Ce ragù alla bolognese, fini au lait pour une texture soyeuse, est le plat idéal pour lancer un débat animé sur l'un des grands classiques italiens.
J'ai assisté un jour à un débat enflammé sur le ragù alla bolognese. Mon italien était encore approximatif et le vin coulait à flots, rendant la discussion difficile à suivre. Les deux principaux protagonistes, originaires de quartiers opposés de Bologne – ce qui compte beaucoup ! –, débattaient de détails comme l'ajout de foies de poulet ou de fromage. Puis, inévitablement, le sujet des spaghetti bolognaise est venu, et tous les regards se sont tournés vers moi, l'Anglais du groupe.
J'ai grandi avec les spaghetti bolognaise de ma mère, cette sauce rouge vif que j'adorais enrouler autour de ma fourchette. Aujourd'hui, je prépare un ragù traditionnel depuis des années. Pourtant, je n'ai pas osé intervenir dans ce débat qui menaçait de virer au vinaigre. Mon visage s'est empourpré. Heureusement, l'un des convives a rappelé que les discussions culinaires doivent être généreuses, passionnées et bienveillantes, comme la nourriture elle-même. Parlez authenticité, mais sans mépriser les autres versions.
Cette philosophie m'accompagne dans ma découverte de la cuisine italienne, un voyage captivant où je colle parfois mon nez à une vitre embuée. Jane Grigson l'a bien dit : la nourriture, sa qualité, ses origines et sa préparation, est l'un des meilleurs sujets d'étude et de réflexion. Il faut remonter aux sources des plats – malgré les variations régionales – et observer comment ils évoluent à travers les continents.
Le ragù alla bolognese traditionnel, souvent confondu avec la version napolitaine, vient de Bologne, capitale de l'Émilie-Romagne. Il débute par un battuto (mélange haché) d'oignon, céleri, carotte et charcuterie, cuit dans du beurre. Pas d'ail, de la viande de bœuf (parfois porc ou foies de poulet), du vin rouge ou blanc, un soupçon de tomate via du concentré dilué, et une finition au lait qui adoucit et arrondit les saveurs. Simple, mais exigeant patience et attention.
Peu d'efforts une fois lancé : le ragù mijote doucement, nourri de lait. À la fin, il doit être sombre, légèrement rosé et riche. Sa consistance friable s'accorde parfaitement avec des pâtes aux œufs comme les tagliatelles ou fettuccine. Ajoutez parmesan et un peu d'eau de cuisson pour lier le tout. Servez et lancez les débats, bouteille de vin à portée de main !
Pour 4 à 6 personnes
40 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon finement haché
1 carotte finement hachée
1 branche de céleri finement hachée
50 g de pancetta ou lardons non fumés coupés en dés
1 feuille de laurier
200 g de bœuf haché
200 g de porc haché
50 g de foies de poulet (facultatif)
200 ml de vin rouge ou blanc
1 cuillère à soupe de purée de tomates dissoute dans 150 ml d'eau tiède ou de bouillon de volaille
Sel et poivre noir
150 ml de lait entier
500 g de fettuccine, tagliatelles ou pappardelle
6 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 Dans une grande casserole à fond épais ou une sauteuse profonde avec couvercle, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les légumes, la pancetta et la feuille de laurier. Cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
2 Augmentez légèrement le feu, émiettez la viande dans la casserole. Cuisez en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle soit uniformément brunie. Ajoutez le vin, laissez évaporer, puis la tomate. Laissez mijoter à découvert à feu doux 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce fonce et réduise. Salez, poivrez généreusement, ajoutez un peu de lait. Couvrez et cuisez 1 heure de plus, en ajoutant du lait au besoin. La sauce doit être riche, épaisse, sans être sèche.
3 Réchauffez un bol de service. Cuisez les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez en réservant de l'eau de cuisson, versez dans le bol chaud. Ajoutez la moitié du parmesan, la sauce, un peu d'eau de cuisson et mélangez délicatement avec deux cuillères. Ajoutez plus d'eau si nécessaire. Servez avec le reste du parmesan.
Rachel Roddy est une blogueuse culinaire basée à Rome et auteure de Five Quarters, lauréate du prix du livre culinaire André Simon 2015.
