, poivre et laurier ; portez à ébullition puis mijotez 50 min à 1 h à feu doux pour un bouillon concentré. Assaisonnez.
Retirez les côtes, effilez la viande. Hachez les oignons nouveaux, ajoutez-les avec la viande au bouillon chaud. Taillez la rhubarbe en fins bâtonnets, incorporez et servez dès qu'elle ramollit légèrement.
Version moderne du "poisson en pot" victorien : un tartare lié au beurre, servi avec chou-fleur mariné croquant. Idéal avec pain grillé ou pumpernickel.
Pour 2-4 personnes
Pour le chou-fleur mariné :
Chou-fleur : 500 g
Vinaigre de cidre : 300 ml
Sucre semoule : 100 g
Eau : 300 ml
Graines de coriandre : 1 c. à café
Pour le tartare :
Beurre : 2 c. à soupe
Saumon : 200 g (nettoyé)
Ciboulette : 3 c. à soupe, hachée
Persil : 1 c. à soupe, haché
Cassez le chou-fleur en bouquets. Portez à ébullition vinaigre, sucre, eau et coriandre ; ajoutez le chou-fleur 8-10 min jusqu'à ce qu'il soit tendre-croquant. Refroidissez ; conservez les restes au frais.
Faites fondre le beurre et laissez tiédir. Coupez le saumon en cubes de 1 cm, mélangez avec herbes et sel. Incorporez le beurre. Servez avec pain et chou-fleur.
Les oranges sanguines illuminent l'hiver : en jus, salades ou ici, en tranches avec mascarpone citronné et crumble chaud.
Pour 6 personnes
Petites oranges sanguines : 6
Citrons : zeste de 2
Mascarpone : 250 g
Sucre glace : (facultatif)
Pour le crumble :
Beurre : 70 g
Farine : 100 g
Sucre muscovado clair : 3 c. à soupe
Eau : un filet
Épluchez les oranges sans peau blanche, tranchez finement et disposez dans 6 assiettes. Mélangez zeste et jus de citron au mascarpone (sucrez si désiré). Formez des quenelles à côté des oranges.
Sablez beurre et farine en chapelure ; ajoutez sucre et eau pour des miettes variées. Étalez sur plaque beurrée, cuisez 10 min à 180 °C (th. 4) jusqu'à biscuit doré. Parsemez chaud sur le mascarpone, finissez au zeste et servez.
nigel.slater@observer.co.uk
[]