La pâtisserie américaine s'illustre par des tartes emblématiques comme celle-ci. Pris en sandwich entre deux généreuses couches de pâte, les meilleurs raisins de saison se transforment en un dessert chaleureux et accueillant, incomparable.
Récemment, j'ai préparé de nombreuses tartes aux fruits. De retour aux États-Unis pour renouer avec mes racines américaines, je cuisine en grande quantité et invite abondamment pour partager. Une tarte en plaque est idéale : cuite dans un moule rectangulaire, sa garniture plus fine convient parfaitement aux amateurs de pâtisserie. Les portions égales, sans fioritures superflues, en font un dessert simple et convivial, comme toute bonne tarte.
Enfin, la saison des raisins est arrivée ! Je l'attends avec impatience chaque année. C'est l'occasion idéale pour une tarte aux raisins. Préparer ce dessert demande patience : une seule fois par an en raison de la saison courte et de l'effort requis, mais le résultat en vaut la peine.
Choisissez les meilleurs cépages sur les marchés, en épicerie fine ou en ligne. Évitez les raisins de table ordinaires. Les variétés américaines Concord et Isabella (fragola) m'ont captivée pendant des décennies avec leur saveur intense, presque artificielle, évoquant jus et chewing-gums d'enfance. Les raisins muscat, violet pâle ou vert céladon, parfumés magiquement pour le vin, sont aussi mes favoris. Bien qu'ils contiennent des graines amères, leur goût unique mérite qu'on les apprécie pleinement.
Utilisez-les pour des glaçages violets naturels sur gâteaux et cupcakes, ou pour une gelée à tartiner sur du pain avec du beurre de cacahuète, ou à déguster avec du cheddar sur toast – un équilibre parfait sucré-salé.
Pour 12 personnes
560 g de farine ordinaire tamisée
2 c. à c. de sel de mer fin
340 g de beurre doux froid
8 c. à s. d'eau glacée
4 c. à s. de lait ou de crème pour dorer
4 c. à s. de sucre en poudre, pour saupoudrer
Pour la garniture
1,25 kg de raisins mûrs muscat ou fragolina/isabella (fragola) (poids avant équeutage)
1 gousse de vanille fendue et grattée
Zeste d'1 citron
2 c. à s. de jus de citron
150 g de cassonade claire
50 g de sucre en poudre
5 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)
½ c. à c. de sel de mer fin
Une pincée de muscade râpée
2 pommes
1 Tamisez la farine et le sel. Incorporez la moitié du beurre en coupant avec deux couteaux ou un fouet. Ajoutez le reste du beurre et frottez jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un pois.
2 Arrosez d'eau glacée (sans les glaçons) et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule irrégulière. Divisez en deux, aplatissez en disques, filmez et réfrigérez 20 min à 24 h (ou congelez).
3 Pour la garniture, équeutez les raisins et séparez peaux et pulpe en pressant. Réservez les peaux. Chauffez la pulpe avec vanille et zeste de citron 10 min jusqu'à tendreté. Passez au tamis en pressant pour extraire le jus, discardez les pépins. Ajoutez le jus de citron.
4 Mélangez sucres, fécule, sel et muscade. Incorporez le jus de raisin, les peaux et les pommes pelées, épépinées et hachées.
5 Préchauffez le four à 210°C (thermostat 6-7). Beurrez et farinez un moule rectangulaire 23x33 cm, profondeur 3-4 cm.
6 Étalez un disque de pâte à 28x38 cm, foncez le moule et réfrigérez. Étalez l'autre à 23x33 cm. Remplissez, couvrez, soudez les bords, piquez le dessus. Congelez ou réfrigérez 20 min.
7 Dorez au lait, saupoudrez de sucre. Protégez le bas du four d'alu. Cuisez 25 min à 210°C, puis 35-45 min à 180°C (thermostat 6) jusqu'à dorure et épaississement. Refroidissez 3 h.
Utilisez une étamine ou mousseline pour filtrer.
Pour environ 4 pots
2 kg de raisins muscat ou fragolina/isabella (fragola)
1 kg de sucre de confiture (avec pectine)
Jus de 3 citrons
1 Chauffez les raisins jusqu'à ébullition, écrasez et cuisez 20 min. Passez dans une étamine au-dessus d'un bol sans presser. Laissez égoutter une nuit.
2 Mélangez jus, sucre et citron. Dissolvez à feu moyen, bouillir 15 min à feu vif. Versez en bocaux stérilisés et scellez.
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