En France, cette salade classique s'achète dans n'importe quel commerce de proximité. Chez nous, nous devons la préparer nous-mêmes : c'est la plus délicieuse valorisation de cette racine noueuse ivoire.
Pelez et râpez un céleri-rave moyen (environ 450 g). Les filaments ne doivent être ni trop fins ni plus épais qu'une allumette. Mélangez-les immédiatement au jus d'un demi-citron. Préparez la sauce en combinant 4 cuillères à soupe bombées de mayonnaise de qualité, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon onctueuse, 2 cuillères à soupe de crème fraîche (ou crème double) et 2 cuillères à soupe de persil finement haché. Assaisonnez de sel et poivre noir, puis incorporez au céleri-rave râpé. Laissez reposer 30 minutes et servez avec de fines tranches de jambon.
Trempez rapidement les racines râpées dans du jus de citron pour éviter l'oxydation et les attendrir. La sauce doit être assez épaisse pour enrober les racines : crémeuse sans excès. Ajoutez du jus de citron si nécessaire pour l'alléger. La crème fraîche est indispensable pour sublimer la salade au-delà d'une simple mayonnaise aux racines. Ne la conservez pas toute la nuit : elle deviendra molle et pâteuse. Hachez le persil très finement.
Optez pour une rémoulade de betterave pour plus de couleur vive, ou mélangez céleri-rave et betterave (légèrement, pour éviter une sauce rosée). Ajoutez des graines de pavot, de tournesol ou de citrouille grillées, ou des noix hachées pour une touche originale. Pour une version plus légère, remplacez la crème fraîche par du fromage frais.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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