L'expérience a appris à Duval Timothy du trio The Groundnut supperclub qu'un peu d'ingéniosité peut faire beaucoup - surtout dans une salade. Ici, il combine le surplus de riz grillé avec des saveurs alléchantes pour une salade qui sort de l'ordinaire.
De temps en temps, quand je grandissais, maman préparait une salade pour le dîner, en utilisant les morceaux et les bobs impairs qui traînaient dans le réfrigérateur vers la fin de la semaine. Les dîners de salade n'étaient pas de bonnes nouvelles; nous commencions à pleurnicher et à mendier du riz et du poulet à la place. Mieux encore, poulet et frites de l'un des meilleurs fournisseurs de restauration rapide du sud de Londres. Morley ! Roi Coq ! Parfois, cela fonctionnait, mais la plupart du temps, maman nous disait d'arrêter de gémir, ou papa nous rappelait l'importance de manger nos légumes avant de se tourner vers maman pour demander ce que nous mangions avec la salade.
« Juste de la salade ? » Oui, vraiment, juste de la salade.
Heureusement, maman a un grand amour pour les fruits et légumes frais et a toujours réussi à secouer nos critiques initiales en produisant quelque chose de copieux, coloré et plein de saveurs naturelles. De la laitue iceberg, des poivrons, des tomates, des avocats et des radis étaient hachés et mélangés avec du cresson ou de la roquette, et dans ces tas de légumes, vous trouviez des morceaux de restes de poulet tirés à froid de la carcasse, ainsi que des noix, des fruits secs, des morceaux de fromage à pâte dure et morceaux de pomme de terre assaisonnés simplement avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir. Nous quittions tous la table du dîner avec nos énormes appétits rassasiés et nous nous trompions sur les salades.
Aujourd'hui, c'est moi, pas maman, qui insiste pour faire des salades pour une foule douteuse. Certains des meilleurs que j'aie jamais réalisés ont eu lieu pendant les années qui ont suivi l'université, alors que j'essayais de trouver ma voie en tant qu'artiste. Il n'y avait pas beaucoup d'argent et les journées étaient peu structurées. Généralement, les suspects habituels traînaient dans notre appartement de New Cross, échangeant des histoires et des blagues pendant que mon frère produisait des rythmes instrumentaux et dansait avec lui-même dans le miroir. C'est à peu près ainsi que la journée se déroulerait jusqu'à ce que la conversation se tourne vers la nourriture, chantant au-dessus de la basse à mesure que notre appétit grandissait et se répercutant dans le couloir étroit. Tout le monde comptait sa monnaie et pesait les options potentielles offertes par chacun des points de vente à emporter africains et caribéens à proximité - Bola Cuisine peut-être, ou Smokey Jerky. C'était dans des moments comme celui-ci que j'insistais pour faire quelque chose à partager avec tout le monde, en utilisant tous les ingrédients que nous avions dans l'appartement. Souvent une salade. Comme maman.
J'aime faire mes salades légèrement différemment et emprunter beaucoup des incroyables combinaisons d'assaisonnements utilisées dans les cuisines africaines. La cardamome, la moutarde et le citron vert utilisés dans la recette ici s'apparentent à l'assaisonnement d'une sauce Yassa du Sénégal, par exemple, ou parfois j'utiliserai de l'ail écrasé, du gingembre et du scotch bonnet inspiré de la sauce Jollof sierra-léonaise. Une autre méthode que j'ai utilisée consiste à faire cuire des oignons pendant une heure jusqu'à obtenir une sauce sombre et pâteuse comme un ragoût de Wot éthiopien, puis à équilibrer cette pulpe douce et sucrée avec le jus et le zeste de mandarines pour créer une vinaigrette pour le vert. salade. Lorsque j'ai besoin de créer une vinaigrette ou une sauce savoureuse pour rehausser les ingrédients de base comme la laitue et les poivrons, je m'assure toujours d'avoir des herbes fraîches, des épices sèches, de bonnes huiles, des agrumes et des vinaigres pour l'acidité, du miel et de la mélasse. Investissez dans certains d'entre eux pour votre armoire de magasin et ils commenceront à montrer leur vraie valeur.
Les légumineuses et les céréales – souvent du riz – jouent également un rôle clé. Mes partenaires de The Groundnut, Yemi et Jacob, ont leur propre façon de cuire le riz à la vapeur qui ne leur fait jamais défaut, tandis que j'utilise une technique que mon père m'a montrée quand j'étais enfant. Cela m'est resté, même si je n'y arrive pas toujours ! Je mesure un ongle d'eau au-dessus du riz dans une casserole pour le rapport parfait. Pourtant, ma fabrication de riz est notoirement incohérente, avec une seule chose garantie :trop de riz à la fin. Je me fais souvent ridiculiser par les garçons pour ça, alors j'ai trouvé une idée pour les restes :le faire cuire pour les salades. Au fur et à mesure qu'il cuit, le riz ressemble plus à une noix ou à une graine et a une texture sèche légèrement caoutchouteuse et un goût grillé.
Dans la recette ci-dessous, ce riz moelleux complète le radis croquant et le concombre juteux, et absorbe la riche vinaigrette. La cardamome, le citron vert et le miel donnent de grandes saveurs vives qui exigent une autre bouchée, puis une autre. C'est décent. C'est vraiment très bon - pour une salade. Merci, maman.
Nous servons toujours une gamme de salades cuites et fraîches lors de nos dîners aux arachides et il n'est pas rare qu'elles soient la vedette du spectacle. Celui-ci est un repas digne et complet à lui seul.
Pour 5 personnes
300 g de riz cuit
Une pincée de sel
1 concombre
200 g de radis, parés
2 poivrons verts
100 g de raisins secs
1 cuillère à soupe d'aneth frais, haché grossièrement
200 g d'amandes concassées
Pour la vinaigrette
½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
20 cardamome
modules
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe de miel
1 citron vert, zeste et jus
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez le riz cuit dans une large plaque de cuisson afin qu'il soit aussi étalé que possible. Saupoudrez-le d'une pincée de sel et mettez-le au four pendant 20 à 30 minutes. Remuez le riz avec une fourchette de temps en temps. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile.
2 Retirez le riz du four lorsque les grains commencent à jaunir légèrement et à avoir une belle texture sèche et moelleuse. Laisser refroidir.
3 Pour faire la vinaigrette, écrasez les grains de poivre noir et la cardamome dans un pilon et un mortier. Retirez les coquilles de papier de la cardamome et continuez à écraser jusqu'à ce que vous ayez une poudre fine. Ajoutez ensuite le sel restant, la moutarde, le miel, le jus et le zeste de citron vert et l'huile d'olive et mélangez pour obtenir une vinaigrette lisse.
4 Pour coller le concombre, coupez-le dans le sens de la longueur en fines lanières (ou utilisez une mandoline). Placer quelques tranches les unes sur les autres et trancher chaque botte le plus finement possible dans l'autre sens en travaillant d'un bout à l'autre. Vous devriez vous retrouver avec de courtes bandes de concombre juteux. Coupez les poivrons en lanières de taille similaire.
5 Enfin, mélangez le riz, le radis entier, les tranches de poivron, le concombre et les raisins secs avec la vinaigrette avant de saupoudrer l'aneth grossièrement haché et les amandes sur la salade. Ajouter plus de citron vert ou de sel au goût.
