C'est un incontournable de la cuisine réconfortante, parfait pour chasser les derniers frimas. Mais quels sont les secrets d'un crumble à la rhubarbe absolument parfait ?
Si la preuve du pudding est dans le manger, le crumble en est la démonstration irréfutable : les meilleurs desserts n'ont pas besoin d'être sophistiqués ou photogéniques. Il ne conquiert pas Instagram, mais il fait l'unanimité autour de la table. Jamais je n'ai rencontré quelqu'un qui n'aime pas le crumble, même aux pires dîners scolaires.
Vous pouvez cacher n'importe quel fruit sous sa garniture sucrée et beurrée – bien que certains, comme le note Jesse Dunford Wood dans Modern British Food, ne s'y prêtent pas. L'astringence naturelle de la rhubarbe, ce légume déguisé en fruit, comble idéalement le vide entre pommes d'automne et fruits d'été. Elle s'accorde historiquement à merveille avec une crème anglaise (Dunford Wood la désigne d'ailleurs comme l'accompagnement parfait).
Quand j'ai sollicité des recettes pour cette chronique, une réponse méprisante : « Qui a besoin d'une recette de crumble ? » Ils ont raison : n'importe qui peut en faire un bon. Mais pour un parfait ?
Seul « fruit » à nous accompagner tout l'hiver britannique, la rhubarbe rose bonbon émerge des serres du Yorkshire dès janvier, tandis que le sol reste gelé. La variété extérieure, plus verte et robuste, arrive en mai et prolifère jusqu'à l'automne.
Écrivains et chefs comme Jane Grigson snobent souvent la rhubarbe de plein air – « monstres gras et filandreux », dixit Simon Hopkinson dans Second Helpings of Roast Chicken. Mais son aspect banal n'altère pas sa saveur. Facile à cultiver en pot, elle mérite notre amour, loin des diktats des médias food.
Quelle que soit la variété, elle rend beaucoup de jus à la cuisson. Pas besoin de la précuire (comme chez Rukmini Iyer dans The Roasting Tin) ou d'ajouter de la fécule (Jane Baxter dans Riverford Farm Cook Book), qui épaissit trop. Le jus rosé acidulé qui fige la crème anglaise est un délice ! Si vous préférez moins liquide, précuisez 15 min sous aluminium avant la garniture.
Adoucissez sans excès pour préserver l'équilibre acidulé-sucre. Le sucre blanc ou demerara est idéal, surtout si vous en mettez dans la pâte.
La rhubarbe-fraise est surcotée : texture pâteuse, saveur fade. Mieux : rhubarbe-pomme (Anna Jones, A Modern Way to Cook), en 1:1, où la pomme domine légèrement.
Gingembre râpé (Iyer, Jones avec orange) booste la rhubarbe ; facultatif si trop fort. Cicely sucré (Hugh Fearnley-Whittingstall) réduit le sucre. Porto (Gregg Wallace) ? À tester.
Dunford Wood critique les fruits tropicaux mais rate l'essentiel : cuire fruit et pâte ensemble pour la couche détrempée magique (règle de Baxter : jamais séparément !). Évitez avoine (trop lourde) ou trop d'amandes moulues (effondrement).
Demerara pour le craquant. Beurre généreux, eau pour agglomérer, réfrigérer. Pas d'épices superflues.
Servir crème anglaise Bird's (avec peau épaisse) ou glace vanille. Délicieux froid au breakfast.
Préparation 10 min
Réfrigérer 10-20 min
Cuisson 40 min
Pour 6-8 pers.
800 g rhubarbe
40 g sucre demerara ou blanc
25 g amandes avec peau, hachées (facultatif)
Garniture :
150 g farine
75 g amandes moulues
170 g beurre frais non salé, râpé
75 g sucre demerara
¼ cc sel
Préchauffer four 200°C/390°F/gaz 6. Couper rhubarbe en 3 cm, dans plat à four. Saupoudrer sucre, mélanger.
Mélanger garniture, frotter en grumeaux. Mouiller mains à l'eau froide, former gros morceaux. Réfrigérer 10 min ou congeler.
Étaler sur fruits, secouer plat. Cuire 30 min. Ajouter amandes, 10 min pour dorer.
Le crumble à la rhubarbe trône-t-il parmi les grands puddings british ? Fruits exotiques OK ? Meilleur accompagnement ? Dites-nous !
