Réjouissez-vous avec ces boulettes de viande enveloppées de feuilles de chou et braisées au vin blanc. Pas aussi vif qu'une sauce tomate, mais ces paquets offrent une saveur profonde et authentique.
Après deux semaines en zone orange, Rome et la région du Latium repassent en jaune. Les trattorie et restaurants rouvrent pour le déjeuner ou jusqu'à 18h (maximum quatre personnes par table), les bars servent à nouveau l'espresso au comptoir. Les enfants retournent progressivement à l'école, certains musées rouvrent sur réservation, et la moitié des transports publics circulent, bien que les déplacements inter-régions restent limités. Masques, gel hydroalcoolique et rubans adhésifs séparant les allées des magasins font désormais partie du paysage urbain, aux côtés des rues à sens unique et des pins parasols.
Les conversations en file d'attente tournent invariablement autour de tampon (écouvillon, test en italien), des vaccinazioni (qui l'a fait ou pas) et des couleurs – giallo (jaune), arancione (orange), rosso (rouge) – qui dictent la vie quotidienne.
Peut-être inconsciemment, j'évitais le rouge au dîner. Ou simplement parce que nous avions abusé des pâtes à la sauce tomate et des conserves. Pour contrer ce excès, j'ai opté pour cette recette traditionnelle de chou farci al bianco, telle qu'elle existait avant l'arrivée de la tomate en Europe depuis l'Amérique du Sud.
L'historien de l'alimentation Massimo Montanari rappelle que la sauce tomate n'entre en cuisine italienne qu'à la fin du XVIIe siècle ; sa première mention apparaît en 1692 dans le livre napolitain d'Antonio Latini, sous le nom de «sauce espagnole». Auparavant, pâtes et viandes braisées restaient résolument blanches, nappées de vin, de graisse, de fromage et d'une pointe de poivre.
Comme un choix impulsif de chapeau, j'ai hésité un instant à entourer mes boulettes (bœuf haché, saucisse, chapelure, parmesan, œuf, persil) de sauce rouge. Mais j'ai tenu bon et les ai braisées au vin blanc, comme suit.
Le braisage au vin et à l'huile d'olive révèle les saveurs sans cachette colorée. Les feuilles de chou prennent une teinte grisâtre, qui s'assombrit en absorbant les jus parfumés, virant au kaki – ennemi de l'esthétique, allié des papilles. Qui a besoin de rouge ?
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
50 g de pain sans croûte
100 ml de lait
300 g de bœuf haché
2 saucisses de porc
30 g de parmesan râpé
1 œuf
1 c. à soupe de persil haché
Sel et poivre
1 chou de Milan
6-8 c. à soupe d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
Émiettez le pain dans un bol, versez le lait et laissez reposer 15 min. Essorez l'excédent.
Mélangez la chapelure au bœuf haché, à la chair des saucisses (sans boyau), au parmesan, à l'œuf, au persil, sel et poivre. Pétrissez bien et réservez.
Détachez 10 feuilles entières du chou, coupez la nervure centrale si épaisse. Blanchissez-les par lots 2 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez sur un torchon propre.
Formez des boulettes taille balle de ping-pong, roulez-les en bûches et enveloppez-les de feuilles de chou en rabattant les bords.
Dans une sauteuse à couvercle, versez l'huile d'olive, disposez les roulés couture en bas. Faites dorer quelques minutes à feu moyen. Ajoutez le vin, laissez bouillir, puis couvrez et mijotez 40 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit cuite et le chou tendre, avec peu de jus. Ajoutez vin ou eau chaude salée si trop sec ; réduisez le liquide si trop liquide en ôtant les roulés. Laissez reposer avant de servir avec purée, couscous ou riz.
*Le chou farci est aussi délicieux braisé à la sauce tomate.
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