Pour 10 personnes
Ingrédients pour le porc :
Épaule de porc avec os : 1 x 4 kg
Huile végétale : 2 c. à soupe
Pour la saumure :
Jus de pomme : 1 litre
Eau : 1 litre
Sucre demerara : 100 g
Sel : 100 g
Ail : 5 gousses, épluchées et râpées
Pour l'assaisonnement :
Sel marin : 2 c. à soupe
Sel d'ail : 1 c. à soupe
Poivre noir : 1 c. à c.
Piment de Cayenne : ½ c. à c.
Sauce barbecue façon Caroline :
Vinaigre de malt distillé : 1 litre
Ketchup Heinz : 100 ml
Sauce piquante au choix : 1 c. à soupe
Sucre : 200 g
Sel : 1 ½ c. à soupe
Poivron rouge broyé : 1 c. à soupe
Poivre noir grossièrement moulu : 1 c. à soupe
Pour l'enveloppe aluminium :
Beurre : 3 c. à soupe, coupé en fines tranches
Jus de pomme : 60 ml
Sucre demerara : 50 g
Pour servir :
Pain blanc : 20 tranches
Oignon doux : 1 moyen, émincé finement
Cornichons au concombre et à l'aneth : environ 250 g, en tranches
Matériel nécessaire :
Thermomètre à lecture instantanée
Préparez la saumure 24 heures à l'avance : mélangez tous les ingrédients dans un grand récipient jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel. Immergez l'épaule de porc et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.
Après 24 heures, sortez le porc de la saumure (jetez-la), épongez-le avec du papier absorbant. Laissez-le revenir à température ambiante, assaisonnez-le généreusement, puis frottez-le d'huile végétale.
Préchauffez votre fumoir ou barbecue à 120 °C. Placez le porc côté indirect (source de chaleur d'un côté, viande de l'autre). Ajoutez 2 poignées de copeaux de bois de pommier ou de chêne trempés 30 minutes et égouttés sur les braises (disponibles sur worldofpower.co.uk ou équivalents).
Fumez pendant 3 à 4 heures jusqu'à 72 °C en interne (vérifiez avec le thermomètre). Ajoutez une poignée de copeaux par heure si nécessaire.
Préparez la sauce : portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole, remuez et réservez.
Sortez le porc, enveloppez-le dans 2 feuilles d'aluminium épaisses avec le beurre, jus de pomme et sucre. Refermez hermétiquement et remettez au barbecue 4 à 5 heures jusqu'à 90 °C interne (piquez à travers l'aluminium).
Déposez le porc sur 2 nouvelles feuilles d'aluminium, fermez et laissez reposer 45 minutes.
Déchirez la viande à la fourchette, arrosez de sauce ajustée au goût. Servez avec pain blanc, oignons émincés et cornichons.
Adam Perry Lang, fondateur de Daisy May's BBQ à New York et cofondateur de Barbecoa à Londres avec Jamie Oliver. Sa recette a remporté le 1er prix à l'American Royal World Series of BBQ. Dernier livre : Charred & Scruffed (Artisan). Site : adamperrylang.com
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