Une cuisson longue et douce infuse une saveur profonde à cette riche sauce tomate.
De retour temporairement dans l'appartement romain où j'ai posé mes valises il y a 13 ans, nos amis s'étonnent de voir comment nous casons tout dans cet espace exigu. Nous jouons au Tetris domestique, ce qui amuse mon fils de six ans. Pour ma part, j'éprouve une profonde affection pour ce petit deux-pièces au deuxième étage, donnant sur une cour partagée avec une boulangerie et une trattoria. C'est ici que ma passion pour l'écriture culinaire est née, bercée par les arômes du pain frais au réveil et, plus tard, par les senteurs envoûtantes de porc grillé, de légumes verts et de pâtes vapeur montant de la trattoria.
C'est dans cette trattoria et chez les voisins que j'ai découvert les pâtes romaines emblématiques : gricia, carbonara, amatriciana, arrabbiata épicée sur penne, pasta e fagioli, pâtes aux pois chiches au romarin, raviolis au beurre de sauge, pâtes aux foies de volaille et, mon favori absolu, spaghetti alle vongole. Enfant, j'adorais déjà les spaghetti de ma mère ; à 32 ans, à Rome, j'ai compris que c'était éternel.
Arrivée sans connaître la cuisine romaine ni parler italien, j'ai appris par l'observation. L'amour italien pour les pâtes est viscéral, synonyme de foyer. Les traditions sont tenaces, parfois intimidantes face aux préjugés sur la cuisine anglaise. Mais mon enthousiasme a triomphé. J'ai réappris les bases : cuire les pâtes al dente, faire revenir l'ail, préparer une sauce tomate simple, marier formes et sauces. Avec un partenaire dont le grand-père cultivait tomates et blé en Sicile, les pâtes sont devenues un mode de vie.
L'encyclopédie des pâtes d'Oretta Zanini De Vita trône sur mon bureau, rappelant l'immensité des 300 formes et 1 500 variations régionales. Malgré mes années à Rome et en Sicile, je reste novice, influencée par les classiques romains. Nous mangeons des pâtes quotidiennes, sans chichis : ingrédients simples, assemblés avec audace et respect des traditions. J'en ai partagé beaucoup ici : aux pois chiches, haricots, pommes de terre, vongole, al pomodoro, au four, aux courgettes "carbonara", bolognese... Et aujourd'hui, ce ragoût sud-italien rouge tomate, pour deux repas.
Comme tant de recettes italiennes, les bases sont simples : pancetta, carottes, céleri, oignon fondus doucement. Puis la viande braisée, vin, passata, laurier. La viande enrichit la sauce tout en restant savoureuse pour un second plat, idéal avec une salsa verde. À la romaine, je mélange d'abord pâtes et parmesan pour une meilleure accroche de la sauce. Mélangez vigoureusement : la vapeur embaumera jusqu'aux voisins !
Pour 4 à 6 personnes
100 g de pancetta en dés
4 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons blancs en petits dés
1 côte de céleri en petits dés
1 grosse carotte en petits dés
8 brins de persil hachés
600-800 g de bœuf à braiser (un morceau)
500 ml de vin rouge
400 ml de passata
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
Bouillon ou eau au besoin
500 g de pâtes sèches ou fraîches
Parmesan râpé
1. Dans une cocotte, faites fondre la pancetta dans l'huile. Ajoutez légumes et persil, cuisez 10 min jusqu'à tendreté.
2. Dorez le bœuf de tous côtés. Ajoutez vin, évaporez, puis passata, laurier, sel, poivre.
3. Mijotez couvert 2 h à feu doux jusqu'à tendreté de la viande et onctuosité de la sauce, en ajoutant liquide si besoin. Réservez la viande pour un second plat.
4. Cuisez pâtes al dente. Réchauffez sauce. Mélangez pâtes chaudes, parmesan, puis sauce. Servez avec plus de parmesan. Accompagnez la viande d'une salsa verte.
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