Avant d'ouvrir The Hand and Flowers, j'ai passé 14 mois à travailler dans un restaurant appelé Adlard's à Norwich. Le chef, David Adlard, était l'un de mes héros culinaires ; il a été l'un des premiers chefs britanniques à gagner une étoile Michelin.
La cuisine de David était un excellent exemple de la façon dont de nombreux chefs cuisinent en East Anglia :solide, axée sur les ingrédients et honnête avec leur environnement (avec une touche de grande excentricité britannique pour faire bonne mesure !) Ce fut une excellente éducation pour moi en tant que jeune chef se familiarise avec les ingrédients britanniques, notamment parce que Norfolk cultive certains des meilleurs produits du Royaume-Uni, des cultures arables aux légumes fourragers, de la volaille d'élevage au gibier.
Norfolk - la partie d'East Anglia avec laquelle je suis devenu le plus familier - a le littoral le plus beau et le plus accidenté. Pendant mes jours de congé du restaurant, il n'y avait rien de mieux que de promener les chiens à travers des villages de cottages en silex, des landes d'ajoncs et le long de plages de galets hivernales. Cette partie de la mer du Nord, sur la côte nord de Norfolk, est bien sûr célèbre pour ses coquillages - tels que le crabe de Cromer (ci-dessous) et les moules de Morston, et est l'une des sources les plus connues de salicornes - une délicieuse herbe trouvée sur boueux marais. Si vous ne la connaissez pas, la salicorne ressemble presque à l'asperge de la mer :à la fois charnue et nerveuse, avec une saveur intense et salée. Retirez la chair verte des tiges ligneuses et vous obtenez un ingrédient polyvalent pour assaisonner les salades ou garnir les plats de poisson. J'aime le faire fondre dans du beurre et l'incorporer aux épinards ou au chou.
Il y a un mode de vie calme et plus détendu à Norfolk (même à Norwich) que partout ailleurs où j'ai travaillé en Grande-Bretagne. Rien ne semble poussé ou sous pression. Peu de temps après notre déménagement, nous avions besoin d'un ramoneur pour rendre notre poêle à bois utilisable, alors j'ai appelé un gars qui m'avait été recommandé. Il a dit qu'il serait avec nous... dans quelques semaines. Mais j'ai bien aimé !
Cependant, des histoires comme celle-ci démentent l'ampleur de l'agriculture commerciale dans l'East Anglia. Une grande partie de la région est un pays agricole pur et dur. Venant de l'ouest de l'Angleterre où le paysage est plus vallonné – les Cotswolds vallonnés, les collines de Malvern – le paysage de Norfolk a été un choc pour le système. Il s'agit de terres agricoles plates, presque industrielles, à travers lesquelles vous pouvez voir à des kilomètres et des kilomètres.
Il y a une qualité soignée, presque manucurée dans les champs de cultures - des moustaches parfaites de blé et d'orge frissonnant dans la brise, et des étendues jaune canari de colza brillant à perte de vue. L'huile de colza est devenue un ingrédient de premier plan pour les chefs britanniques - une saveur sèche, puissante et légèrement amère qui, bien qu'elle ne soit pas équivalente à l'huile d'olive, est certainement une alternative intéressante et maison.
En Grande-Bretagne, la qualité des produits frais vendus dans les supermarchés est incroyablement élevée et une grande partie est cultivée en East Anglia; on fait confiance à la région pour sa capacité à fournir régulièrement des ingrédients de bonne qualité.
La dinde de Norfolk est également assez célèbre, mais je suis un grand fan des poulets élevés en plein air à Sutton Hoo - un cimetière anglo-saxon (et ils ont un goût aussi cool qu'ils en ont l'air). Et étant donné qu'il s'agit de communautés agricoles, le gibier - comme le lapin sauvage - est souvent considéré comme de la vermine, il y a donc peut-être une approche moins délicate pour les manger. Ragoût de lapin, quelqu'un ?
Que vous cultiviez des légumes dans votre jardin ou que vous soyez un agriculteur à grande échelle, la production de fruits et légumes en East Anglia est un exercice très saisonnier.
La terre est ouverte aux éléments :en été, les cultures n'ont nulle part où se cacher du soleil, et en hiver, elles sont battues par les vents. Cela fait quatre saisons très bien définies, et des produits aux saveurs étonnantes. Un bon exemple est ses magnifiques fruits d'été :sans collines environnantes, les nuages sont rapidement emportés par les vents, et les fruits mûrissent longtemps au soleil pour devenir sucrés et juteux.
Je vous ai donné trois recettes qui capturent le paysage d'East Anglian tel que je m'en souviens. Essayez-les et faites-nous part de vos associations comestibles avec la région dans les commentaires ci-dessous.
C'est comme la pâte de poisson la plus chic de tous les temps; un retour aux paniers-repas de l'école, mais avec un peu de classe. Un clin d'œil aux crabes de Cromer ! J'utilise à la fois la viande brune et blanche pour maximiser la saveur et la texture. Il est parfait pour badigeonner sur du pain grillé en entrée ou en collation à l'heure du déjeuner. Une fois le mélange fait, il se conservera quelques jours au réfrigérateur.
Servir 6-8
40 g de beurre
40 g de farine ordinaire
250ml de crème double
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de chapelure fraîche
1 gros crabe coq
100 g de gruyère râpé
3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 botte d'oignons nouveaux hachés
Le zeste de 1 citron
Une pincée de sel
Une pincée de poivre de Cayenne
3 jaunes d'œufs
1 Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes pour faire un roux.
2 Dans une casserole à part, faire chauffer la crème double. Ajoutez-le lentement à la base de roux cuit et fouettez à feu moyen. La sauce deviendra très épaisse. Continuez à fouetter à feu doux pendant 3-4 minutes. Retirer du feu et incorporer la moutarde de Dijon et la chapelure fraîche. Refroidir pendant 10 minutes.
3 fouetter la chair de crabe brun puis incorporer la viande blanche cueillie, le fromage râpé, la ciboulette et les oignons nouveaux hachés. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de zeste de citron.
4 Incorporer les jaunes d'œufs et transférer ce mélange dans un récipient propre. Placer au réfrigérateur, filmé, jusqu'à utilisation.
5 Lorsque vous êtes prêt, sous un gril moyen, faites griller du pain - plus il est chic, mieux c'est, mais juste tranché blanc fera l'affaire. Lorsque le pain grillé est cuit à votre goût des deux côtés, retirez-le du gril et étalez le mélange de crabe sur le dessus. Assurez-vous d'aller directement sur les bords et de couvrir les croûtes, sinon elles brûleront. Remettez le pain grillé sous un gril moyen et faites cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à avoir l'air incroyable! Retirer du gril et servir immédiatement. Vous pouvez coller de la salade avec, si vous le devez...
Cela deviendra votre recette phare de poulet rôti. Servez-le avec des pommes de terre au four, du riz épicé ou comme pièce maîtresse d'un dîner rôti. Le poulet Sutton Hoo est roi, mais n'importe quel bon oiseau élevé en plein air fera l'affaire.
Pour 2 à 4 personnes
1 gros poulet fermier Sutton Hoo, paré et attaché
3 cuillères à soupe de paprika doux fumé
2 gousses d'ail, râpées
1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
2 cuillères à soupe de vin blanc
6 cuillères à soupe de miel liquide
50 g de beurre
3 cuillères à soupe de feuilles de thym citronné
Le zeste de 1 citron
Pour la saumure
1 litre d'eau
200 g de sel de mer
150g de sucre demerara
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 Pour faire la saumure, porter à ébullition tous les ingrédients et dissoudre le sucre et le sel. Laisser refroidir à température ambiante. Refroidir ensuite au réfrigérateur. Une fois refroidi, mettre le poulet dans la saumure et laisser reposer 8 heures. Après ce temps, retirez le poulet et séchez-le.
2 Dans un bol, mélanger le paprika, l'ail, le sel et le vin blanc pour former une pâte. Frottez-le sur tout le poulet, enveloppez-le fermement dans du film alimentaire et placez-le sur une plaque à rôtir, puis placez-le au réfrigérateur pendant 8 heures.
3 Sortez le poulet du réfrigérateur et retirez le film alimentaire. Remettez le poulet dans la rôtissoire, mais cette fois avec une grille à la base. Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et faites rôtir pendant 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient cuits et que les cuisses se détachent facilement des poitrines. Arrosez toutes les 20 minutes, sinon ça brûlera.
4 Sortez le poulet du four et placez-le sur une assiette pour qu'il repose pendant 15 à 20 minutes. Réservez toute liqueur de cuisson au fond du plateau dans une casserole à utiliser pour la sauce ou le bouillon. Retirez la grille et placez le plateau sur une plaque de cuisson moyenne à haute.
5 Ajouter le miel qui coule et le chauffer jusqu'à ce qu'il ait une couleur dorée foncée. Ajouter le beurre et émulsionner - cela ressemblera à du caramel au beurre. Versez-le sur le poulet pour le glacer. Pendant qu'il est encore chaud, saupoudrez de feuilles de thym citronné et râpez le zeste de citron sur le dessus. Cela libère toute l'huile d'agrumes. Laisser refroidir 5 minutes, puis servir.
J'adore un tourbillon viennois. Ils sont normalement trempés dans du chocolat et servis avec du café, mais ici, je les utilise pour imiter une zibeline à la framboise classique avec un soupçon de lavande pour un caractère est-anglien. Cette pâtisserie l'amène à un nouveau niveau. C'est une pâte assez délicate à travailler, mais ça vaut le coup. Ne vous inquiétez pas s'ils n'ont pas l'air "expert" :ils auront un excellent goût.
Pour 16 à 18 biscuits
500 g de beurre mou
150g de sucre glace
Une pincée de sel
550 g de farine ordinaire
170 g de chocolat blanc, cassé en petits morceaux
3 cuillères à café de lavande séchée
60ml de crème double
100g de crème semi-montée
200g de framboises
Sucre glace, pour saupoudrer
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Mélanger le beurre et le sucre glace et ajouter une pincée de sel. Battre jusqu'à ce qu'il soit très lisse et doux. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser le mélange dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher les formes tourbillon immédiatement sur une plaque à pâtisserie tapissée et mettre au four pendant environ 10-12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Éteignez le four, mais laissez les biscuits dedans avec la porte ouverte pour qu'ils sèchent et deviennent croustillants. Retirez-les ensuite du four et transférez-les délicatement sur une grille de refroidissement.
2 Mettez le chocolat blanc dans un bol à mélanger et ajoutez la lavande séchée. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante doucement, mais ne laissez pas le fond du bol toucher l'eau.
3 Dans une casserole, faites chauffer la crème double, mais ne la faites pas bouillir. Lorsque le chocolat commence à fondre, retirez-le de la poêle et fouettez-y la crème chauffée. Battez ensemble jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et qu'il soit une pâte lisse. Laisser refroidir jusqu'à consistance épaisse du yaourt. Ne le laissez pas refroidir.
4 Incorporer la crème fouettée au chocolat blanc pour obtenir une texture mousseuse. Déposer une grosse cuillerée de ce mélange au milieu d'un biscuit. Déposer les framboises tout autour du mélange puis déposer un second biscuit dessus. Saupoudrez de sucre glace et placez-les sur un support à gâteau avec un napperon en dentelle dessus si vous êtes chic - ou collez-le sur une assiette si vous êtes juste une personne normale. Attendez que le vicaire vienne prendre le thé ou que vos amis viennent... de toute façon ils les aimeront tous les deux…
Tom Kerridge est le chef patron de The Hand and Flowers. Twitter :@cheftomkerridge
Interview par Mina Holland
