Régalez-vous de crabe de Cromer, de poulet Sutton Hoo et de framboises luxuriantes : voici quelques ingrédients emblématiques dont East Anglia est justement fier.
Avant d'ouvrir The Hand and Flowers, j'ai passé 14 mois à travailler chez Adlard's à Norwich. Le chef David Adlard, l'un de mes héros culinaires, fut l'un des premiers chefs britanniques à obtenir une étoile Michelin.
La cuisine de David illustrait parfaitement le style des chefs d'East Anglia : solide, centrée sur les ingrédients, honnête avec son terroir, avec une touche d'excentricité britannique ! Ce fut une formation idéale pour un jeune chef comme moi, découvrant les produits britanniques. Norfolk produit en effet certains des meilleurs ingrédients du Royaume-Uni, des céréales aux légumes racines, de la volaille fermière au gibier.
Norfolk, la partie d'East Anglia que je connais le mieux, offre un littoral magnifique et escarpé. Lors de mes jours de repos, rien ne valait une promenade avec les chiens à travers villages de cottages en silex, landes d'ajoncs et plages de galets en hiver. Cette côte nord de la mer du Nord est réputée pour ses coquillages, comme le crabe de Cromer ou les moules de Morston, et pour la salicorne, cette herbe des marais boueux au goût d'asperge de mer : charnue, croquante, intensément salée. Retirez la peau verte des tiges et utilisez-la en salade, avec du poisson, ou fondue au beurre avec des épinards ou du chou.
Norfolk mène un rythme de vie calme et détendu, même à Norwich, loin de la pression des autres régions britanniques. Lors de notre installation, pour faire ramoner notre poêle à bois, le professionnel recommandé est arrivé... dans quelques semaines. J'ai adoré !
Cela dit, ne vous y trompez pas : East Anglia est un bastion de l'agriculture commerciale. Venant de l'ouest vallonné (Cotswolds, Malvern Hills), le paysage plat et industriel de Norfolk m'a surpris. Champs impeccables de blé, orge ou colza jaune vif à perte de vue. L'huile de colza, sèche, puissante et légèrement amère, est une alternative britannique idéale à l'huile d'olive pour les chefs.
Les supermarchés britanniques bénéficient de la qualité des produits frais d'East Anglia, fiable et régulière. La dinde de Norfolk est célèbre, mais j'adore les poulets fermiers de Sutton Hoo (près d'un site anglo-saxon au goût tout aussi exceptionnel). Dans ces communautés agricoles, le gibier comme le lapin sauvage est vu comme une nuisance : parfait pour un ragoût rustique !
Que ce soit en jardin potager ou à grande échelle, fruits et légumes d'East Anglia sont très saisonniers. La terre exposée aux éléments offre quatre saisons marquées et des saveurs intenses. Ses fruits d'été, mûris au soleil sans nuages, sont sucrés et juteux.
Voici trois recettes capturant l'essence d'East Anglia telle que je la connais. Essayez-les et partagez vos souvenirs gustatifs en commentaire !
Comme une pâte de poisson raffinée, clin d'œil au crabe de Cromer. Utilisez chair brune et blanche pour saveur et texture. Idéal en entrée ou collation, se conserve quelques jours au frais.
Servir 6-8
40 g de beurre
40 g de farine
250 ml de crème double
1 c. à s. de moutarde de Dijon
3 c. à s. de chapelure fraîche
1 gros crabe mâle
100 g de gruyère râpé
3 c. à s. de ciboulette hachée
1 botte d'oignons nouveaux hachés
Zeste de 1 citron
Sel, poivre de Cayenne
3 jaunes d'œufs
1. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 3-4 min à feu moyen pour un roux.
2. Chauffer la crème, l'incorporer lentement au roux en fouettant. Épaissir à feu doux 3-4 min. Ajouter moutarde et chapelure. Refroidir 10 min.
3. Fouetter la chair brune de crabe, ajouter la blanche, fromage, ciboulette, oignons, zeste, sel et Cayenne.
4. Incorporer les jaunes. Réfrigérer couvert.
5. Griller du pain. Étaler le mélange, couvrir les bords. Gratiner jusqu'à dorure. Servir chaud, avec salade optionnelle.
Votre nouvelle recette fétiche de poulet rôti. Avec pommes de terre, riz ou rôti dominical. Privilégiez Sutton Hoo, ou un bon fermier.
Pour 2-4 personnes
1 gros poulet fermier Sutton Hoo, paré et ficelé
3 c. à s. de paprika fumé doux
2 gousses d'ail râpées
1 c. à s. de sel de mer en flocons
2 c. à s. de vin blanc
6 c. à s. de miel liquide
50 g de beurre
3 c. à s. de thym citronné
Zeste de 1 citron
Saumure :
1 l d'eau
200 g de sel de mer
150 g de sucre demerara
1 c. à s. de grains de poivre noir
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1. Bouillir la saumure, dissoudre sucre/sel, refroidir. Saumurer le poulet 8 h au frais, puis sécher.
2. Pâte : paprika, ail, sel, vin. Frotter le poulet, filmer, réfrigérer 8 h.
3. Préchauffer four 200°C. Rôtir 1 h sur grille, arroser toutes les 20 min.
4. Reposer 15-20 min. Réserver jus.
5. Carameliser miel et beurre dans la lèchefrite. Glacer le poulet, parsemer thym et zeste. Reposer 5 min.
Inspiré des tourbillons viennois, avec lavande est-anglienne et framboises. Pâte délicate, mais résultats sublimes.
Pour 16-18 biscuits
500 g de beurre mou
150 g de sucre glace
Pincée de sel
550 g de farine
170 g de chocolat blanc
3 c. à c. de lavande séchée
60 ml de crème double
100 g de crème fouettée
200 g de framboises
Sucre glace
1. Four 170°C. Battre beurre/sucre/sel. Ajouter farine. Pocher tourbillons, cuire 10-12 min. Sécher porte ouverte.
2-3. Bain-marie : chocolat + lavande. Chauffer crème, incorporer, refroidir à consistance yaourt. Fouetter crème fouettée.
4. Fourrer biscuits avec crème et framboises. Saupoudrer sucre glace. Parfait pour le thé !
Tom Kerridge, chef-propriétaire de The Hand and Flowers. Twitter : @cheftomkerridge
Interview : Mina Holland
