Avec leur saveur sauvage et intense, les quetsches incarnent l'automne. Le fool est la meilleure façon de les savourer. Crème anglaise ou crème fouettée ? Sucre semoule ou muscovado ? Et comment dénoyauter facilement ?
Avouons-le, la fin de l'été est un peu mélancolique. L'année est à moitié écoulée, les jours raccourcissent, le temps se dégrade et bientôt, adieu les tartes aux fruits d'été. Mais septembre apporte ses trésors, et les quetsches en sont le joyau. Ce fruit sauvage des haies surpasse ses cousins cultivés, comme un lièvre sauvage l'emporte sur un lapin de ferme par son intensité de saveur.
Bien que les quetsches varient d'arbre à arbre, elles sont rarement assez sucrées pour être mangées crues. C'est justement leur acidité qui les rend idéales en cuisine. Contrairement à d'autres prunes qui rendent trop d'eau et détrempent les pâtisseries, les quetsches révèlent leur éclat avec un peu de chaleur et de sucre : crumbles, tartes, sorbets ou, le plus simple et délicieux, le fool aux quetsches. Son onctuosité sublime ce petit fruit puissant. Nigella Lawson les qualifie de « glorieuses » et attend ce fool avec gourmandise. Une experte en la matière !
Le seul inconvénient : les noyaux disproportionnés des quetsches sont laborieux à retirer. Lindsey Bareham conseille de s'armer de musique ou d'un ami pour potiner, et de couper le fruit en morceaux avec un couteau peu aiguisé. Un dénoyauteur à cerises est plus pratique, bien qu'il enlève un peu de chair.
Nigella Lawson déconseille de dénoyauter avant cuisson : « vous deviendriez fou ». La plupart des recettes passent les fruits cuits au tamis pour éliminer noyaux et peaux tanniques. Foods of England retire les noyaux après et mixe tout. Les peaux n'apportent pas grand-chose et peuvent gêner si mal tamisées.
Pour équilibrer l'acidité, ajoutez du sucre judicieusement. Good Housekeeping et Skye Gyngell optent pour du sucre blanc avec sel ; Foods of England pour du sucre demerara et citron ; Lawson mélange muscovado clair et foncé. Denis Cotter note que le muscovado caramelise à merveille avec les quetsches. Un mélange enrichit la profondeur sucrée.
Adam Gray utilise du jus de pomme, savoureux mais superflu vu la saison des pommes.
Les fools se divisent en deux camps : crème anglaise ou crème fouettée. Simon Hopkinson, maître incontesté, prône crème, fruits et sucre seulement. Lawson et Gyngell plient la purée dans de la crème double sucrée ; Foods of England allège avec blancs d'œufs montés.
La crème fouettée est rapide, contrairement à la crème pâtissière qui refroidit longtemps. Celle de Gray, gélatinée et meringuée, est trop dense et masque le fruit. La crème pure l'emporte, allégée de blancs d'œufs pour une texture mousseuse idéale.
Les quetsches n'ont pas besoin d'extras. Épices de Lawson évoquent Noël prématurément ; sloe gin de Good Housekeeping est imperceptible ; cordial de sureau de Janet Street-Porter est agréable mais inutile. Priorité aux quetsches, crème et une grande cuillère.
(Pour 4 personnes)
500 g de quetsches bien lavées
2 c. à s. de sucre muscovado léger
Jus de citron (facultatif)
300 ml de crème double
2 c. à s. de sucre glace
2 blancs d'œufs
Mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et 125 ml d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min jusqu'à tendreté. Passez au tamis fin (chinois idéal) dans un bol. Refroidissez, goûtez et rectifiez sucre ou citron.
Incorporez le sucre glace à la crème, fouettez en pics mous. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la crème, puis tourbillonnez la purée refroidie. Servez frais ou réfrigérez.
Quetsches, prunes sauvages ou prunelles : quelle est votre préférée ? Quelle récolte près de chez vous ? Après le fool, damson negroni ?
