Vous avez utilisé ce trésor de la cuisine traditionnelle pour sublimer gâteaux épicés, vinaigrettes et pains salés moelleux, ainsi que des friandises fondantes...
Notre prochain thème sera révélé à la fin de l'article : ANCHOIS !
J'ai grandi les yeux rivés sur les cuisines des Prairies, dévorant les livres de Laura Ingalls Wilder et rêvant de fabriquer des bonbons à la neige, de préparer de la limonade en tonneau ou de savourer du babeurre frais, comme Laura et Carrie dans la série La Petite Maison dans la prairie. Ma mère barattait la crème, parfois teintée de carotte pour un beurre jaune. Je n'ai jamais fait de beurre avec elle, mais le babeurre m'apparaissait logique : le liquide aqueux séparé de la crème lors du barattage, au goût subtil de lait et de beurre. Je saisis toutes les occasions de le préparer maison – rien ne vaut le beurre artisanal, et c'est le seul moyen d'obtenir ce précieux liquide culinaire. Contrairement aux versions commerciales sucrées et trop acides vendues en cartons pour les crêpes.
Pourquoi cette confusion ? Un article de Slate de 2012 par LV Anderson – pour qui Little House in the Big Woods fut une lecture gourmande comme pour moi – explique que "babeurre" désigne deux produits laitiers distincts. Le premier est l'ancien lait aigre utilisé pour le beurre avant les réfrigérateurs. Le second est le babeurre cultivé, fabriqué par les laiteries dès les années 1920 à partir de lait écrémé et d'acide lactique, promu pour sa santé digestive et son acidité idéale en pâtisserie avec du bicarbonate.
Quel que soit votre babeurre, il excelle en cuisine : mie onctueuse et riche, équilibre des sucres, exaltation de la salinité comme le citron, et marinade idéale pour des viandes tendres.
Les yeux pétillaient lors de notre pique-nique impromptu. Parfaits avec chocolat chaud ou chèvre frais, ces hybrides scones-rock-cakes de DetoutcoeurLimousin sont croquants de sucre et riches en fruits secs.
Pour 12
300 g de farine blanche T55
2 c. à c. de levure chimique
2 c. à c. de quatre-épices (ou mélange personnel)
Une pincée de sel
125 g de beurre
90 g de sucre + extra pour saupoudrer
150 g de fruits secs hachés (raisins sultanes, abricots, cerises, myrtilles)
1 œuf
125 ml de babeurre
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez deux plaques.
Tamisez farine, levure, épices et sel dans un grand bol.
2. Coupez le beurre en dés, frottez jusqu'à texture chapelure. Ajoutez sucre et fruits secs.
3. Battez œuf et babeurre, incorporez aux secs. Mélangez juste assez pour lier.
4. Déposez des cuillères à soupe sur les plaques, espacez. Cuisez 15-20 min jusqu'à dorure légère. Refroidissez sur grille, saupoudrez de sucre.
Fadime Tiskaya sublime le sous-produit du beurre dans cette vinaigrette pour salade de boulgour. Parfaite aussi pour courge rôtie ou légumineuses. Le beurre kurde traditionnel provient de yaourt entier cru – préférez la crème double pour simplifier.
Pour 1 grande tasse
250 g de babeurre
50 g de yaourt nature
2-3 c. à s. de jus de citron
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à c. de menthe séchée
1½ c. à c. de thym séché
2 c. à s. de menthe fraîche hachée
Sel, poivre
1. Fouettez tous les ingrédients.
Lauren Kisby adoucit noix et mie grâce au babeurre.
Pour 8-12
50 g de noix hachées finement
280 ml de babeurre
500 g de farine à pain T65
1 c. à c. de sel
7 g de levure sèche instantanée
4 brins de romarin hachés
2 c. à s. de miel
3 c. à s. de beurre fondu
1 œuf
1. Trempez noix dans 2 c. à s. de babeurre, couvrez, réfrigérez (idéalement overnight).
2. Mélangez 250 g farine, sel, levure, romarin.
3. Chauffez babeurre restant tiède, ajoutez miel, 2 c. à s. beurre, œuf. Incorporez aux secs pour pâte ferme, puis reste farine pour pâte souple.
4. Ajoutez noix, pétrissez 5 min sur plan fariné jusqu'à boule souple.
5. Divisez en 12, formez boules dans moule huilé 22 cm. Badigeonnez beurre, couvrez, levez 1 h au chaud.
6. Cuisez 20 min à 190 °C (th. 5-6) jusqu'à dorure.
Le babeurre apporte acidité et sel bienvenu à ce fudge, nouveau favori de Rachel Kelly.
Pour 16-20 carrés
350 g de sucre demerara
240 ml de babeurre
4 c. à s. de sirop d'or
¼-½ c. à c. de sel de mer en flocons
110 g de beurre en dés
1 c. à c. d'extrait de vanille
1. Chemisez moule carré 23 cm.
2. Mélangez tout sauf vanille dans casserole. Fondre à feu moyen 2-3 min, mijotez 10-15 min en remuant à 116 °C.
3. Ajoutez vanille, battez jusqu'à épaississement granuleux. Versez, laissez durcir, coupez.
Tranche soyeuse et parfumée de ColonialCravings.
Pour 1 pain
250 g farine à pain T65 + extra
¼ c. à c. sel
1 c. à s. sucre
Pincée cannelle (facultatif)
2 c. à c. levure sèche
Zeste 1 grosse orange
70 g pépites chocolat noir
2 œufs
75 ml babeurre
50 g beurre fondu
1. Fouettez secs + zeste + chocolat.
2. Battez œufs + babeurre (réservez 2 c. à s. pour dorure), ajoutez beurre.
3. Mélangez en pâte molle, pétrissez minutes. Laissez lever 1 h dans bol huilé.
4. Dégazez, façonnez en pain, moule huilé, levez 1 h. Préchauffez 220 °C (th. 7).
5. Dorez, cuisez 15 min.
Marinade assouplissante inspirée sudiste, boostée origan par Justine Mur.
Pour 4-6
1 kg ailes poulet
360 ml babeurre
1 c. à s. origan séché
1 c. à c. sel mer
Poivre
1 gousse ail râpée
Poignée persil haché
Zeste + jus ½ citron
Sauce : 30 g beurre demi-sel + persil
1. Massez marinade sur poulet, réfrigérez overnight.
2. Préchauffez 180 °C (th. 4). Rôtissez 45 min ailes + marinade, retournez.
3. Réduisez marinade + beurre 20 min en sauce.
4. Parsemez persil, nappez.
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Avant midi le mercredi 28 septembre. Sélectionnées pour Cook et online le 8 octobre.
