Il n'y a aucun chèque qui pourrait me convaincre de manger un œuf nature. À mon grand regret, je ne connaîtrai jamais le plaisir d'un œuf poché mollet nappé de sauce hollandaise sur un muffin anglais moelleux ; la joie enfantine de tremper un "soldat" beurré dans le jaune coulant d'un œuf à la coque ; le délice d'un œuf poché parfait sur du pain grillé ou d'un œuf au plat au jaune vif et au blanc croustillant dans un petit-déjeuner complet.
(Remarque aux jeunes parents : n'imposez pas à votre enfant un aliment qu'il rejette. Il risque de le détester pour les 50 prochaines années.)
Pourtant, dissimulé dans un soufflé, un gâteau, un pâté ou une frittata, l'œuf m'enchante. J'aime les contempler dans un bol sur la table de cuisine, comme dans une peinture de Cedric Morris, caresser leurs coquilles bleues, crème, brunes ou ivoire. Je savoure d'en transporter un du poulailler à la cuisine et de découvrir une plume égarée dans la boîte à œufs. Mais placez-en un dans un coquetier, et je m'enfuis plus vite qu'un troupeau de poules Welsummers fuyant un renard affamé.
Cela me ramène aux mousses. Il y a vingt ans, aucun menu ne se passait d'une mousse au saumon, jambon, avocat, citron, orange ou chocolat – ces versions gélatineuses des cours Cordon Bleu, loin des truffes onctueuses. Elles ont disparu, dommage, car j'adore leur texture nuageuse sucrée ou salée, avec leur œuf caché. Ne parlez même pas de "choyé".
Légère, crémeuse, délicate, au goût cappuccino. Utilisez un espresso très fort. Pour 8 personnes.
Œufs 5
Sucre semoule doré 120 g
Gélatine 6 petites feuilles
Crème double 250 ml
Espresso fort 100 ml
Poudre de cacao un peu
Séparez les œufs : jaunes dans le bol d'un mixeur, blancs dans un grand bol. Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez jusqu'à obtention d'une texture légère, épaisse et crémeuse, en raclant les parois avec une spatule.
Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide jusqu'à consistance gélatineuse. Fouettez la crème en plis souples (pas trop ferme). Préparez l'espresso fort, ajoutez la gélatine ramollie et remuez jusqu'à dissolution.
Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange jaunes-sucre, puis le café-gélatine. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la mousse avec une grande cuillère en métal. Versez dans des tasses ou bols, réfrigérez quelques heures (pas toute la nuit).
Saupoudrez de cacao avant de servir.
Beaucoup de travail, mais inoubliable. Pour 6 à 8 personnes.
Saumon 750 g
Blancs d'œufs 3
Crème double 600 ml
Pâte feuilletée 1 rouleau (375 g)
Œuf battu et lait un peu
Retirez peau et arêtes du saumon, mixez en pâte lisse. Réfrigérez le bol 20 minutes.
Ajoutez sel, puis blancs non battus moteur en marche. Réfrigérez.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Incorporez la moitié de la crème, puis l'autre moitié fouettée en plis souples, à la main, délicatement. Réfrigérez 30 minutes.
Étalez la pâte en rectangle 30x40 cm. Badigeonnez les bords d'œuf-lait. Déposez la mousse sur la moitié droite, roulez, scellez et serrez les bords.
Badigeonnez, incisez le dessus. Cuisez 50 min à 1 h. Laissez reposer 20 min.
Sauce hollandaise :
Jaunes d'œufs 3
Beurre 200 g, fondu
Jus de citron au goût
Bain-marie : jaunes + filet d'eau. Fouettez en ajoutant beurre fondu lentement jusqu'à consistance mayonnaise. Salez, citronnez. Gardez au chaud en fouettant.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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