Par Trish Deseine, experte en gastronomie.
L'idée que plus le chocolat est noir, meilleur il est, n'est pas entièrement vraie. Les chocolats au lait et blanc méritent bien plus de respect.
Après le vin, le thé et le café, le chocolat est devenu le paradis des gourmands. Aujourd'hui, face à un carré de chocolat accompagné d'un double expresso, nombreux sont ceux qui hésitent : « Mmm, d'habitude, je ne déguste qu'un Criollo vietnamien de plantation unique, à 78 % de cacao, le jeudi et jamais avant 16 heures… ».
Les attitudes envers la nourriture se polarisent : digne ou coupable, sain ou mortel. Pour le chocolat, c'est soit une truffe tanzanienne à la lavande commerce équitable « conçue » par un artisan de sacs à main, soit une barre Cadbury engloutie en 30 secondes.
Dans la culture alimentaire britannique en pleine évolution, chaque aliment doit se justifier. Chez moi, tant qu'il y a progrès, débat et plus de choix, c'est positif. Continuons à discuter de la provenance des œufs dans la salade César !
Pourtant, le chocolat au lait et blanc peinent à gagner leur place dans le monde sophistiqué. Leur texture onctueuse et crémeuse, synonyme de douceur, est associée à du bas de gamme bon marché, remplacé par des biscuits, caramels ou huiles végétales au lieu du précieux beurre de cacao.
Le beurre de cacao offre un léger goût chocolaté, porte les saveurs et assure une texture fondante idéale pour la pâtisserie. Mais il est coûteux : graisse stable riche en antioxydants, convoitée par l'industrie cosmétique.
Fabricant un bon chocolat demande savoir-faire et équilibre, comme pour le vin. Les marketeurs mettent en avant les pourcentages de cacao, mélange de solides et beurre de cacao, sans garantir qualité des fèves, transformation ou texture lisse.
Ne rejetez pas le lait et le blanc comme infantiles. Ils sont des ingrédients nobles : appréciez leur onctuosité, associez-les à des noix, caramel ou sel de mer pour un contraste parfait, avec un vrai beurre de cacao.
Voici des recettes raffinées : ma mousse au chocolat au lait et caramel salé, la soupe au chocolat blanc de William Ledeuil, et un gâteau au chocolat sans cuisson pour célébrer l'inclusivité.
La plupart savent modérer les portions. Refuser un plaisir nostalgique ? Non. Et les chocolats au lait et blanc méritent respect après ces années ensemble !
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