Les oignons, ingrédient clé des boulettes moelleuses et d'une salade hivernale piquante, signés Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé.
Confiné, j'ai redécouvert l'oignon, trop souvent sous-estimé. Cette semaine, il est devenu la star : mariné au vinaigre de cidre, coriandre et laurier pour une salade hivernale pomme-fenouil acidulée ; puis fondant dans une sauce moutarde-crème pour accompagner des frikadeller (ou fricadelles).
Cette semaine, l'oignon omniprésent est devenu la vedette
D'abord, des oignons rouges marinés : émincés, bouillis avec vinaigres de cidre et malt, graines de moutarde, sucre et piment. Ils boostent une salade de feuilles d'hiver tachetées, pommes rustiques et fenouil croquant, servie avec fromages bleus (Stichelton, Shropshire Blue) et pommes de terre farcies.
Puis, l'oignon doux : cuit à l'ambre pâle, associé à moutarde douce, crème et genièvre pour une sauce veloutée nappant des frikadeller saucisse-bacon. Idéal par temps froid.
Préférez vos saucisses favorites ; sinon, assaisonnez la chair à saucisse de poivre, fenouil ou genièvre moulu. Pour 4 personnes
Frikadeller :
450 g de saucisses de porc
150 g de bacon fumé bien assaisonné, haché finement
2 c. à c. de persil haché
2 c. à s. d'huile d'olive
Chou :
500 g de chou rouge
2 c. à s. d'huile d'olive
4 clous de girofle
4 c. à s. de vinaigre de cidre
2 c. à s. de gelée de groseille
Sauce :
400 g d'oignons
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de graines de coriandre
6 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 c. à s. de moutarde en grains
100 ml de crème double
Fendez les saucisses, extrayez la chair dans un bol (jetez les peaux). Ajoutez bacon, persil ; vérifiez l'assaisonnement. Formez 12-16 boulettes de 45 g (taille balle de ping-pong). Disposez sur plaque, réfrigérez 15 min.
Chauffez l'huile à feu moyen, dorez les frikadeller en les retournant. Transférez dans plat allant au four. Préchauffez à 200°C (th. 6).
Pour la sauce : épluchez, émincez oignons. Dans la poêle des frikadeller, chauffez huile, ajoutez oignons. Cuisez 15-20 min à feu doux, couvert partiellement, jusqu'à coloration pâle. Ajoutez coriandre, genièvre, laurier ; remuez.
Cuisez frikadeller 15 min au four. (Pour maintenir au chaud : éteignez four, couvrez d'alu.)
Coupez chou en deux, râpez finement. Chauffez huile dans casserole, ajoutez chou et girofles, couvrez, cuisez 5 min en remuant. Ajoutez vinaigre, couvrez 2 min. Incorporez gelée, sel, poivre.
Ajoutez moutarde et crème aux oignons, bouillonnez brièvement, assaisonnez. Servez chou dans bol, frikadeller dessus, nappés de sauce.
Pour 4 en entrée légère
Oignons :
250 g d'oignons rouges
120 ml de vinaigre de cidre
45 ml de vinaigre de malt
120 ml d'eau
8 grains de poivre noir
1 c. à c. de graines de moutarde jaune
1 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à c. de flocons de sel de mer
2 c. à c. de sucre semoule
3 feuilles de laurier
½ c. à c. de flocons de piment sec
Vinaigrette :
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 c. à c. de moutarde de Dijon
6 c. à s. d'huile d'olive
2 pommes moyennes sucrées
125 g de fenouil
4 poignées de trévise, frisée, radicchio
Émincez oignons finement. Portez à ébullition vinaigres, eau, épices, sel, sucre, laurier, piment. Ajoutez oignons, mijotez couvert 5 min, remuez, cuisez 1-2 min, retirez du feu couvert.
Les oignons marinés boostent une salade pommes-fenouil si éclatante qu'elle enchante le palais
Laissez reposer 1 h (ou conservez au frais plusieurs semaines).
Dans bol : sel, vinaigre, moutarde, huile, poivre. Coupez pommes et fenouil finement, mélangez à vinaigrette, reposez 15 min.
Lavez, séchez salades. Dans bol service : salades, pommes-fenouil, vinaigrette, oignons par-dessus. Servez.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
