Le mouton a perdu de sa popularité face à l'agneau, son jeune cousin. C'est regrettable, car un mouton bien élevé offre l'une des meilleures viandes des îles britanniques. Bien qu'il soit parfois rare chez le boucher local, il est facilement disponible en ligne, comme le délicieux Herdwick du Lake District utilisé ici, au goût prononcé typique des races de haute terre. Les races de plaine sont plus douces. Quelle que soit la race choisie, l'épaule de mouton exige une cuisson longue et lente pour un résultat optimal.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
250 g de beurre salé, ramolli et coupé en dés
1 gros bouquet d'origan ou de romarin, feuilles effeuillées et finement hachées
8 filets d'anchois salés
Le zeste d'1 citron non traité
1 épaule de mouton d'environ 2,5 kg avec os
8 échalotes bananes, pelées et coupées en deux dans la longueur
2 gousses d'ail entières, pelées et coupées en deux
1 bouteille de vin rouge (750 ml)
Poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 140 °C / 275 °F / gaz 1. Dans un robot culinaire, mixez le beurre avec les herbes (en réservant un peu), les anchois, le zeste de citron et le poivre jusqu'à obtenir une pâte grossière (environ 20 secondes).
Étalez cette pâte sur le dessus de l'épaule sur une épaisseur d'environ 5 mm. Disposez les échalotes, l'ail et les herbes restantes dans un plat à rôtir profond. Posez l'épaule dessus et versez le vin : le liquide doit atteindre le fond de la viande (ajoutez de l'eau si nécessaire).
Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé puis d'aluminium. Enfournez pour au moins 6 heures (ou une nuit à 100 °C / 200 °F / gaz 1/8), jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Retirez les protections et montez le four à 200 °C / 400 °F / gaz 6 pour croustiller la croûte 20 minutes. Filtrez les jus, jetez ail et échalotes, réduisez-les à feu moyen, assaisonnez pour une sauce.
Sublimez ce plat avec du chou rouge braisé et une purée de pommes de terre à la moutarde.
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