La viande de mouton est souvent sous-estimée. Contrairement aux idées reçues, elle provient simplement d'un agneau plus mature, avec une saveur exceptionnelle. Préparez cette tourte simple, savoureuse et réconfortante pour redécouvrir ses qualités.
Pour 4 à 6 personnes.
Pour le bouquet garni :
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 branche de céleri
Pour la tourte :
400 g d'épaule de mouton coupée en dés
Sel et poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 rutabaga moyen, pelé et coupé en dés de même taille que le mouton
1 branche de céleri, parée et hachée
1 oignon, pelé et haché
200 ml de madère
1 litre de bouillon de mouton ou d'agneau
500 g de pommes de terre, épluchées, bouillies et écrasées
Vous aurez besoin d'un moule à tarte de 25 cm et d'une poche à douille avec une grosse douille.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4).
Attachez le romarin, les feuilles de laurier, le thym et le céleri avec de la ficelle pour former un bouquet garni. Réservez.
Assaisonnez les dés de mouton de sel et poivre. Faites chauffer une cocotte à fond épais sur feu vif, ajoutez l'huile d'olive. Faites dorer le mouton de tous les côtés (par lots si nécessaire). Retirez et réservez.
Baissez le feu, ajoutez les dés de rutabaga et laissez caraméliser. Retirez et réservez. Ajoutez céleri et oignon, cuisez jusqu'à tendreté. Versez le madère et réduisez de moitié.
Remettez mouton et rutabaga dans la cocotte, couvrez de bouillon. Portez à ébullition en écumant la graisse. Ajoutez le bouquet garni et mijotez 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans le moule à tarte (sans le bouquet), laissez refroidir.
Dressez une couche uniforme de purée de pommes de terre à la poche à douille. Enfournez 20 minutes jusqu'à ce que la tourte soit dorée et chaude au centre. Servez avec des légumes de saison.
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