De la salade de carottes rôties aux pommes de terre au four gratinées, Yotam Ottolenghi partage ses recettes légères et réconfortantes pour l'automne.
J'adore la transition de l'été à l'automne : tout le monde est encore détendu après les vacances, tout en anticipant les plaisirs de la nouvelle saison. Pour un cuisinier, c'est le meilleur des mondes. Nos paniers regorgent encore de tomates sucrées, de mangues mûres et de figues, ainsi que des dernières herbes estivales comme l'estragon, le basilic et la menthe, qui évoquent les journées ensoleillées. On peut même encore griller dehors des gambas ou des épis de maïs, avant de ranger le barbecue jusqu'au printemps.
Parallèlement, l'envie de plats réconfortants grandit : orge, pâtes copieuses, pommes de terre au four ou tarte au poisson. L'automne met en valeur les herbes robustes comme le romarin, la sauge et le thym, parfaites pour accompagner les légumes-racines. C'est aussi le moment des épices chaleureuses, comme le paprika fumé ou le piment urfa, idéales pour sublimer maïs doux et pois (mieux congelés que fades).
Notre désir de nourriture réconfortante grandit : orge, pâtes, pommes de terre au four et tarte au poisson.
Dites adieu aux salades vertes pour accueillir les couleurs automnales : orange des courges et carottes, rouge des prunes et chicorées. Pour Ottolenghi, l'automne rime avec repas maison simples, rapides, à la croisée de l'été et de l'hiver.
Idéal comme tapas ou accompagnement de viande grillée. Pour 4 personnes.
1 c. à s. d'huile d'olive
4 chorizos à cuire, coupés en deux dans la longueur puis en morceaux de 1 cm
3 gousses d'ail, pelées et émincées
½ c. à c. de paprika doux fumé
600 g de cavolo nero, feuilles détachées des tiges (jetées), coupées en lanières de 4 cm
Sel et poivre noir
1 petit citron confit, haché (pépins ôtés)
1 c. à s. de jus de citron
120 g de crème sûre
Chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faire frire le chorizo 3-4 min jusqu'à ce qu'il dore, ajouter l'ail 1 min, puis le paprika. Écumer et réserver.
Ajouter le cavolo nero, 2 c. à s. d'eau, ⅓ c. à c. de sel et poivre. Couvrir et suer 3 min, remuant. Découvrir et frire 3 min jusqu'à évaporation et brunissement.
Remettre chorizo et ail, ajouter citron confit et jus, puis crème sûre hors du feu. Servir chaud ou tiède.
Ajoutez des champignons sauvages si possible. Tranchez le fenouil finement (mandoline idéale). Pour 6 personnes.
200 g d'orge perlée
4 grosses échalotes bananas, pelées
75 ml d'huile d'olive
2 c. à c. de graines de carvi
Sel et poivre noir
1 petit fenouil, tranché en 4 mm
Zeste de 1 citron + 50 ml de jus
200 g de champignons de Paris, tranchés en 5 mm
1 gousse d'ail, écrasée
10 g d'estragon haché
20 g de basilic déchiré
Faire cuire l'orge 30 min dans eau salée, égoutter et rafraîchir.
Hacher finement 40 g d'échalotes, réserver ; trancher le reste en 2-3 mm. Faire frire dans 2 c. à s. d'huile avec carvi et sel 8-10 min. Réserver.
Mélanger orge, échalotes hachées, huile restante, fenouil, citron, champignons, ail, herbes, sel et poivre. Ajouter moitié oignons frits. Garnir du reste.
Salade préférée d'Ottolenghi, parfaite avec pain croustillant ou en meze. Choisissez tomates mûres. Ajoutez avocat si désiré. Pour 4.
1 grosse échalote banana, en rondelles de 1 mm
1½ c. à s. de sumac
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre
700 g de tomates variées
2 c. à s. d'huile d'olive
15 g de basilic + extra
25 g de pignons grillés
Macérer échalote avec sumac, vinaigre et sel 30 min.
Couper tomates, mélanger avec huile, basilic, sel et poivre.
Disposer tomates, ajouter échalotes, pignons et basilic.
Recette rapide avec conserves. Thon possible. Sur pain grillé. Pour 4.
60 ml d'huile d'olive
2 c. à c. d' harissa rose
2½ c. à s. de jus de citron
Sel et poivre
½ oignon rouge émincé
4 œufs
1 laitue iceberg en morceaux de 3 cm
2 boîtes sardines égouttées (170 g net), émiettées
400 g pois chiches égouttés
20 g câpres hachées
10 g persil haché
Vinaigrette : 3 c. à s. huile, harissa, citron, sel, poivre, oignon ; reposer 30 min.
Cuire œufs 6 min mous.
Enrober laitue d'huile et sel ; disposer.
Mélanger sardines etc., répartir, arroser vinaigrette (sauf 2 c. à s.). Ajouter œufs émiettés et reste vinaigrette.
Pour grillades ou riz. Préparez sauce à l'avance. Pour 6.
4 épis de maïs
15 g menthe déchirée
20 g coriandre hachée
2 avocats en 3 cm
5 oignons nouveaux biais
Sel
Sauce : 1 poivron rouge 70 g sucre 90 ml vinaigre riz 2 c. à s. sauce poisson 2 piments hachés 5 cm gingembre haché 1 ail écrasé Zeste + 2 c. à s. jus citron vert
Rôtir poivron 25 min à 220°C, peler, mixer.
Faire bouillir sucre/vinaigre/sauce poisson 5-6 min, ajouter reste, refroidir, citron vert.
Griller maïs 8-10 min, détacher grains.
Mélanger tout, saler.
Avec oiseau rôti. Plat étroit idéal. Pour 4.
8 petites endives
2 c. à s. huile olive
Sel poivre
200 ml bouillon poulet
5 g thym
60 g farine
20 g sucre roux
Zeste 1 citron
40 g beurre froid
100 g châtaignes cuites concassées
120 g bacon en morceaux
Four 220°C. Saisir endives huilées salées. Dans plat 17x28 cm, bouillon, moitié thym ; cuire 25-30 min.
Crumble : farine/sucre/zeste/sel + beurre frotté.
Ajouter châtaignes/bacon, crumble/thym ; 10 min. Reposer 10 min.
Avec cheddar si pas bleu. Sans noix possible. Pour 4.
2 grosses pommes de terre
45 g beurre
3 c. à s. crème épaisse
60 g gorgonzola piccante
Sel poivre
200 g épinards
20 g noix cassées
Cuire patates 1 h. Évider (450 g chair), mixer avec 20 g beurre/crème/fromage/sel/poivre.
Peaux : 5 g beurre/sel, 5 min croustillantes.
Blanchir épinards 10-15 s, égoutter, ajouter à purée. Remplir peaux, 15 min.
Faire dorer noix dans 20 g beurre, verser dessus.
Préparable à l'avance. Pour 6.
250 g edamame en gousse
250 g pois écossés
50 g roquette
60 ml huile olive
1 ail écrasé
Zeste ½ citron
Sel
Ricotta : 200 g ricotta Zeste ½ citron + 1½ c. à s. jus 1 c. à s. huile
Garniture : 2 c. à s. huile ½ c. à c. piment Alep 10 g roquette
Infuser huile/piment/sel 2 min.
Blanchir edamame 2 min + pois 3 min ; égoutter.
Mixer roquette/huile/ail/zeste/sel ; ajouter edamame/pois, hacher grossièrement.
Mixer ricotta.
Étaler ricotta sur mélange, ajouter roquette à l'huile infusée.
Mini-carottes idéales. Pour 4-6.
300 g tomates cerises coupées
60 ml huile olive
1 c. à c. cassonade
2 cm gingembre râpé
Sel poivre
½ c. à c. cumin
600 g mini-carottes (bâtonnets)
40 g quinoa rouge
10 g coriandre/menthe
Four 150°C : tomates huile/sucre/gingembre/sel/poivre 1 h.
220°C : carottes cumin/huile/sel/poivre 20-25 min.
Cuire quinoa 10 min.
Mélanger tout.
Pour meze ou agneau. Pour 4.
5 courgettes (1,2 kg)
2 anchois hachés
2½ c. à s. huile olive
Sel
1 ail écrasé
3 petites courgettes en biais 1 mm
15 g basilic râpé
20 g pignons concassés
10 g parmesan
Gril max : courgettes alu 10 cm sous gril 1 h, retourner ; peler/égoutter 30 min.
Mélanger chair + anchois/huile/sel/ail/courgettes fines/⅔ basilic.
Griller pignons dans huile restante ; ajouter. Garnir parmesan/basilic.
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