Bolognese:un aliment de base de l'enfance pour beaucoup - et le plat nostalgique préféré de Tom Kerridge. Ici, les spaghettis traditionnels sont remplacés par des courgettes spiralées pour créer une version faible en glucides et riche en légumes
La bolognaise est quelque chose que tout le monde reconnaît - et c'est l'une des premières choses que j'ai appris à cuisiner. Ma mère m'a appris à le laisser reposer une journée avant de le manger – 25 ans après avoir été chef, je sais pourquoi elle a fait ça. N'importe quel type de ragoût est meilleur le lendemain. Nous faisons beaucoup de ragus à la maison maintenant. Je suis un grand amateur de bœuf haché, mais j'aime utiliser du porc pour ma bolognaise. Il a une saveur légèrement plus légère, qui se prête à différentes herbes, la sauge et la menthe en particulier. Idéal au printemps et en été.
J'ai grandi à Gloucester, dans une petite maison jumelée de trois chambres à Abbeydale, sur un domaine des années 1960 ou 1970 en dehors du centre-ville. C'était un milieu monoparental très normal. Ma mère n'était pas en reste ; la maison était décorée dans des tons blanc cassé et beige, assez standard.
Nous étions toujours bien soignés, toujours à l'aise. Nous avons mangé à la table à manger pour le thé, même si nous n'étions que trois. Elle faisait de la bolognaise tous les mercredis pour le thé du jeudi soir.
Ma mère avait deux emplois, un pendant la journée, puis un autre la nuit. Donc, à partir du moment où j'avais environ 14 ans, je cuisinais pour mon frère Sam. Des choses faciles comme des sandwichs aux bâtonnets de poisson ; rien de créatif. Nous étions des adolescents affamés.
Sam et moi avons trois ans d'écart. À l'école, nous ne nous fréquentions pas vraiment, mais nous étions proches. Nous le sommes toujours. Nous jouions au football ensemble sur la pelouse arrière ou à des jeux informatiques à l'intérieur. Tous les dimanches matins, je m'entraînais au rugby (j'ai joué au premier rang - tête serrée) et le déjeuner après ça était toujours génial. La moitié de l'équipe reviendrait à la maison avec nous, alors maman devrait faire quelque chose. Si nous avions de la chance, ce serait un joint de viande. Le plus souvent, cependant, l'argent manquait, alors elle faisait rôtir un rouleau de saucisse. Quoi qu'il en soit, il y aurait tous les légumes - carottes, brocolis, petits pois - sans oublier la sauce et les pommes de terre rôties. Si jamais nous prenions un dessert, ce serait de la Viennetta, ou occasionnellement, un dimanche, maman ferait un crumble. Ces jours-ci, je réduis les glucides, mais j'adore un bon crumble avec n'importe quel bon fruit britannique :baies d'été, poires, rhubarbe ou pommes.
J'approchais de mes 40 ans quand j'ai réalisé que je devais faire un grand changement. J'ai regardé les régimes hypocaloriques, faibles en gras et faibles en glucides, ce qui signifiait que je pouvais toujours cuisiner des aliments de manière professionnelle, de la même manière que je l'ai toujours fait, sans trop changer mes perspectives. Considérer les glucides comme un simple véhicule pour d'autres choses signifiait que je pouvais les éliminer sans compromettre la saveur. Cette recette de bolognaise riche et copieuse est la même que celle que j'ai toujours faite, mais remplacer les spaghettis par des légumes en spirale donne un repas plus léger et plein de vitamines.
Ceci est ma version à faible teneur en glucides de mon préféré d'enfance. Si possible, préparez la sauce la veille du moment où vous voulez la manger et elle sera encore meilleure.
Pour 6 personnes
800g de porc haché
1kg de tomates italiennes mûres, coupées en deux
Huile végétale, pour la cuisson
200g de lardons de lard
2 oignons coupés en petits dés
6 gousses d'ail, râpées
1 cuillère à soupe de graines de cumin
2 cuillères à soupe de purée de tomates
4 branches de céleri, fils durs enlevés, coupés en dés
4 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d'origan séché
300g champignons de Paris, pieds enlevés, chapeaux coupés en deux
500 ml de bouillon de bœuf ou de poulet
200 ml de vin rouge
Un petit bouquet de sauge, les tiges dures jetées, les feuilles hachées grossièrement
Sel et poivre noir
Servir
4–6 courgettes (environ 700–800g)
75g de beurre
Fromage parmesan râpé
1 Réglez le four sur 200C/400F/thermostat 6. Assaisonnez le porc. Mettre dans un plat à rôtir et cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, en remuant toutes les 10 minutes environ pour s'assurer qu'il se colore uniformément.
2 Faites rôtir les tomates, côté coupé vers le haut, dans une autre boîte à côté du porc pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer et à se ratatiner sur les bords. Mettez de côté.
3 Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter les lardons, les oignons et l'ail et faire suer doucement en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
4 Ajouter le cumin. Cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Incorporer la purée de tomates et cuire 3 à 4 minutes. Ajouter le céleri, la baie et l'origan. Cuire, en remuant, pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le porc, les tomates et les champignons. Remuer, puis verser le bouillon et le vin. Porter à ébullition, baisser le feu et ajouter un peu de sel et de poivre. Laisser mijoter très doucement, à découvert, pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la sauce épaississe en un ragoût riche, en remuant de temps en temps pour s'assurer qu'elle ne colle pas.
5 Retirez la casserole du feu. Incorporer la sauge. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6 Au moment de servir, réchauffez le ragoût. Pendant ce temps, passer les courgettes au spiraliseur pour en faire de fins « spaghettis ». Dans une casserole, faites chauffer 75 ml d'eau avec le beurre et un peu de sel et de poivre. Ajouter la courgette et chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude; ne les faites pas trop cuire.
7 Bien égoutter les spaghettis de courgettes. Répartir dans des bols réchauffés. Verser la bolognaise au porc et saupoudrer de parmesan râpé pour servir.
