Du lait, du vin et du bœuf ? Ne jugez pas avant d'avoir goûté cette sauce pour pâtes magnifiquement équilibrée, signée Thomasina Miers, cheffe reconnue et passionnée de cuisine italienne.
Pendant plusieurs années, j'ai eu la chance de partager un appartement avec deux chefs du River Café, Joe Trivelli et Stevie Parle. Ils m'ont révélé un univers fascinant de la cuisine italienne. Parmi les classiques, la longe de porc braisée au lait m'intriguait : comment le lait caillé pouvait-il être un atout ? Une fois goûtée cette sauce exquise, mêlant lait, agrumes et jus de viande à la fois liés et séparés, j'en suis devenue accro.
Utilisez du bœuf haché au lieu de la longe de porc traditionnelle pour une sauce pour pâtes plus rapide, mais intensément parfumée.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 fines tranches de pancetta (environ 50 g), hachées grossièrement
2 petits oignons blancs (ou 1 gros), pelés et hachés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
Sel et poivre noir
800 g de bœuf haché
1 cuillère à soupe de graines de fenouil, légèrement écrasées
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de romarin, aiguilles finement hachées
250 ml de vin blanc
½ citron
300 ml de lait entier
200 g de petites fèves
300 g de petits pois frais ou surgelés
3 poignées de parmesan râpé, plus extra pour servir
500 g de penne
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajoutez la pancetta et laissez-la colorer en libérant sa graisse, puis incorporez l'oignon, l'ail et une pincée de sel. Faites frire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et sucrés.
Assaisonnez généreusement le bœuf de sel et poivre. Montez le feu, ajoutez la viande avec les graines de fenouil, le laurier et le romarin. Remuez 5 minutes jusqu'à ce que le haché commence à dorer.
Versez le vin et laissez réduire de moitié. Râpez le zeste du citron en larges lanières, ajoutez-le avec le jus de citron et le lait. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes jusqu'à réduction du liquide et tendreté du bœuf (le lait peut cailler, c'est normal). Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Pour servir, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les fèves 1 minute, puis les petits pois 1 minute supplémentaire. Égouttez en réservant l'eau pour les pâtes.
Incorporez les légumes au ragoût, retirez la feuille de laurier et le zeste, puis ajoutez le parmesan râpé.
Remettez l'eau à ébullition, cuisez les penne al dente. Égouttez en réservant 1 tasse d'eau de cuisson. Détendez les pâtes avec la moitié de l'huile extra vierge et un peu d'eau de cuisson, puis faites de même avec la sauce. Servez avec parmesan et huile supplémentaires.
Ce ragoût est délicieux avec du porc ou du veau haché. Essayez aussi avec des asperges blanchies en saison. Pour les enfants, formez des boulettes de viande avec cette recette.
[]