Après le vin, le thé et le café, le chocolat est devenu un peu le paradis des gourmands. Ces jours-ci, il y a souvent beaucoup d'hésitation réfléchie lorsqu'un carré ou deux se présentent à côté d'un double expresso; « Mmm, d'habitude, je ne mange qu'un Criollo vietnamien de plantation unique, à 78 % de cacao, le jeudi, et jamais avant 16 heures… ».
Les attitudes envers la nourriture sont également de plus en plus polarisées. Digne ou coupable. Sain ou mortel. Tabloïd béat ou frit de la classe moyenne. Et quand il s'agit de chocolat, il s'agit soit d'une truffe de haricot tanzanienne à saveur de lavande issue du commerce équitable "conçue" par quelqu'un qui fabrique habituellement des sacs à main, soit d'un tee-hee, naughty-me, la barre de Cadbury avalée en 30 secondes.
Dans la culture alimentaire fascinante et en développement de la Grande-Bretagne, il semblerait que désormais toute nourriture a besoin d'une justification, d'une raison d'être, elle ne peut plus simplement « être ». En ce qui me concerne, ça me va tant que les choses avancent, évoluent, qu'il y a débat et que de plus en plus de choix et d'informations sont disponibles. Continuons à nous inquiéter de la place de l'œuf dans la salade César et du bonheur de la poule qui l'a pondu.
Mais j'ai l'impression qu'avec le lait et le chocolat blanc, tout est un peu incontrôlable et que, dans leur forme pure, ils ont besoin d'un peu d'avance sur la scène de l'acceptation sophistiquée. Les qualités gastronomiques associées au chocolat au lait et au chocolat blanc - texture onctueuse, crémeuse, et surtout, douceur - sont devenues synonymes de tablette de chocolat bon marché et donc de mauvaise qualité. Notre bec sucré britannique et l'amour de nos palais pour la douceur les ont poussés à être de plus en plus associés aux biscuits, gaufrettes, inclusions, mousses, caramels (créations parfois brillamment construites) et, plus inquiétant, aux huiles végétales qui remplacent l'ingrédient le plus cher du chocolat, le beurre de cacao. .
Le beurre de cacao a un léger goût de chocolat et porte magnifiquement d'autres saveurs. Il fournit la texture lisse du chocolat et lui permet de fondre et d'être tempéré facilement pour la cuisson et la fabrication de chocolats. Mais voici la chose; c'est cher. C'est une graisse très stable avec une longue durée de vie, contenant de nombreux antioxydants et la concurrence de l'industrie cosmétique a donc fait grimper les prix. Pour parler franchement, nous le mettons sur nos visages plutôt que sur eux.
Produire du bon chocolat est une question de savoir-faire, de soin et d'équilibre, tout comme la vinification. Et tout comme le vin, ce message n'est pas facilement assimilable par le consommateur moyen. Les hommes du marketing se sont accrochés aux pourcentages (comme ils l'ont fait depuis aux origines uniques et à l'éthique) comme preuve que plus le chocolat est noir, mieux c'est et nos goûts évoluent en conséquence. Mais les pourcentages de solides de cacao peuvent être trompeurs car ils sont en fait un mélange de solides et de beurre de cacao. Ce n'est pas parce que le pourcentage est élevé que les fèves sont de bonne qualité ou qu'elles ont été correctement transformées pour donner un bon goût ou une bonne texture, ou qu'il y a suffisamment de beurre de cacao pour aider à rendre le chocolat lisse, pas dur ou astringent, sur le dessus. palais.
Comme toujours, il y a du vrai et de l'utilité dans tous ces arguments, mais s'il vous plaît, ne considérez pas le lait et le chocolat blanc comme des ordures puériles, seulement bons pour une solution rapide dans les moments stressants. Considérez-les comme des ingrédients tout aussi dignes que leur homologue plus sombre. Pensez à leur onctuosité et leur goût crémeux et quand vous utilisez les bonnes choses, soigneusement préparées et riches en beurre de cacao, utilisez-les simplement, en les associant peut-être à une ou deux autres saveurs et sans oublier d'ajouter le croquant d'un biscuit ou d'une noix ou caramel ou fleur de sel en complément et en contraste avec la douceur collante.
Voici quelques recettes assez chics pour le pudding. L'un est ma mousse au chocolat au lait au caramel salé et l'autre, du chef français William Ledeuil, une soupe au chocolat blanc que je fais encore et encore. Mais pour souligner l'importance du choix et promouvoir un sentiment joyeux d'inclusivité au chocolat, j'ai également ajouté un gâteau au réfrigérateur sans cuisson au chocolat.
Maintenant, avant que la brigade de la révolution saine ne commence à crier, et contrairement à beaucoup de sermons dans les médias ces jours-ci, je crois que la plupart des gens savent qu'ils devraient manger une portion de taille normale et ne pas mettre les restes dans la pâte et la friture. avec des saucisses et des frites pour le petit-déjeuner du lendemain.
Et d'ailleurs, je ne crois pas qu'il faille refuser à moi-même ou à qui que ce soit à ma table un plaisir simple et nostalgique. Est-ce que tu? Et tu ne penses pas que les chocolats au lait et blanc méritent un peu plus de respect après tout ce que nous avons vécu ensemble ?
