Karam Sethi, chef renommé du restaurant Trishna à Londres, partage une recette familiale traditionnelle : le dum gosht biryani, un plat indien emblématique.
Ingrédients pour 8 personnes
- Épaule et jarret de mouton Herdwick : 1 kg, coupé en dés de 3,5 cm
- Filaments de safran : une petite pincée
- Pâte d'oignon : 250 g (mixez des oignons dans un robot)
- Pâte de gingembre : 50 g de gingembre mixé avec 1 c. à s. d'eau
- Poivre noir entier : 1 c. à s.
- Graines de cumin : ½ c. à s.
- Girofles : 7
- Yaourt : 1 litre
- Cardamomes noires : 2, graines moulues
- Ghee et huile : 85 ml de chaque
- Riz basmati à grains longs : 500 g
- Eau : 284 ml
- Sel : au goût
- Lait : 125 ml
- Oignons frits croustillants : au goût
- Coriandre fraîche et menthe : au goût
Pâte à atta (pour sceller, facultatif ; sinon, utilisez une cocotte-minute)
- Farine d atta (farine de chapati) : 250 g
- Eau : 125 ml
- Huile : 1-2 c. à s. (facultatif)
- Dans un grand bol, mélangez le mouton avec 1½ c. à s. de sel, le safran, la pâte d'oignon et la pâte de gingembre. Laissez mariner 2 heures à température ambiante.
- Grillez à sec le poivre, le cumin et les girofles séparément dans une poêle chaude. Laissez refroidir et moulez-les.
- Mélangez les épices moulues avec la moitié du yaourt et les graines de cardamome. Frottez le mouton et placez-le dans une casserole à fond épais.
- Chauffez les trois quarts du mélange ghee-huile et versez sur la viande.
- Lavez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, trempez 20 min. Égouttez, mélangez avec le yaourt restant, 284 ml d'eau et 2 c. à c. de sel. Répartissez sur le mouton.
- Pour la pâte atta : mélangez farine, eau et huile, pétrissez. Scellez le couvercle de la casserole. Sinon, utilisez une cocotte-minute.
- Faites cuire à feu vif 10 min, puis à feu doux 30 min. Ajoutez le reste de ghee-huile et le lait. Recouvrez et cuisez 15 min supplémentaires jusqu'à tendreté de la viande et grains de riz séparés.
- Garnissez d'oignons frits, coriandre et menthe.
Source : trishnalondon.com
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