POUR 10 PERSONNES
Pour le porc épaule de porc avec os 1 x 4kg
huile végétale 2 cuillères à soupe
Pour la saumure
jus de pomme 1 litre
d'eau 1 litre
sucre demerara 100g
sel 100g
ail 5 clous de girofle, épluchés et râpés
Pour l'assaisonnement
sel marin 2 cuillères à soupe
sel d'ail 1 cuillère à soupe
poivre noir 1 cc
piment de Cayenne ½ cuillère à café
Sauce barbecue façon Caroline
vinaigre de malt distillé 1 litre
ketchup Heinz 100 ml
sauce piquante au choix 1 cuillère à soupe
sucre 200g
sel 1½ cuillère à soupe
poivron rouge broyé 1 cuillère à soupe
poivre noir grossièrement moulu 1 cuillère à soupe
Pour le wrap
beurre 3 cuillères à soupe, coupées en fines tranches
jus de pomme 60ml
sucre demerara 50g
Pour servir
pain blanc 20 tranches
oignon doux 1 moyen, tranché finement
cornichons au concombre et à l'aneth environ 250 g, en tranches
Vous aurez également besoin d'
thermomètre à lecture instantanée
Vingt-quatre heures à l'avance, préparez la saumure. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un grand bol jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Placer le porc dans la saumure et conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement et mélangez les ingrédients ensemble.
Après 24 heures, retirer le porc de la saumure (jeter la saumure) et tapoter légèrement avec du papier absorbant pour sécher. Laisser revenir à température ambiante et assaisonner avec le mélange d'assaisonnements, puis frotter uniformément le porc avec de l'huile végétale.
Placez le porc saumuré et assaisonné dans un fumoir ou un barbecue préchauffé à 120°C, et ajoutez 2 grosses poignées de copeaux de bois de pommier ou de chêne sur le charbon (les copeaux auront été trempés dans l'eau pendant 30 minutes et égouttés; vous pouvez les trouver sur worldofpower .co.uk ou points de vente similaires).
Cuire "indirectement" (avec source de chaleur d'un côté du gril/barbecue, porc de l'autre côté) pendant 3-4 heures, ou jusqu'à ce que la température interne soit de 72°C (vérifier avec un thermomètre à lecture instantanée). Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de copeaux de bois fumé toutes les heures jusqu'à ce que le porc atteigne sa température interne de 72 °C.
Pour faire la sauce barbecue façon Caroline, mettre tous les ingrédients dans une grande casserole, remuer, porter à ébullition et réserver.
Retirer le porc du barbecue et le déposer sur deux grandes feuilles de papier d'aluminium épais. Placer les ingrédients de la pellicule sur le dessus du porc, fermer hermétiquement le papier d'aluminium et remettre sur le barbecue jusqu'à ce que la température interne atteigne 90 °C (il suffit de piquer le thermomètre à travers le papier d'aluminium et dans la viande) pendant 4 à 5 heures.
Retirez le porc du barbecue, puis retirez-le délicatement du papier d'aluminium, en jetant tout liquide. Déposez délicatement le porc (il sera tendre) sur deux nouvelles feuilles de papier aluminium, fermez hermétiquement et laissez reposer sur le plan de travail pendant 45 minutes.
Lorsque vous êtes prêt à manger, ouvrez le papier d'aluminium et déchiquetez le porc en le séparant avec deux fourchettes. Assaisonner la sauce barbecue au goût et humecter généreusement la viande. Servir avec du pain blanc, des oignons émincés et des cornichons à l'aneth et au concombre.
Adam Perry Lang est le fondateur de Daisy May's BBQ à New York et a ouvert Barbecoa à Londres avec Jamie Oliver. Une version de son épaule de porc a été classée première aux American Royal World Series of BBQ. Son dernier livre est Charred &Scruffed (Artisan); adamperrylang.com
