Cette année, Noël s'annonce un peu incertain pour moi. C'est la première fois depuis longtemps que ma femme Beth et moi ne savons pas où nous passerons le 25 décembre. Avec l'ouverture récente d'un nouveau restaurant à Marlow, nous pourrions bien rester sur place. Une chose est sûre : je serai aux fourneaux !
Vous pourriez penser qu'en tant que chef, j'ai ma dose de cuisine pendant mes rares jours de congé. Détrompez-vous, surtout à Noël ! Les plats festifs sont d'une simplicité merveilleuse : un festin maison centré sur le plaisir partagé. Pas besoin de présentations sophistiquées ou de standards Michelin, juste des saveurs authentiques et généreuses.
Ces 10 recettes sont exactement ce que je compte cuisiner cette année. J'aime autant l'oie que la dinde, mais comme l'oie est moins courante, je vous livre ma recette infaillible pour une oie rôtie rose et tendre, idéale en tranches chaudes le jour J ou froide en restes le lendemain (encore meilleur, à mon avis).
J'ai aussi inclus mes garnitures favorites, des idées de canapés, deux entrées et une meringue au macis avec compote de fruits secs. Le meilleur ? Tout est ultra-simple, principalement à la poêle ou au four – pas de techniques de chef requises !
Cette année, je serai le quarantenaire typique qui court aux courses la veille de Noël. Pas d'idée de cadeau pour Beth – peut-être des fleurs du garage ouvert 24h/24 – mais une certitude : il y aura de la bonne nourriture !
Une variante gourmande des classiques pailles au fromage. Faciles à réaliser, elles demandent juste un peu de pâte maison – un rituel convivial la veille de Noël.
Pour environ 40-50 pailles
375 g de farine
Une pincée de sel
200 g de beurre en dés
75 g de fromage bleu râpé
75 g de cheddar râpé
50 g de parmesan fraîchement râpé
1 c. à café de poudre de moutarde anglaise
½ c. à café de poivre de Cayenne
2 jaunes d'œufs
75 g de gelée de groseille
150 g de jambon fumé finement haché
1 c. à café de poivre noir concassé
1. Tamisez la farine et le sel dans un bol. Frottez le beurre avec vos doigts jusqu'à obtention d'une texture de chapelure. Incorporez les fromages, la moutarde, le Cayenne et les jaunes d'œufs. Ajoutez un peu d'eau si besoin pour former une pâte souple. Filmez et réfrigérez 1 heure minimum.
2. Faites chauffer la gelée de groseille avec un filet d'eau dans une petite casserole jusqu'à obtenir une consistance lisse et fluide.
3. Étalez la pâte sur 7 mm d'épaisseur en rectangle. Étalez la gelée, saupoudrez de jambon et de poivre. Coupez en deux rectangles, posez sur une plaque papier sulfurisé et réfrigérez 1 heure.
4. Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Coupez les rectangles en bandes de 1 cm de large, posez sur plaque et cuisez 15-20 min jusqu'à dorure. Laissez refroidir : elles sont friables !
Un plat luxueux ! Fromage fondu, céleri, noix et raisins évoquent une salade Waldorf hivernale enrobée de pâte. Les épinards sont remplacés par des feuilles de vigne pour une note amère. Parfait en entrée ou en restes froids.
Pour 8 personnes
1 camembert entier (sans emballage)
1 petit pot de feuilles de vigne
500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Farine pour saupoudrer
Dorure : 3 jaunes d'œufs + trait de crème fraîche
150 g de noix hachées grossièrement
150 g de raisins blancs sans pépins, coupés en deux
4 branches de céleri, pelées et tranchées
½ botte de ciboulette ciselée
200 ml de vinaigre de cidre
100 ml d'huile de noix
3 c. à soupe de miel coulant
1. Dénudez le camembert. Séchez 8-10 feuilles de vigne et enveloppez-y le fromage sans laisser d'espace.
2. Divisez la pâte en deux, étalez en disques de 15 cm. Posez le fromage au centre d'un disque, dorez autour, couvrez du second disque. Scellez, pliez les bords, dorez, marquez des lignes décoratives.
3. Saupoudrez 50 g de noix hachées, posez sur plaque papier sulfurisé et réfrigérez 1 h.
4. Cuisez 25-35 min à 200°C (th. 6) jusqu'à dorure. Reposez 15 min.
5. Mélangez raisins, céleri, ciboulette, vinaigre, huile de noix et miel pour une salade croquante. Servez avec porto.
Le crabe apporte luxe et saveur : brun pour le goût intense, blanc pour la finesse, relevé par le gruyère noiseté. Un amuse-bouche impressionnant et rapide.
Pour 6-8 personnes
65 g de beurre
150 g de farine
280 ml de lait
10 œufs entiers
Sel, poivre
200 g de gruyère râpé
2 c. à soupe de ciboulette hachée
250 g de chair de crabe blanc
50 g de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
100 g de chair de crabe brun
1 c. à café de relish gentleman ou Worcestershire
1 c. à soupe de moutarde anglaise
1. Faites un roux : 15 g beurre fondu, farine 1-2 min, lait petit à petit, cuisez 2-3 min. Refroidissez.
2. Battez les œufs, assaisonnez. Faites fondre le beurre restant dans une poêle allant au four, versez les œufs, cuisez 4-5 min à feu doux.
3. Hors feu, parsemez gruyère, ciboulette, crabe blanc.
4. Mélangez roux, crème, jaunes, crabe brun, relish, moutarde. Étalez sur l'omelette. Grillez jusqu'à dorure. Servez à partager !
Cuisez lentement mais surveillez ! Inspirée du canard au Sichuan, le miel sublime le gibier.
Pour 8 personnes
1 oie de 6 kg (abats ôtés)
2 clous de girofle
1 ½ c. à café de poivre de Sichuan
1 ½ c. à café de baies de genièvre
2 c. à café de sel de mer
200 g de miel coulant
75 g de sauce soja
1. Préchauffez à 200°C (th. 6). Incisez la peau légèrement. Grillez épices et sel, pilez, frottez l'oie. Grille sur plaque, 25-30 min.
2. Videz le gras (gardez-le). Baissez à 140°C (th. ½), cuisez 2 h en arrosant toutes les 20 min. Égouttez 90 % gras, nappez miel, remontez à 180°C (th. 4), 30 min en arrosant, ajoutez soja finale. Reposez 45 min sous alu.
Secret : ébullition jusqu'à mousseux pour un croustillant inégalé.
Pour 8 personnes
8 pommes de terre Maris Piper, pelées, en morceaux
Huile végétale
1. Four à 220°C (th. 7). Ébouillissez salé 8-10 min jusqu'à tendreté. Égouttez, séchez vapeur sans casser.
2. Huile chaude en plat, enrobez patates, rôtissez 45 min croustillantes.
Une farce de saison irrésistible avec volaille.
Pour 1 gros oiseau
200 g beurre
3 oignons en dés
2 c. à soupe estragon haché
4 c. à soupe persil haché
800 g chair à saucisse
150 g noix grillées hachées
150 g chapelure fraîche
2 c. à café sel
3 c. à café poivre concassé
100 g abricots secs hachés
1 c. à soupe baies de genièvre hachées
1 c. à café macis
Zeste 1 orange
Pour finir :
1 c. à soupe moutarde Dijon
4 c. à soupe ketchup tomate
2 c. à soupe thym feuilles
1. Beurre fondu, oignons tendres sans colorer, herbes, refroidir.
2. Ajoutez reste ingrédients, mélangez bien.
3. Four 160°C (th. 3), moule tapissé, 45 min.
4. Four 210°C (th. 6½), glace moutarde-ketchup, thym, 8-10 min caramélisé.
Saveurs brassica, noix festives et bacon fumé : magique !
Pour 6-8
200 g noix Brésil blanchies
75 g beurre
200 g lardons
1 oignon en dés
2 gousses ail râpées
1,5 kg chou frisé équeuté
Sel, poivre
1. Rôtissez noix 10-12 min à 190°C (th. 5), hachez froides.
2. Beurre + lardons croustillants, égouttez. Oignon-ail tendres.
3. Chou frisé 2-3 min, assaisonnez, ajoutez bacon-noix. Servez.
Poivré, puissant, agrumes festifs.
Pour 6-8
2 kg navets pelés, cubes 5 cm
150 ml bouillon poulet
500 ml jus orange frais
200 g beurre
2 c. à café poivre concassé
70 g raifort râpé frais
2 c. à soupe persil haché
Sel
1. Blanchez navets al dente, égouttez, séchez.
2. Bouillon + jus + beurre, réduisez moitié. Ajoutez navets, réduisez en glaçage.
3. Poivre, raifort, persil, sel. Servez.
Sucrées caramélisées, épicées, idéales avec oie.
Pour 6-8
6 clous girofle
6 grains poivre noir
2 anis étoilés
2 feuilles laurier
500 ml vin rouge
150 g gelée groseille
150 ml vinaigre vin rouge
75 g beurre
1 cube bouillon poulet
1 kg échalotes rondes épluchées (racine intacte)
½ bouquet thym lié
2 c. à soupe moutarde Dijon
1. Sac mousseline épices + laurier, vin, gelée, vinaigre.
2. Bouillon, beurre, thym dissous, ajoutez échalotes, réduisez 20 min glacées.
3. Moutarde, retirez sac-thym. Servez.
Meringue au macis avec compote de fruits secs et crème chantilly à l'eau-de-vie
Macérez fruits 3-4 jours avant pour plus de saveur. Meringue pavlova anglaise relevée.
Pour 6
Meringue : 4 blancs œufs, 220 g sucre semoule, 1 c. à soupe vinaigre vin blanc, 2 c. à café maïzena, 2 c. à café macis moulu, 1 orange zeste
Compote : 400 ml eau, zeste+jus 1 orange, 1 bâton cannelle, 200 g sucre, 75 g chacun : dattes, cerises sèches, abricots secs, raisins secs, bananes séchées hachées
Crème : 250 ml crème double, 2 gousses vanille graines, 75 g sucre, 75 ml cognac
1. Compote : eau+orange+cannelle+sucre bouillis sur fruits, refroidir couvert.
2. Meringue : blancs mous, sucre graduel brillant, vinaigre-maïzena. 6 tas sur plaque, macis, 1h30 à 120°C (th. ½), sèche four ouvert.
3. Crème fouettée vanille-sucre-cognac.
4. Écrasez sommets meringues, crème, compote, chantilly, zeste orange.
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