Recréer ce ragoût au beurre de cacahuètes dégusté à Accra transporte les saveurs d'Afrique de l'Ouest jusqu'à Londres en plein hiver, pour cette passionnée de gastronomie.
Pour moi, la maison est cet endroit où l'on se sent parfaitement à sa place. Lors de mon premier voyage au Ghana, l'accueil chaleureux que j'ai reçu a vite effacé mon sentiment d'être une étrangère, me faisant me sentir chez moi.
J'ai eu la chance d'être guidée dans les quartiers les plus vibrants d'Accra par mon amie Deborah, rencontrée à l'université de Londres et récemment rentrée au Ghana pour entamer une carrière d'artiste. Auparavant, ma découverte de la cuisine ghanéenne se limitait aux stands du marché de Brixton, où j'avais goûté au waakye – riz et haricots – et au shito, une sauce piquante à base de poisson séché, crevettes, oignons, piment, ail et épices. Deborah m'a fait découvrir sa ville natale comme une vraie locale.
Mes souvenirs de cette journée : de grands sourires, des plats abondants en argile et des sauces piquantes léchées sur l'avant-bras en apprenant à manger avec les doigts.
Nous roulions en écoutant Wanlov the Kubolor, musicien ghanéo-roumain chantant l'humanité en pidgin. Bloquées dans les embouteillages, nous avons grignoté du kelewele, ces bananes plantains épicées et frites, caramélisées et servies avec des cacahuètes grillées par les vendeurs ambulants.
Mais le plat que j'attendais avec impatience était le nkate nkwan, ragoût de cacahuètes. Ma mère l'avait appris dans les années 1970 de sa meilleure amie ghanéenne et nous le préparait souvent en Guadeloupe. Assise sur un banc en bois au BB's Chill Bar de West Legon, j'étais impatiente de le savourer dans son pays d'origine.
J'ai siroté mon Fanta, entourée du bruit de la circulation, des rires, des meubles grinçants, d'un match de foot à la radio : la joie des plaisirs simples.
Le plat est arrivé : un immense bol de soupe épaisse, crémeuse, orange vif, avec de gros morceaux de chèvre, poulet et bœuf. Arômes fumés, doux et épicés, surmontés d'une fine couche d'huile rouge. Je n'ai pas tout fini, mais de bon cœur !
Mes souvenirs : sourires éclatants, plats généreux en argile, sauces piquantes. Aujourd'hui, chaque nkate nkwan me ramène à ce bar et à ce repas inoubliable.
Le secret ? Patience et texture soyeuse, en évitant les grumeaux de beurre de cacahuètes. Servi avec du riz, ou seul. Fonctionne avec diverses viandes ou protéines.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 poulet entier
2 c. à s. d'huile d'olive
2 gros oignons, hachés
4 gousses d'ail, écrasées
20 g de gingembre frais (facultatif)
3 grosses tomates mûres
1 scotch bonnet ou habanero (facultatif)
300 g de beurre de cacahuètes crémeux non sucré (ex. : ManiLife)
480 ml de bouillon de poulet
4 c. à s. de concentré de tomate
4-5 crevettes crues entières
Sel et poivre
Dans un mixeur, réduisez oignons, ail, gingembre et 120 ml de bouillon en purée. Salez le poulet, chauffez l'huile dans une grande casserole, dorez les morceaux. Ajoutez la purée, enrobez, portez à ébullition, couvrez, mijotez 10 min. Ajoutez le reste du bouillon.
Incorporez le beurre de cacahuètes progressivement pour éviter les grumeaux. Mixez tomates et concentré, ajoutez. Couvrez, mijotez 40 min en remuant.
Quand le poulet est tendre et une couche d'huile apparaît, ajoutez crevettes et piment (sans percer), mijotez 5 min. Réduisez d'un tiers, salez, poivrez. Servez chaud avec du riz.
Vanessa Bolosier est l'auteure de Creole Kitchen (Pavilion, 25 £, Guardian Bookshop). Réédité sous Sunshine Kitchen en juin.
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