C'est sans doute le meilleur dessert d'été britannique. Préférez-vous le fool à la crème, aux groseilles ou une autre variante fruitée ?
Le nom même évoque la joie : un pudding fruité et mousseux qui rappelle les longues journées d'été au jardin, un roman d'E. Nesbit à la main et l'odeur du gazon chauffé par le soleil. Sa simplicité innocente séduit, comme l'écrivait Elizabeth David : « Doux, pâle, crémeux, tranquille, le fool aux fruits anglais est le plus fragile et insubstantiel des plats d'été britanniques ».
Le terme « fool » viendrait du français « fouler » (presser), mais ce dessert incarne l'esprit britannique. Il excelle avec des fruits acidulés de notre climat : groseilles à maquereau, groseilles, quetsches et surtout rhubarbe, ce légume-fruit que les Français peinent à apprécier (le Larousse Gastronomique préconisait jadis de cuire ses feuilles vénéneuses comme des épinards !).
Rowley Leigh, dans No Place Like Home, souligne : « L'élégante simplicité de la méthode et l'équilibre sucré-acidulé incarnent le meilleur de la cuisine anglaise ».
Elizabeth David notait l'absence de recette unique : de la crème anglaise au vin, autant de versions que de façons de préparer un gin-tonic rafraîchissant.
Les premières tiges robustes de rhubarbe extérieure arrivent chez les primeurs. Moins délicates que les variétés forcées roses, elles offrent une saveur supérieure pour un fool, diluée dans la crème. La plupart des recettes proposent une compote, mais Simon Hopkinson (Roast Chicken and Other Stories) la cuit au four avec sucre et zeste d'orange, sans liquide, pour qu'elle garde sa forme. Pourtant, il la purée ensuite, rendant la méthode superflue. Mijoter à sec en casserole donne un résultat identique sans chauffer la cuisine.
La purée lisse de Hopkinson rapproche le fool d'une mousse ; Nigel Slater prône un pliage léger pour des stries roses, mais un bon mélange assure l'uniformité. La variante « élégante » de Hugh Fearnley-Whittingstall, avec rhubarbe isolée près de crème anglaise ou yaourt, change la nature du plat : c'est au convive de doser.
Rowley Leigh et Nigel Slater cuisent la rhubarbe au jus d'orange, évaporent l'excès et égouttent : le jus devient une sauce rose pâle sans diluer la crème.
Ma mère pliait simplement la rhubarbe dans de la crème fouettée, comme Hopkinson. Fan de crème anglaise, j'ai testé celle de Slater (proportions égales), mais sa richesse œufée alourdit le fou, qui mérite une onctuosité légère.
Crème pâtissière et yaourt chez Hugh, ou yaourt seul chez Leigh : trop lourds. Le yaourt grec pèse ; mieux vaut en manger moins. La touche acide du yaourt plaît pourtant : la recette de Tony Turnbull (3:1 crème-yaourt) est idéale.
Antony Worrall-Thompson monte la crème au blanc d'œuf pour plus de légèreté – mousseux, mais je préfère la densité classique.
Theo Randall mijote la rhubarbe au vin blanc et confiture d'abricot (acide discutable) avec vanille (que je bannis pour ses graines envahissantes).
La rhubarbe s'accorde au gingembre (frais, en tige, biscuit) et orange. Tous excellents, mais superflus à son acidité pure. J'adopte la menthe fraîche de Theo : évocation des jardins d'été.
Pour 4 personnes
450 g de rhubarbe grossièrement hachée
5 c. à s. de sucre semoule doré
300 ml de crème fraîche épaisse
100 ml de yaourt grec
Petit bouquet de menthe (feuilles seulement)
1. Dans une casserole, chauffez la rhubarbe avec 4 c. à s. de sucre à couvert jusqu'à tendreté. Découvrez, montez le feu pour évaporer du jus. Goûtez, sucrez si besoin, égouttez en réservant le jus. Laissez refroidir.
2. Fouettez la crème en pics mous, incorporez le yaourt et la rhubarbe froide. Réfrigérez 1 h minimum.
3. Servez en verres, arrosez de jus réservé et parsemez de menthe.
Le fool est-il le roi des desserts d'été britanniques ? Quelle est votre saveur préférée ? Et vos idées rhubarbe post-crumble ?
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