Farcir la dinde ? Essayez ces alternatives festives et originales signées Yotam Ottolenghi pour un dîner de Noël inoubliable.
Je préfère servir plusieurs petits oiseaux à table pour Noël plutôt qu'une immense dinde dominant les accompagnements. Cela crée une table plus conviviale et équilibrée. Les oranges sanguines apportent une touche spectaculaire, mais des oranges classiques conviennent parfaitement. Pour 4 personnes.
4 poussins (environ 500 g chacun)
200 ml de jus d'orange sanguine (de 3-4 oranges), plus 1 c. à c. de zeste finement râpé
2 gros oignons, pelés et coupés en quartiers de 2 cm
2½ c. à s. de mélasse de grenade
3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
40 g de sucre muscovado, plus ¼ c. à c. pour les oranges
2 gros bâtons de cannelle, cassés en deux
2 piments rouges, fendus en longueur, tiges et graines intactes
3 c. à s. d'huile d'olive
4 feuilles de laurier
20 g de brins de thym
Sel et poivre noir
2 oranges sanguines (ou 1 grosse orange), équeutées, coupées en rondelles de 5 mm
1 c. à s. de ghee ou beurre clarifié
3 c. à s. de graines de coriandre
Dans un grand bol, mélangez les poussins avec tous les ingrédients sauf le sucre supplémentaire, les oranges, le ghee et les graines de coriandre. Ajoutez 1 c. à c. de sel et du poivre. Laissez mariner 2 heures minimum, idéalement une nuit, en remuant plusieurs fois.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Sur une plaque à bords hauts (40 x 30 x 5 cm) tapissée de papier sulfurisé, posez les poussins espacés, poitrine vers le haut. Versez la marinade autour, saupoudrez de ⅓ c. à c. de sel. Couvrez de papier aluminium et rôtissez 20 min. Retirez le papier, montez à 220 °C/thermostat 7.
Arrosez les poussins, ajoutez les oranges entre eux. Rôtissez à découvert 35 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits. Transférez-les et les oranges sur une assiette, versez la marinade dans une casserole. Couvrez les poussins pour les garder chauds.
Faites réduire la marinade à feu moyen-vif 10-15 min pour obtenir 150 ml. Réservez.
Pour les oranges : saupoudrez-les de sucre restant sur une plaque sulfurisée, rôtissez 10 min à caraméliser.
Dressez les poussins sur un plat, nappez de marinade, intercalez les oranges.
Faites chauffer le ghee dans une poêle, ajoutez les graines de coriandre 1 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Versez sur les poussins et servez.
Ce plat enveloppé comme un cadeau révèle des trésors aromatiques. Préparez-le la veille jusqu'à la cuisson. Remerciements à Ramael Scully, chef de Nopi. Pour 6 personnes.
40 g de raisins secs
40 g d'épine-vinette
40 g d'amandes avec peau, légèrement écrasées
40 g de pistaches décortiquées, légèrement concassées
250 g de feuilles de vigne (environ 40 grandes feuilles en bocal ou fraîches)
75 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
Morceau de 5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
2 carottes moyennes, pelées et râpées grossièrement
2 petits panais, pelés et râpés grossièrement
1 c. à c. de coriandre moulue
¾ c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de muscade fraîchement moulue
½ c. à c. de cardamome moulue
1 c. à c. de graines de coriandre
½ c. à c. de sucre en poudre
600 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
¼ c. à c. de filaments de safran trempés dans 1 c. à s. d'eau bouillante
200 g de riz basmati
240 g de yaourt grec
Trempez raisins secs et épine-vinette dans 150 ml d'eau chaude 10 min, égouttez.
Four à 150 °C/thermostat 2 : torréfiez amandes et pistaches 15 min. Réservez.
Rincez les feuilles de vigne, blanchissez-les 15 min dans l'eau bouillante, égouttez, rafraîchissez, coupez les tiges, séchez sur un torchon.
Dans une sauteuse, 3 c. à s. d'huile, suivez l'oignon 5-6 min. Ajoutez ail, gingembre 2 min, puis carottes, panais 1 min.
Incorporez épices moulues, graines de coriandre, sucre, 150 ml bouillon, sel, poivre. Cuisez 2 min. Ajoutez reste du bouillon, safran, riz. Portez à ébullition vive, puis mijotez couvert 10 min à feu doux. Incorporez fruits et noix. Réservez.
Four à 180 °C/thermostat 4. Huilez une sauteuse de 29 cm. Tapissez le fond et les bords avec la moitié des feuilles (côté brillant vers le bas, chevauchements). Versez le riz, pliez les feuilles surplombantes, couvrez du reste (côté brillant vers le haut). Appuyez, huilez le dessus.
Cuisez 30 min jusqu'à croustillant. Laissez reposer 10 min, démoulez croustillant vers le haut. Servez chaud avec yaourt.
Idéal pour Noël dans l'hémisphère sud : léger et festif. Merci à Helen Goh. Pour 4 personnes.
1 bar entier (1 kg, 45 cm), écaillé, éviscéré, rincé
Gros sel de mer
10 oignons nouveaux, parés
1 petit chou blanc, feuilles séparées
3,5 cm de gingembre frais, en julienne
1 piment rouge, épepiné, en julienne
100 ml d'huile d'arachide
10 g de coriandre fraîche
Sauce :
100 ml de bouillon de volaille (ou légumes)
2 c. à s. d'huile de sésame
2 c. à s. d'alcool de riz Shaoxing (ou xérès sec)
3½ c. à s. de sauce soja légère
1 c. à s. de sucre semoule
Faites bouillir la sauce 1 min pour dissoudre le sucre. Réservez.
Four à 200 °C/thermostat 6. Incisez le poisson des deux côtés. Salez chaque face (1 c. à c. par côté).
Coupez 8 oignons en tronçons de 5 cm, 2 en fines tranches.
Sur plaque 30x40 cm sulfurisée, étalez chou et gros oignons. Posez le poisson, saupoudrez de gingembre, nappez de sauce. Couvrez d'aluminium, rôtissez 40 min en arrosant 2 fois. Vérifiez la cuisson.
Saupoudrez d'oignons tranchés et piment.
Chauffez l'huile à fumer, versez sur le poisson pour croustiller.
Servez dans la plaque ou transférez, avec coriandre.
Stifado revisité avec orzo parfumé en accompagnement. Pour 6 personnes.
1,5 kg de poitrine de bœuf
Sel et poivre noir
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché finement
1 c. à c. de gousses de cardamome écrasées
2 petits bâtons de cannelle
1 c. à s. de graines de fenouil écrasées
2 c. à s. de pâte de tomate
400 ml de vin rouge
200 ml d'ouzo (ou raki)
100 ml de vinaigre de vin rouge
2 c. à s. de sucre semoule
20 g de persil haché
2 c. à c. de zeste d'orange
1 grosse gousse d'ail écrasée
Orzo au fenouil :
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché grossièrement
1 fenouil moyen, en dés de 1 cm
2 branches de céleri, en dés de 1 cm
1 c. à s. de graines de fenouil écrasées
250 g d'orzo
30 g de persil haché
15 g d'estragon haché
Four à 160 °C/thermostat 2½. Salez la viande (1 c. à c. par côté).
Saisissez la viande 10 min dans 1 c. à s. d'huile. Réservez.
Oignon 6-7 min, épices 1 min, pâte de tomate 1 min. Déglacez vin/ouzo 5 min. Remettez viande, vinaigre, sucre, eau pour couvrir (~1,5 l). Couvrez, cuisez 4 h au four.
Filtrez sauce, réservez 300 ml pour orzo, réduisez le reste à 300 ml. Remettez viande au chaud.
Orzo : suivez légumes/épices/sel/poivre 12 min. Ajoutez orzo, 300 ml bouillon + 300 ml eau, mijotez couvert 12 min. Ajoutez herbes.
Dressez viande et orzo, nappez sauce, parsemez persil/zeste/ail.
Préparez à l'avance cette sauce aigre-douce crémeuse. Réchauffez doucement. Accompagnez de riz basmati/sauvage. Pour 4 personnes.
100 ml de vinaigre de vin rouge
100 g de griottes séchées
2 endives, en quartiers
Sel et poivre noir
60 ml d'huile d'olive
1 c. à s. de farine
500 g de steaks de chèvreuil, en lanières 1x5 cm
200 ml de porto
20 g de beurre
3 échalotes, hachées finement
1 piment rouge, haché finement
3 branches de thym
150 g de crème fraîche
2 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de moutarde anglaise en poudre
15 g de persil haché
Faites bouillir vinaigre, ajoutez griottes, infusez 30 min.
Évidez endives légèrement, salez/poivrez.
Sautez endives 4-5 min dorées. Réservez.
Farinez chèvreuil sel/poivre.
Sautez par quart 2-3 min. Déglacez porto, réduisez moitié.
Échalotes/piment/thym 10 min caramélisés. Ajoutez griottes/vinaigre 3-4 min. Crème/moutardes/sel/poivre 2-3 min. Remettez tout, persil, 2 min.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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