La bolognaise est un plat emblématique de l'enfance pour beaucoup, et le préféré nostalgique de Tom Kerridge. Ici, les spaghettis traditionnels cèdent la place à des courgettes spiralisées pour une version allégée en glucides, riche en légumes.
La bolognaise est un classique universel, l'une des premières recettes que j'ai apprises. Ma mère m'a enseigné à la laisser reposer une journée avant de la déguster – 25 ans après être devenu chef, je comprends pourquoi. Tout ragoût est meilleur le lendemain. À la maison, nous préparons souvent des ragouts. J'adore le bœuf haché, mais pour ma bolognaise, je préfère le porc, à la saveur plus légère, idéale avec des herbes comme la sauge et la menthe, parfait au printemps et en été.
J'ai grandi à Gloucester, dans une maison jumelée modeste à Abbeydale, un lotissement des années 1960-1970 en périphérie. Milieu monoparental ordinaire : ma mère n'était pas extravagante, la déco était sobre, blanc cassé et beige.
Nous étions toujours bien nourris et à l'aise. Nous dînions à table à trois, même si nous n'étions que trois. Elle préparait la bolognaise tous les mercredis pour le jeudi soir.
Ma mère cumulait deux emplois, jour et nuit. Dès 14 ans, je cuisinais pour mon frère Sam : sandwiches, bâtonnets de poisson – rien de sophistiqué. Des ados affamés !
Sam et moi sommes proches de trois ans d'écart. À l'école, nous ne traînions pas ensemble, mais à la maison, football dans le jardin ou jeux vidéo. Dimanches, entraînement de rugby (j'étais pilier), puis déjeuner copieux avec l'équipe : rôti ou rouleau de saucisses, légumes, sauce, pommes de terre rôties. Dessert rare : Viennetta ou crumble maison. Aujourd'hui, je limite les glucides, mais j'aime les crumbles aux fruits british : baies, poires, rhubarbe, pommes.
À 40 ans, j'ai opéré un virage santé. Les régimes low-carb m'ont permis de cuisiner pro sans renoncer au goût. Cette bolognaise riche reste fidèle à l'originale, mais avec légumes spiralisés pour plus de légèreté et vitamines.
Ma version low-carb d'un classique d'enfance. Préparez la sauce la veille pour un goût optimal.
Pour 6 personnes
800 g de porc haché
1 kg de tomates italiennes mûres, coupées en deux
Huile végétale, pour la cuisson
200 g de lardons
2 oignons, coupés en petits dés
6 gousses d'ail, râpées
1 c. à s. de graines de cumin
2 c. à s. de purée de tomates
4 branches de céleri, filé, coupé en dés
4 feuilles de laurier
2 c. à s. d'origan séché
300 g de champignons de Paris, pieds ôtés, chapeaux coupés en deux
500 ml de bouillon de bœuf ou de poulet
200 ml de vin rouge
Un petit bouquet de sauge, tiges ôtées, feuilles hachées grossièrement
Sel et poivre noir
Pour servir
4-6 courgettes (700-800 g)
75 g de beurre
Parmesan râpé
1. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Assaisonnez le porc, étalez dans un plat et rostissez 25-30 min jusqu'à croustillant, en remuant toutes les 10 min.
2. Rostissez les tomates, face coupée vers le haut, à côté du porc, 25 min jusqu'à caramélisées. Réservez.
3. Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen-doux. Suéz lardons, oignons, ail 10-15 min jusqu'à tendreté.
4. Ajoutez cumin, cuisez 2 min. Incorporez purée de tomates 3-4 min. Ajoutez céleri, laurier, origan 1-2 min. Puis porc, tomates, champignons. Versez bouillon et vin. Portez à ébullition, salez, poivrez. Mijotez à couvert 1-2 h jusqu'à consistance riche, en remuant.
5. Hors du feu, ajoutez sauge. Rectifiez assaisonnement.
6. Réchauffez le ragoût. Spiralisez les courgettes. Faites fondre beurre dans 75 ml d'eau salée/poivrée, ajoutez courgettes, chauffez doucement sans trop cuire.
7. Égouttez, dressez dans bols chauds, nappez de sauce, parsemez de parmesan.
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