Les techniques de salaison du jambon n'ont que peu évolué depuis 2 000 ans. Comme l'explique Anne Wilson dans Food and Drink in Britain, en Italie vers 150 av. J.-C., les jambons étaient recouverts de sel, trempés dans leur saumure pendant 17 jours, séchés à l'air 2 jours, frottés d'huile et de vinaigre, puis fumés 2 jours de plus. À l'exception de la vinaigrette, les méthodes restent similaires aujourd'hui.
Dans certaines régions, la tradition du jambon cru perdure. Si vous en trouvez, c'est idéal. Sinon, procurez-vous un bon rôti de gammon maigre, fumé ou non. Pour un séchage maison, consultez Charcuterie and French Pork Cookery de Jane Grigson, référence incontournable pour des recettes précises et détaillées. Le sel de Maldon excelle pour saler la viande, comme le notait déjà Hannah Glasse : « Le Yorkshire est célèbre pour ses jambons grâce à ce sel fin qui donne une saveur exquise. »
Pour 8 à 10 personnes :
• Rôti de gammon de 1,8 kg (trempé une nuit, même non fumé, pour restaurer la tendreté)
• 1,7 l de bouillon
• 300 ml de xérès amontillado (plus si besoin)
• 1 c. à s. de sauce soja légère
• 2 c. à s. de sucre brun doux
• Piment de la Jamaïque fraîchement moulu
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de beurre non salé
Portez le gammon à ébullition dans une grande casserole d'eau froide, laissez mijoter 10 minutes, puis jetez l'eau. Couvrez de bouillon et portez à frémissement doux. Cuisez 1 h 40 (20 min par 450 g + 20 min).
Retirez le rôti, ôtez la peau, placez-le dans un plat ajusté. Versez le xérès et 150 ml de jus de cuisson. Enfournez à 180 °C pendant 50-60 min, jusqu'à tendreté à la fourchette.
Transférez dans un plat à rôtir. Mélangez sauce soja, sucre, épices, moutarde et 2-3 c. à s. de xérès ; étalez sur le gammon. Passez le four à 220 °C et dorez 10-15 min sans brûler.
Goûtez le liquide de cuisson, ajustez avec xérès, soja ou bouillon. Ajoutez moutarde si désiré pour une sauce subtile. Portez à ébullition, incorporez farine et beurre pétris en boulette. Fouettez jusqu'à léger épaississement. Servez chaud avec le gammon tranché.
