Les salades d'hiver se doivent d'être généreuses. Ajoutez-y de fines tranches de viande, des huîtres fumées, du chou rouge ou du fenouil pour un plat sain et nourrissant qui réconforte par temps froid.
C'est la saison des salades hivernales croquantes. Fenouil blanc glacé, finement émincé et arrosé d'huile poivrée, de jus de clémentine et de feuilles entières de persil plat ; râpé de chou blanc aux pommes reinettes et jeunes noix, assaisonné d'huile de noix et de miel clair ; carottes d'hiver avec graines de grenade et menthe fraîche. Des salades qui pétillent de saveurs grâce aux légumes et fruits croquants de saison.
Les choux de Bruxelles ont brillé cet hiver dans le saladier. Crus et râpés, ils se marient à une vinaigrette à base de mayonnaise allégée au yaourt, relevée de Stilton émietté et de graines de pavot. Légèrement cuits à la vapeur, coupés en quartiers, ils surprennent avec une vinaigrette à l'huile d'arachide, huile de noix, moutarde à l'ancienne, persil plat, noix de pécan grillées et copeaux de bacon fumé croustillant.
Le chou rouge, l'un de mes préférés en hiver, est excellent cru, mais je le préfère mariné une heure dans un mélange acide de vinaigre de vin et de jus d'agrumes. Les couleurs s'adoucissent, la texture se détend tout en restant croquante, et les agrumes chassent toute amertume.
En hiver, les salades deviennent des plats complets. J'ajoute souvent des tranches de poitrine de poulet rôtie au thym, ail et citron, ou une cuisse de canard confite effilochée. Le poisson fumé s'accorde parfaitement avec fenouil cru et chou : maquereau fumé aux lamelles de fenouil, citron et pomme ; huîtres fumées avec topinambours vapeur, noisettes hachées ; ou anguille fumée, carottes marinées et bacon croustillant.
La betterave apporte douceur terreuse et croquant, mais ajoutez-la en dernier pour éviter une salade rosée. Je la cuis parfois d'abord : épluchée, coupée en quartiers, incorporée chaude aux autres ingrédients.
Cette semaine, j'ai mariné une côtelette de porc dans un mélange soja, saké et vinaigre de riz, puis grillée et mélangée à des choux de Bruxelles crus et châtaignes d'eau. Résultat : une salade croustillante, tiède et froide, idéale pour l'hiver, même à Noël.
Optez pour du chou blanc à la place des choux de Bruxelles si vous préférez.
Pour 3-4 personnes
Pour la marinade :
côtelettes de porc 2, taille moyenne
saké 3 c. à soupe
sauce soja légère 3 c. à soupe
huile d'arachide 2 c. à soupe
vinaigre de riz 1 c. à soupe
Pour la salade :
châtaignes d'eau une boîte de 225 g
choux de Bruxelles 400 g
oignons nouveaux 2
piments petits piquants 2
pak choi 1 tête, râpée
graines de sésame 1 c. à soupe
Versez le saké dans un plat creux, ajoutez sauce soja, huile d'arachide et vinaigre. Posez les côtelettes dedans et marinez 1 h au frais, en les retournant.
Égouttez et halvez les châtaignes d'eau. Hachez finement les oignons nouveaux (jetez les verts trop durs).
Émincez les piments (avec graines si désiré) et ajoutez aux oignons et châtaignes.
Nettoyez les choux de Bruxelles, râpez-les finement (largeur d'une pièce de 1 €). Ajoutez aux piments et oignons. Râpez grossièrement le pak choi et incorporez.
Retirez les côtelettes de la marinade, grillez-les jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez reposer. Hachez les graines de sésame.
Faites chauffer la marinade. Coupez le porc en lanières épaisses, mélangez à la salade. Arrosez de marinade chaude, remuez délicatement. Parsemez de sésame et servez.
Saveurs vives et nettes. Idéale avec rôti de porc ou gibier.
Pour 2-3 personnes
chou rouge une demi-tête moyenne
carottes 100 g
fenouil 1 maigre
amandes pelées 100 g, frites et salées
raisins noirs 120 g
germes de radis une poignée
Pour la marinade :
vinaigre de vin blanc 100 ml
gingembre 25 g
Pour la vinaigrette :
jaune d'œuf 1
moutarde de Dijon 1 c. à soupe
huile d'olive 5 c. à soupe
Râpez finement le chou rouge (sans côtes dures). Tranchez les carottes finement en longueur, mélangez au chou.
Pelez et râpez le gingembre en purée, incorporez au vinaigre. Versez sur les légumes, remuez, couvrez et laissez 1 h, en remuant.
Halvez le fenouil, émincez finement, ajoutez. Halvez et épépinez les raisins.
Fouettez jaune d'œuf, moutarde, sel ; montez à l'huile d'olive. Versez sur la salade, ajoutez raisins, amandes et germes.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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