Une version revisitée et épicée du classique poisson-frites, signée Jason Atherton. Ce plat gourmet allie saveurs intenses et textures irrésistibles pour 4 personnes en plat principal.
Note : Cette recette produit plus de ketchup que nécessaire (environ 400 ml), mais il se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur. Idéal aussi avec bacon ou saucisses.
Ingrédients pour le ketchup aux tomates épicé (400 ml) :
500 g de tomates mûres sur pied
75 g de sucre en poudre
1 c. à c. de poivre blanc en grains
2 c. à c. de sel de mer
Huile d'olive, pour arroser
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 petit bouquet de basilic frais
500 ml de jus de tomate
Tabasco
Sel marin et poivre noir
Pour les chips de céleri-rave :
1 gros céleri-rave
2 gousses d'ail pelées
Quelques brins de thym frais
Une généreuse pincée de fleur de sel
500 ml de graisse de canard fondue
Huile d'arachide, pour la friture
Pour la lotte :
4 filets de lotte de 80-100 g chacun
1 c. à c. de poudre de curry doux
Sel de mer
Huile d'arachide, pour la friture
Pour servir :
Feuilles d'aneth ou brins de coriandre
Quartiers de citron vert
Ketchup épicé
Préparation du ketchup : Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Hachez grossièrement les tomates, mélangez-les avec le sucre, le poivre, le sel et un filet d'huile d'olive. Étalez dans un plat à gratin, arrosez d'huile et cuisez 1 heure en remuant, jusqu'à tendreté et caramélisation légère.
Ajoutez ail, basilic et jus de tomate, mélangez et cuisez 30 minutes de plus. Mixez finement, passez au tamis dans une casserole, portez à ébullition et réduisez d'un tiers. Assaisonnez de Tabasco, sel et poivre. Refroidissez et conservez au frais dans un bocal stérilisé.
Chips de céleri-rave : Épluchez le céleri-rave en suivant sa courbe, coupez en frites de 1 cm. Placez dans une casserole avec ail, thym, sel et graisse de canard fondue (recouvrant les frites). Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé froissée. Cuisez à feu doux 12-15 min jusqu'à tendreté. Égouttez, réservez la graisse, séchez sur papier absorbant et refroidissez.
Chauffez l'huile d'arachide à 180°C dans une friteuse. Faites frire les chips par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez, salez et gardez au chaud.
Cuisson de la lotte : Enrobez les filets de curry et sel mélangés. Chauffez un filet d'huile dans une poêle chaude. Saisissez 4-5 min en retournant une fois, jusqu'à dorure. Reposez sur assiette chaude.
Service : Dressez sur assiettes chaudes avec herbes, citron vert et ketchup. []
