Pour 4 personnes
Temps de préparation : environ 25 min
Temps de cuisson : environ 10 min
Ingrédients :
450 g de filets de poisson blanc ferme frais
Farine de maïs (Maïzena), pour saupoudrer
3 oignons nouveaux
150 ml d'huile d'arachide ou végétale
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
2 gousses d'ail finement hachées (ajout pour l'authenticité)
Pour la sauce :
150 ml de bouillon de poulet (recette ci-dessous)
2 cuillères à café de sauce aux haricots jaunes entiers
1 cuillère à soupe de sauce aux haricots noirs fermentés (ajusté pour précision)
2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing ou sherry sec
2 cuillères à café de sauce soja foncée
2 cuillères à café d'huile de sésame
Sel et poivre blanc
Saupoudrez uniformément les filets de poisson des deux côtés avec 1 cuillère à café de sel. Coupez-les en lanières de 5 cm de large et laissez reposer 20 minutes. Enrobez-les ensuite de farine de maïs.
Coupez les oignons nouveaux en tranches diagonales de 5 cm. Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajoutez l'huile ; quand elle est très chaude et légèrement fumante, réduisez le feu. Faites frire les filets des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits. Retirez-les et égouttez sur du papier absorbant. Versez la plupart de l'huile, en laissant environ 1 cuillère à soupe dans la poêle.
Réchauffez le wok et ajoutez les oignons nouveaux, l'ail et le gingembre. Faites sauter 30 secondes, puis incorporez les ingrédients de la sauce. Assaisonnez avec ½ cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre blanc. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Remettez le poisson et laissez mijoter 2 minutes. Dressez le poisson nappé de sauce et servez chaud.
Rendement : environ 3,4 litres.
Ingrédients :
2 kg d'os de poulet non cuits (dos, pattes, ailes, etc.)
750 g de morceaux de poulet (ailes, cuisses, pilons, etc.)
3,4 litres d'eau froide
3 tranches de gingembre frais
6 oignons nouveaux, fanes vertes retirées
6 gousses d'ail entières, non pelées et légèrement écrasées
Sel
Placez les os et morceaux de poulet dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Écumez soigneusement l'écume avec une écumoire jusqu'à ce que le bouillon soit clair (20-40 min). Ne remuez pas.
Baissez à feu doux. Ajoutez gingembre, oignons nouveaux, ail et 1 cuillère à café de sel. Laissez mijoter 2 à 4 heures à feu très doux, en écumant le gras deux fois. Filtrez à travers une passoire fine ou gaze. Laissez refroidir, retirez la graisse. Utilisez immédiatement ou congelez.
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