Les aubergines, de la famille des solanacées, offrent un excellent substitut végétarien au poisson dans les tacos, avec leur texture délicate et croustillante.
Les aubergines se déclinent en une incroyable variété de couleurs et de tailles, bien au-delà des classiques grandes noires brillantes dominantes sur les marchés.
Dans mon jardin, je cultive la Brazilian Oval Orange, une variété jaune allongée, et la Listada de Gandia, une ronde pourpre striée de blanc. Certaines variétés sont aussi petites qu'un pois – idéales pour les currys thaïlandais avec leur note amère – ou aussi imposantes qu'une papaye. Les plus petites sont généralement plus sucrées (sauf les minuscules amères) et ne nécessitent ni salage ni trempage préalable. Parente de la tomate, du piment, du poivron et de la pomme de terre, l'aubergine est un incontournable de la cuisine estivale.
Au marché, sélectionnez des aubergines fermes à la peau brillante et lisse, adaptées à votre recette. Les grandes noires conviennent parfaitement au baba ganoush, idéales pour être grillées à la flamme. Pour ces tacos, optez pour des variétés fines comme Early Long Purple, Ping Tung ou Little Finger. Les épiceries libanaises proposent souvent d'excellentes options.
Ce taco d'aubergines tempura rivalise avec le taco au poisson : même croustillant extérieur et chair fondante. Accompagnez-le d'une salade de chou croquante, d'une mayonnaise au chipotle fumé, d'une salsa verde et d'une tortilla fraîche.
Procurez-vous des tortillas de qualité en épicerie fine (100 % masa, farine de maïs nixtamalisé). Ou préparez-les maison avec de la masa : c'est simple avec une presse à tortillas. Recette ci-dessous.
Pour les tortillas :
1 tasse de farine de masa
Pincée de sel de mer
⅔ tasse d'eau
Mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène. Ajustez avec un peu de farine ou d'eau si nécessaire. Divisez en boules de la taille d'une balle de golf (1 tasse donne environ 6 tortillas). Aplatissez avec une presse à tortillas. Cuisez à sec dans une poêle en fonte, en retournant jusqu'à ce qu'elles gonflent et embaument. Réservez sous un torchon propre. Préparez à l'avance et réchauffez avant service.
Pour la garniture :
3 aubergines fines et longues coupées en quartiers, ou 1 grosse en lanières
½ tasse de farine de maïs (distincte de la masa, disponible en supermarché)
1 tasse de farine tout usage
3 c. à soupe de farine de riz
2 pincées de sel de mer
2 tasses d'eau gazeuse
Huile végétale (pépins de raisin idéale, bien que coûteuse)
Enrobez les aubergines de farine de maïs. Mélangez farines, riz et sel, puis incorporez l'eau gazeuse en fouettant jusqu'à lisse. Chauffez l'huile au ⅓ d'une casserole moyenne. Testez : une cuillerée de pâte doit bouillonner vigoureusement.
Trempez les aubergines dans la pâte, déposez délicatement en une seule couche. Frites jusqu'à doré, égouttez sur papier absorbant, salez.
Servir aussitôt dans des tortillas chaudes avec les accompagnements.
Accompagnements :
Chou rouge émincé fin
Salsa verde
Mayonnaise au chipotle
Sauce piquante
Jalapeños
Citron vert en quartiers
