Ce filet de dorade royale, garni d'anchois et recouvert d'une chapelure dorée et croustillante, s'accorde à merveille avec des pommes de terre Jersey royales Hasselback, fondantes et croquantes.
Le pain rassis renaît en chapelure irrésistible ! Thomasina Miers, cheffe primée, sublime ce poisson blanc d'une émulsion anchoïade et d'une croûte parfumée au persil et piment. Ne jetez plus vos restes de pain.
Les pommes de terre Hasselback sont un délice absolu. En manque de temps ? Rôtissez-les entières pour gagner 10 minutes.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour l'anchoïade :
80 g d'anchois, égouttés
1 c. à café rase de câpres
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée
2 jaunes d'œufs
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour arroser
4 filets de dorade royale (ou autre poisson blanc ferme)
1 petite poignée de persil plat
8 c. à soupe de chapelure sèche
1 c. à café de pul biber (flocons de piment turc)
Pour les pommes de terre :
24 petites pommes de terre Jersey royales (environ 1 kg)
40 g de beurre
Sel et poivre noir du moulin
Quelques brins de thym, feuilles effeuillées
40 g d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Pour les pommes de terre : posez-en une sur une cuillère à soupe (pour éviter de couper jusqu'au bout) et incisez-la tous les 2-3 mm avec un couteau aiguisé. Répétez pour toutes.
Faites fondre le beurre. Dans un plat à rôtir, mélangez les pommes de terre avec beurre fondu, huile, thym, sel et poivre. Enfournez 35-45 min, en arrosant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croustillantes.
Pendant ce temps, mixez anchois, câpres, ail, jaunes d'œufs et huile d'olive au mixeur plongeant pour une émulsion lisse. Assaisonnez de poivre (les anchois salent déjà). Tapissez une plaque de papier sulfurisé huilé et posez-y les filets de poisson, peau vers le haut.
Lavez et hachez le persil. Mélangez-le à la chapelure et au pul biber. Étalez 1 c. à café bombée d'anchoïade sur la peau de chaque filet, puis nappez généreusement de chapelure. Quand les pommes de terre sont presque cuites, arrosez les filets d'huile (2 c. à café) et enfournez à côté 10-12 min (plus pour du poisson épais), jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson moelleux.
Servez chaud avec une salade verte croquante et un quartier de citron.
L'anchoïade restante est un trésor : idéale sur steak ou côte d'agneau grillés, crudités (fenouil, poivron, chicorée), ou mélangée à une béchamel pour un chou-fleur au gratin inoubliable.
