Le babeurre, ingrédient traditionnel et polyvalent, est souvent perçu comme chic aujourd'hui. Issu du barattage du beurre, il était autrefois un sous-produit abondant chez les fromagers et laiteries.
Pour les cuisiniers amateurs, le babeurre cultivé est idéal : disponible en supermarchés, il est obtenu par fermentation lactique d'un lait pasteurisé et homogénéisé. Son acidité naturelle parfume les plats d'une note citronnée, excelle dans le pain soda et tendrit le poulet en marinade.
Dans cette recette, le babeurre équilibre la crème et le sucre pour un dessert plus léger que la panna cotta classique. Blancs comme neige et légèrement tremblotants – un régal pour les enfants –, ces puddings utilisent une pointe de gélatine pour une texture parfaite.
Accompagnez-les de fruits frais ou non, mais la rhubarbe rosée sous la crème blanche est un choix gagnant : vive, parfumée et délicieuse.
(Pour 4 grands puddings ou 6 petits)
Fond de rhubarbe :
2 grosses tiges de rhubarbe, épluchées et coupées en tronçons de 5 cm
40 g de sucre
Pudding au babeurre :
1 feuille de gélatine
100 ml de lait
40 g de sucre
½ gousse de vanille (ou extrait de vanille)
300 ml de babeurre
100 ml de crème double
Préparation de la rhubarbe :
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Placez 4 à 6 verres au réfrigérateur pour les refroidir.
Disposez la rhubarbe dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre et ajoutez un filet d'eau. Couvrez de papier aluminium et cuisez 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez refroidir.
Filtrez et répartissez la rhubarbe dans les verres. Utilisez le jus restant mélangé à de l'eau pétillante pour une boisson fraîche.
Préparation du pudding :
Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le lait, le sucre et la vanille dans une casserole, puis retirez du feu.
Égouttez et essorez la gélatine, incorporez-la au lait chaud en fouettant jusqu'à dissolution.
Laissez tiédir, retirez la gousse de vanille (récupérez les graines), puis mélangez avec le babeurre.
Battez la crème en chantilly souple et incorporez le mélange babeurre-crème.
Versez délicatement sur la rhubarbe et réfrigérez 2 heures minimum avant de servir.
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