Pour 4 personnes
Temps de préparation : environ 5 min
Temps de cuisson : environ 1 h 30
Ingrédients principaux :
600 ml (1 pinte) d'huile d'arachide ou végétale
750 g (1 lb 10 oz) de côtes levées de porc, séparées en côtes individuelles
Pour la sauce à braiser :
900 ml (1½ pinte) de bouillon de poulet (recette ci-dessous)
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots pimentés
1 cuillère à soupe de sucre candi chinois ou de sucre cristallisé
85 ml (3 fl oz) de vin de riz Shaoxing ou xérès sec
1½ cuillère à soupe de sauce soja foncée
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe d'ail finement haché
3 cuillères à soupe d'oignons nouveaux finement hachés
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots jaunes entiers
3 cuillères à soupe de sauce hoisin
2 cuillères à soupe de maïzena, mélangées à 3 cuillères à soupe d'eau
Pour la garniture :
Oignons de printemps hachés
Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un grand wok. Faites frire les côtes levées par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez chaque lot sur du papier absorbant.
Dans une grande casserole, mélangez tous les ingrédients de la sauce à braiser et portez à ébullition. Ajoutez les côtes levées frites, couvrez et laissez mijoter environ 1 heure, jusqu'à tendreté. Égouttez la sauce, retirez le gras. Conservez-la au congélateur pour une prochaine utilisation. Le plat peut être préparé la veille à ce stade.
Préchauffez le four à 180°C / 350°F / gaz 4. Disposez les côtes sur une grille dans un plat à rôtir et enfournez 15 à 20 minutes pour les dorer. Arrosez occasionnellement de sauce si désiré.
Alternez avec un gril ou barbecue pour une finition croustillante. Coupez les côtes en morceaux de 6 cm avec un couteau aiguisé. Dressez sur un plat chaud, parsemez d'oignons nouveaux et servez immédiatement.
Rendement : environ 3,4 litres (6 pintes).
2 kg (4½ lb) d'os de poulet non cuits (dos, pattes, ailes, etc.)
750 g (1 lb 10 oz) de morceaux de poulet (ailes, cuisses, pilons, etc.)
3,4 litres (6 pintes) d'eau froide
3 tranches de gingembre frais
6 oignons nouveaux, fanes vertes retirées
6 gousses d'ail entières, non pelées et légèrement écrasées
Sel
Placez os et morceaux dans une très grande casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Écumez soigneusement l'écume avec une écumoire pendant 20 à 40 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair, sans remuer.
Réduisez à feu doux. Ajoutez gingembre, oignons nouveaux, ail et 1 cuillère à café de sel. Laissez mijoter 2 à 4 heures à feu très doux, en écumant le gras deux fois. Filtrez à travers une gaze ou un tamis fin, refroidissez, retirez la graisse. Utilisez immédiatement ou congelez.
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