Ce chef et auteur londonien, originaire d'Israël, regrette les authentiques falafels de rue dégoulinants de sauce piquante et de tahini. Bonne nouvelle : vous pouvez les recréer chez vous avec cette recette éprouvée.
Après un an loin d'Israël, je réalise que je suis un véritable cliché israélien. Au-delà de la famille, des amis et du soleil hivernal, ce qui me manque le plus, ce sont les falafels de rue. La cuisine israélienne regorge de délices : des tomates savoureuses toute l'année, des concombres sucrés et croquants, des boulangeries traditionnelles et modernes, et une scène gastronomique florissante mêlant local et international. Pourtant, pour moi, rien ne vaut l'étal de falafel du coin pour une mana (pita entier) ou un hetzi mana (demi).
Cette friandise doit être mangée dans la rue, au soleil, dans un pita farci au bord de l'explosion.
Dans notre restaurant londonien, nous servons des falafels, mais pour moi, ils ne sont pas des plats de restaurant. Même après huit ans et des milliers de boules vendues, je m'étonne encore de les voir accompagnés d'un verre de vin ou de couverts. Le vrai falafel se déguste dans la rue : pita surchargé de boules croustillantes, salade hachée, chou, cornichons, sauce piquante (rouge ardente ou verte herbacée) et tahini pour lier le tout. Il doit couler sur vos bras, votre menton et ruiner votre chemise à la première bouchée. Astuce de connaisseur : deux demis valent mieux qu'un entier pour un ratio parfait falafel/pita/salade/tahini.
Le falafel, profondément ancré dans les cuisines arabes (égyptienne, palestinienne, libanaise), fait partie intégrante de ma psyché culinaire israélienne, sans en revendiquer l'exclusivité. Mon arrière-grand-père vendait des falafels à Alexandrie puis à Jérusalem. Cette recette s'inspire de celle du célèbre Mohamed Ahmed à Alexandrie, avec cumin et cannelle.
En tant que chef expérimenté ayant servi des milliers de clients à Londres, je partage ma méthode infaillible.
Commencez la veille ou 8 heures à l'avance : trempez 250 g de pois chiches secs dans 4 volumes d'eau (jamais en conserve !). Ils doubleront de poids (500 g). Si l'eau trouble, égouttez et renouvelez. Égouttez en les sortant à la main pour laisser les impuretés. Jetez les pois noirs ou cailloux.
Pour environ 20 boules :
500 g pois chiches trempés (de 250 g secs)
1 gros oignon (180 g)
2 gousses d'ail pelées
2 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. coriandre moulue
1 c. à c. cannelle moulue
2 c. à c. levure chimique
4 c. à s. farine de blé (ou farine ordinaire)
1 c. à c. sel
Huile végétale (tournesol ou colza) pour friture
Hachez grossièrement pois chiches, oignon et ail (hachoir à lame grossière ou robot en impulsions) pour une texture granuleuse. Ajoutez épices, levure, farine et sel. Formez une boule : elle doit tenir. Réfrigérez si besoin.
Chauffez l'huile à 170°C (friteuse) ou testez avec un bout de pain. Formez des boules de la taille d'une noix (mains humides). Fritez 2-3 min jusqu'à brun croustillant. Égouttez sur papier absorbant. Servez aussitôt en pita avec garnitures.
Salade hachée : Concasssez concombre, tomates, poivrons, laitue, menthe, persil. Assaisonnez sel, poivre, huile, citron généreux.
Tahini : Mélangez tahini et eau froide (quantités égales), ail écrasé, sel, citron jusqu'à crème lisse.
Salade de chou : Râpez chou blanc, salez 5-10 min, ajoutez huile, citron, persil. Ou choucroute.
Piments marinés, cornichons, pickles de navet en épiceries moyen-orientales.
