La bagatelle classique est revisitée avec des clémentines et de la fleur d'oranger; un excellent dessert pour un dîner préparé à l'avance.
Pour 2 personnes
Pour la base
100g de génoise au chocolat
50ml de Grand Marnier
4 clémentines en quartiers
Pour la gelée de caillé de clémentine
250 ml de jus de clémentine
Le zeste d'1 clémentine
1 œuf
2 jaunes d'œufs
30g de sucre semoule
10g de maïzena
1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau glacée
65g de beurre refroidi et coupé en dés
Pour la crème fleur d'oranger
100ml de lait entier
200ml de crème fleurette
Le zeste de 2 oranges
3 jaunes d'œufs
70g de sucre semoule
15g de maïzena
Un petit trait d'eau de fleur d'oranger
1 Hacher le biscuit au chocolat et mélanger avec les segments de clémentine. Chauffez, mais ne faites pas bouillir, le Grand Marnier puis versez-le sur la génoise. Ajoutez ceci au fond de 4 bases de bagatelle individuelles ou ramequins.
2 Pour faire la gelée, porter à ébullition le jus et le zeste d'orange avec le sucre, puis fouetter ensemble les œufs et les jaunes d'œufs avec la maïzena.
3 Une fois à ébullition, versez seulement ⅓ du jus dans les œufs pour éviter qu'ils ne caillent, puis remettez le tout dans la casserole avec le reste du jus. Cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes - encore une fois, ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et fouetter dans la gélatine. Laisser refroidir pendant 3 minutes puis incorporer le beurre 1 morceau à la fois jusqu'à ce que tout soit incorporé. Verser dans les verres à bagatelle sur le dessus de l'éponge et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit pris.
4 Pour réaliser la crème pâtissière, porter à ébullition le lait, la crème et le zeste d'orange, puis fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule.
5 A ébullition, fouettez ⅓ du mélange de lait sur les jaunes d'œufs et le sucre en poudre, puis versez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et du jus d'orange. Maintenant, remuez avec un fouet à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
6 Passer la crème anglaise au tamis pour éliminer les grumeaux, puis la mettre au réfrigérateur et couvrir d'un film alimentaire en touchant le dessus pour éviter la formation d'une peau. Une fois refroidi, fouetter à nouveau légèrement en ajoutant quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, puis verser dans le verre à bagatelle. Garnir de copeaux de chocolat, si vous le souhaitez.
Recette de Lee Bennett, Crafthouse Restaurant, crafthouse-restaurant.com
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